Logistica

INTRODUCCIÓN

Este trabajo tiene como finalidad costear un buffet para 300 personas para que puedan degustar las delicias que tiene para ofrecer la región Lima y Callao.

No solo se trata de costear sino que en esta investigación, ponemos en práctica todo lo aprendido, ya que tenemos que revisar la calidad de los insumos, los proveedores, verificar que las cantidades sean las necesarias, el momento exacto en el que se debe comprar, el cómo almacenar los alimentos para su conservación y sobre todo el calcula de las necesidades.

Para tener un mejor soporte de lo grandiosa que es la gastronomía y nuestra cultura daremos unas pequeñas reseñas de la región y del los platos que se prepararan

Historia del "Buffet"

El término buffet aplicado al arte culinario proviene de Francia del siglo 18.

Desde el siglo 16, se llamó buffet a un mueble rectangular donde se disponían viandas para que los meseros de ahí sirvieran a sus patrones.

Después de la revolución francesa y a partir de la reforma de Napoleón, se permitió que el pueblo disfrutara de los placeres "burgueses" de los restaurantes (palabra también francesa que significa "restaurar la salud", al comer alimentos).

En algunos restaurantes faltaba mano de obra calificada, y la demanda era muy alta, de manera que en lugar de servir en la mesa por meseros, se invitaba a los comensales que pasaran al "buffet" a que se les sirviera.

Nótese que no se permitía que el mismo comensal se sirviera, lo que hubiera significado la ruina de los restaurantes, sino que meseros servían los platillos a sus clientes, pero los comensales se los llevaban a sus mesas.

Todavía en la actualidad, los restaurantes sobre las zonas turísticas de París se anuncian como Buffet, pero aunque sea autoservicio, le cobran al comensal por cada paltillo que se sirva.

En América, sobre todo EE UU, se acostumbra que el buffet sea del tipo "all you can eat" (todo lo que pueda comer). Con la crisis actual, ya muchos establecimientos están limitando cantidades, o cobrando por el peso del platillo servido o el de a persona antes y después de consumir el buffet.

El Buffet

El "buffet" es una cena, almuerzo, formal o informal que cuenta habitualmente con unos módulos los cuales son mesas largas, cuadradas, redondas, decoradas en la cuales se colocan los calentadores, planchas, etc. y en estos se servirán los diferentes platos.

El "buffet" puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Como característica principal, podemos indicar que aquí se permite servir varios alimentos en un mismo plato.

Uno de los principales "problemas" que se puede encontrar en un "buffet" es como movernos. Si las mesas se encuentran pegadas a la pared debemos empezar por la parte izquierda e irnos desplazando hacia la derecha. Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (la "isleta" utilizada en muchos hoteles y restaurantes), debemos empezar por la derecha e irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda la vuelta. Una pista de donde empezar, nos la pueden dar las servilletas y los cubiertos, que suele indicar el punto de comienzo del "buffet".

Reseña gastronomica

CARTA

 ENTRADAS

 FONDOS

 POSTRES

RECETAS

RECETA ESTANDAR

ٿ ENTRADAS:

Choritos a la chalaca

Ingredientes:

Producto Cantidad

Choros 4 doc.

Apio fresco y picado ½ cabeza

Cebollas 4 uni.

Tomates sin pepas 3 uni.

Limones 2 uni.

Sazonador ½ cucharada

Ají limo y rocoto al gusto

Culantro y perejil picado ½ taza

Preparación:

Lavar los choros raspándolos bien con una escobilla, ponerlos a hervir por espacio de diez minutos. Escurrirlos y dejarlos enfriar, limpiarlos quitándoles las partes verdes, luego picar la cebolla en cuadraditos pequeños y lavarlas con sal en un colador.

Sacar las pepas al rocoto y lavarlas en agua hirviendo, picarlo en cuadraditos, picar el tomate en cuadraditos y sazonar con sal, pimienta, jugo de limón y sazonador. Rellenar con esta ensalada los choros, acomodados en una fuente. Servir acompañado con choclo sancochado y desgranado. Buen provecho!

CAUSA RELLENA CON POLLO (5 porciones)

Ingredientes:

Producto Unidad

Papas Amarillas 800 gr.

Ajíes Amarillos frescos 4 unid.

Limones 3 unid.

Aceite Vegetal 1 ¼

Palta fuerte 1 unid.

Huevos 3 unid.

Tomates 2 unid.

Mayonesa 100 gr.

Esacarola 1 unid.

Preparación:

- Prensar la papa

...