Mezcal

Justificación del proyecto

Debido a la gran demanda que se ha desarrollado en torno al producto mezcal y a su creciente repunte como actividad económica en el estado de Oaxaca, se hizo necesaria la realización de este proyecto que es de tipo agroindustrial, además de proponer estrategias de desarrollo acorde a la situación del sistema; sobre todo, lo concerniente a la producción primaria y a la producción de mezcal, actividades que anteriormente eran en su totalidad una tradición que con el paso del tiempo y debido a la globalización que ha sido efecto, a perdido ese carácter tradicionalista, para ser parte de aquellos productos generadores de divisas para el país. En este contorno los productores de maguey y mezcal se han visto envueltos en un conflicto de cambios constantes, los cuales son merecedores de este proyecto con el fin de encontrar alternativas de desarrollo para la agroindustria del mezcal y por ende para sus actores.

El presente proyecto, es para ser aplicado al sistema agroindustrial del mezcal en el municipio de, Minas Ocotlán de Morelos Oaxaca, para tal fin se ha concebido a la actividad mezcalera como unidad resultante de la división social de la producción, por producto o grupos de productos, y están constituidos por el conjunto de actividades estrechamente relacionadas que van desde la producción agrícola hasta la transformación industrial y el consumo; cada una de estas actividades se consideran como eslabones del sistema y entre cada uno de ellos se establecen relaciones de diversa índole: dependencia, colaboración, supeditación, etc. Las formas más comunes de la relación se dan a través de los precios, de la asesoría técnica, transmisión de información, transferencia de tecnología, y promoción de alianzas estratégicas. En medio de estos factores coexisten elementos del entorno como son: el financiamiento, las tasas impositivas, la tecnología, apoyos institucionales e incluso el mismo medio ambiente en el que se desarrolla el sistema.

Para poder cumplir con éxito los objetivos del presente proyecto de inversión, es necesaria la aplicación de recursos provenientes de distintas dependencias gubernamentales y no gubernamentales, y de los propios productores.

A manera de citar los resultados del proyecto, financieramente los indicadores obtenidos son favorables ya que se obtiene un Valor Actual Neto de $103,403,628.50 de ganancia al termino de los diez años, una tasa de actualización del 12%, una Relación Beneficio-Costo de 1.98, y una Tasa interna de Retorno de 102%.

Además se obtendrán beneficios económicos, sociales y ecológicos. Así, tenemos que con el arranque de nuestro proyecto se generan a corto plazo 20 empleos directos y 60 indirectos, beneficiando a 127 familias, por otro lado, se establecerán 50 has de mezcal con planta certificada por año incrementando la superficie e indirectamente frenando la erosión de suelos. También se ha observado que el agave mezcalero tiene un excelente potencial y se adapta muy bien a la zona. Lo que significa que con tan sólo mejorar algunas practicas de manejo en el proceso de producción, podemos obtener excelentes rendimientos y como consecuencia mejores ingresos para los productores.

El mezcal tiene una gran demanda insatisfecha a nivel internacional, lo que se ha reflejado que nuestro producto es de excelente aceptabilidad en el merca y que puede tener ventajas competitivas. Además de ser un producto que genera divisas para el país. Por otro lado, el estado de Oaxaca. se encuentra dentro de la nominación de origen de mezcal con lo que se a favorecido en cuestiones de promoción ya que es considerado un producto artesanal.

Nuestro proyecto beneficiaran de manera indirecta otros sectores de la economía como son: la industria de la química, la industria del vidrio y cartón, la industria de transporte, la industria constructora de maquinaria industrial, la industria de servicios, etc.

Oaxaca es el estado con mayor producción de mezcal en México y el primer exportador del mismo producto; esta situación le permite gran importancia a los actores del sistema como son: más de mil familias oaxaqueñas que dependen directamente, entre los que se encuentran productores de maguey, mezcal, envasadores comercializadores y otros. Esta importancia radica por una parte en los volúmenes de exportación (55% de los volúmenes envasados); considerando la creciente demanda por parte de este segmento del mercado, se visualizan al futuro algunos problemas de suboferta de este producto debido principalmente a un déficit en la producción de maguey mezcalero.

