Formulacion de nectar de pera

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ESCUELA DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

FACULTAD DE INGENIERÍA

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DE VALPARAÍSO

ICB 590

LABORATORIO DE PROCESOS ALIMENTARIOS

PRACTICO 6: PRE-INFORME FORMULACIÓN

NECTAR DE PERA

Alumnos:                       Claudia Mallía

Víctor Muñoz

Marcela Pino

Nayadet Rodríguez

Profesores:                  Patricia Arévalo

Andrea Ruiz

Junio 2015

1 INTRODUCCIÓN.

Durante los últimos años, la industria alimentaria se ha preocupado de mejorar la composición y elaboración de sus productos, con el objetivo de  lograr satisfacer los requerimientos nutricionales de la población, por medio de alimentos que posean adecuadas características organolépticas. Para lograr mejor dicho objetivo, se han comenzado a formular alimentos destinados a diferentes públicos objetivos, en otras palabras, se busca satisfacer a un público que cumple con ciertas características.  

Uno de los mercados de mayor importancia dentro de la industria alimentaria, corresponde al de los bebestibles, ya que son consumidos por personas de todas las edades. Existen dentro de esta industria diferentes tipos de productos bebestibles, siendo uno de los más vendidos el néctar. Este tipo de jugo busca entregar a los consumidores todo el sabor, textura y vitaminas que proporcionaría una fruta natural, acompañada de una sensación refrescante.  Además, existe una gran variedad de frutas con las que se puede elaborar un néctar. Sin embargo, para que sea de calidad, se debe seleccionar cuidadosamente los ingredientes, los cuales, posteriormente, son sometidos a un proceso de pelado, lavado y cocción rápida, para la inactivación de enzimas que producen la maduración del producto. Posteriormente son sometidos a procesos de pasterización, para mantener el producto con una baja carga microbiana.

Es por lo mencionado anteriormente, que se ha planteado como objetivo del práctico elaborar un néctar a escala de laboratorio, junto con determinar los tiempos empleados para llevar a cabo la pasterización de éste.

2 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL.

A continuación se presentará la manera en la que se abordará la producción de un néctar de pera a escala de laboratorio.

2.1 OPERACIONES UNITARIAS.

Como todo proceso de producción, la elaboración de un néctar de pera consta de una serie de etapas que deben llevarse a acabo para la obtención de un producto final.

2.1.1 Selección de Materia Prima.

Con el objetivo de elaborar un producto de calidad, la materia prima, en este caso peras, se somete a un proceso de selección. En otras palabras se busca que la fruta a utilizar no presente características negativas que afecten la calidad final del producto. En esta primera etapa de producción se examina que la fruta no esté dañada, es decir, que no se encuentre en proceso de putrefacción, que no posea agentes externos (que no está infectada con larvas) y que no se encuentre deshidratada o en proceso de maduración (que no esté verde, con moretones, etc.).  Las peras que cumplan con esas condiciones, se utilizarán en la producción del néctar.

2.1.2 Lavado

A todas las peras que  han superado la etapa de selección, se lavan utilizando agua y algún tipo de detergente. Esto se realiza para poder liberar la materia prima de cualquier agente patógeno que pueda estar adherido a la cáscara.  

2.1.3 Pelado y Picado

Una vez se han lavado las peras adecuadas para elaborar el néctar, lo segundo que se debe realizar es pelarlas. Si bien la cáscara contiene una gran cantidad de vitaminas, ésta interfiere con el sabor del producto que se busca obtener, por lo que es preferible no utilizarla.

Luego de haber pelado las peras, se procede a cortarlas en pequeños trozos, con el fin de facilitar la etapa siguiente y se termina de eliminar posibles impurezas presentes, como por ejemplo el corazón de la pera, el cual se extrae porque no es adecuado para la fabricación del néctar.

2.1.4 Cocción.

Con el fin de desnaturalizar las enzimas que intervienen en el  proceso de maduración de la fruta, además de ablandar la pera, se somete la fruta picada al proceso de cocción.

La fruta ya completamente picada, se vierte en una cacerola con agua a fuego suave durante dos a diez minutos. Durante todo ese tiempo se debe agitar la fruta y el agua, para facilitar la transferencia de calor dentro de la cacerola y así ayudar a una correcta cocción de la pera. De tenerse la pera durante más tiempo al fuego, ésta podría sufrir cambios drásticos en su color, sabor y textura. Durante esta etapa también se extrae la pulpa de la pera, la cual es utilizada en la etapa posterior.

2.1.5 Mezclado.

La pulpa extraída se agrega a una mezcla de agua hervida, azúcar y jugo de limón.  Se debe cuidad que el pH esté dentro del rango de 3,5 – 3,8.

2.1.6 Envasado.

Cuando el alimento ya se encuentra a temperatura ambiente (20° C estimados), se almacena. Para este tipo de productos siempre se emplea un envase de vidrio, que permita almacenarlo a vacío, conservando así el producto.

2.1.7 Pasterización.

Esta etapa requiere de la utilización de termocuplas, las cuales son calibradas y posteriormente ubicadas en el punto frío del alimento. El recipiente que lo contiene es sellado posteriormente e introducido en un baño termostatizado de 63° C. Luego se registra los valores de la temperatura de la termocupla en función del tiempo hasta llegar a una temperatura de equilibrio. Posteriormente el recipiente se retira del baño termostatizado y se expone a un baño a temperatura ambiente, para monitorear el tiempo de enfriamiento.

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