Tipos de mezcal son susceptibles de clasificarse según las siguientes categorías

NOMBRE DESCRIPCIÓN

JOVEN Mezcal obtenido directa y originalmente con los azúcares extraídos de los agaves, suceptible de ser enriquecido, para el caso del mezcal tipo II hasta con 20% de otros azúcares.

REPOSADO Mezcal que se almacena por lo menos 2 meses en recipientes de madera de roble blanco o encino para su estabilización, susceptible de ser abocado*.

AÑEJO Mezcal sujeto a un proceso de maduración por lo menos de un año en recipientes de madera de roble blanco o encino, susceptible a ser abocado*.

Diferentes usos del maguey

Uso Parte de la planta que se utiliza

Alimenticio

Aguamiel Piña del maguey

Jugo dulce Quiote

Jarabe Aguamiel concentrada

Pulque Aguamiel fermentada

Miel Aguamiel concentrada

Vinagre Aguamiel fermentada

Aguardiente Pulque destilado

Mezcales Piña de agaves mezcaleros

Atoles Quiote

Gusanos blancos Piña

La producción de mezcal

El mezcal es una bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos preparados directa y originalmente de los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves (Agave angustifolia Haw, Agave esperrima jacobi Amarilidáceas, Agave patatorum zucc, Agave salmiana Otto Ex Salm SSP Crassipina (Trel) Gentry previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido, para el caso del mezcal tipo II, con hasta en 20% de otros carbohidratos permitidos por la Secretaría de Salud en la preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los compuestos que le dan las características a este producto, no permitiéndose mezclas en frío.

En México las principales entidades productoras de mezcal son: Oaxaca, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango y Guerrero las cuales están protegidas por la denominación de origen “Mezcal”.

Consumo Nacional Aparente (CNA) y exportaciones

Se entiende por demanda al llamado Consumo Nacional Aparente (CNA), que es la cantidad de determinado bien o servicio que el mercado requiere, y que se expresa como sigue:

Demanda = CNA = Producción nacional + importaciones - exportaciones

En 1994, de 2 millones 875 mil litros producidos el 78% (2 millones 238 mil litros) se consumieron en el mercado nacional y el resto (el 22 % o 637 mil litros) se exportaron a diferentes países de América, Europa y Asia; para el año 2000 la situación fue exactamente la contraria, es decir, de la producción total (8 millones 400 mil litros) el 44% (3 millones 700 mil litros) se consumieron en el mercado nacional y el 56% restante (4 millones 700 mil litros) se exportaron a diferentes países de los tres continentes anteriormente mencionados.

Consumo nacional aparente y exportaciones

Año Producción nacional (litros) CNA

(litros) CNA. % de la prod. total Exp.

(litros) Exp. % de la prod. nacional

1994 2 875 000 2 238 000 78.0 637 000 22.0

1995 4 109 820 2 997 594 72.9 1 112 226 27.1

1996 5 875 000 4 015 000 68.0 1 860 000 32.0

FUENTE: Anexo Estadístico del Sexto Informe de Gobierno de Diódoro Carrasco Altamirano (1998) y del Segundo Informe de Gobierno de José Murat Casab (2000)

En 1994, se exportó mezcal por 1 millón 274 mil dólares y para el año 2000 por 79 millones 900 mil dólares. Cabe señalar, que en los tres últimos años (1999-2001) el agave ha tendido a encarecerse como consecuencia de su acaparamiento por parte de productores de tequila del Estado de Jalisco, en consecuencia el precio del mezcal se ha disparado también. Mientras que en 1994 una tonelada de agave costaba en promedio 135 pesos con 60 centavos, para 1999 ya costaba mil 147 pesos con 20 centavos y el año anterior la tonelada rondaba los 5 mil pesos. De esa manera, los productores de mezcal han incrementado el precio del mismo: en 1994 el precio promedio de exportación de un litro de mezcal era de 2 dólares, para 1999 era de 5, para el año 2000 de 17 y actualmente está entre los 25 y 30 dólares. En consecuencia, las ventas de mezcal han disminuido un poco.

Marcas de Mezcal existentes en el estado de Oaxaca

ADMIRABLE

AMATENGO

AMEYALLI

AMIGO

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