PANADERIA

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Panadería

Historia

Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan, al que tanto le debe la civilización occidental.

Las primeras noticias sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto. De hecho, se conocen por lo menos quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto, de acuerdo a la variedad de la harina (trigo, avena, centeno, arroz)), el grado de cocción o los productos que se le añadían (miel, huevos, leche, manteca, fruta, etcétera).

Señalaba Herodoto, el padre de la Historia, que en Egipto se cosechaba el trigo. Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos que se vendía, no por piezas, sino en medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían una galleta.

Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos, la diosa Deméter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura, tal y como la conocemos hoy. Preferían el trigo a cualquier otro cereal. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc., y también con distintos tipos de elaboración (cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche o con especies).

En Roma el equivalente de la diosa Deméter era Ceres. En el siglo II d. C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan.

Ingredientes básicos del pan

Harina 100%

Agua 50% a 60%

Sal 2%

Levadura 3%

Mejorante 0.3%

Opcional: azúcar, grasa, leche, huevo y masa madre.

Composición de la harina

Almidón 68% a 76%

Proteínas 7.5% a 15%

Ceniza (molienda del trigo) 0.3% a 1.2%

Agua 14% a 15%

Grasa 1% a 1.5%

Fibra 0.4% a 0.5%

Masa madre

Compuesto especial con levadura para obtener pan de buena calidad. Sustituye al mejorante de la harina; mientras más reposo tenga, se acentúa más el sabor.

Conservación de la masa madre

La masa madre está lista para su utilización cuando alcanza el triple de su volumen inicial. Se consigue a temperaturas próximas a 25º C. Las posibilidades de las cámaras frigoríficas pueden conservar la masa en frío una vez que haya alcanzado parte de la fermentación.

Este método consiste en dejar la masa a temperatura ambiente (25º C). Una vez alcanzado el doble de su volumen inicial, seis horas aproximadamente, se introduce en la cámara de frío a 10º C. Lo que permite mantener un rango más amplio de tiempo la masa en óptimas condiciones. También es posible dejarla fermentar durante 3 horas a 25º C.

Características del pan de fermentación natural

El pan con levadura natural es fermentado con masa madre (sin levadura) que propicia la fermentación natural de la harina tras un proceso minucioso. La elaboración del pan de levadura natural puede ser una especialidad atractiva para el consumidor.

Corteza: Más oscura y gruesa que en el pan normal.

Miga: Oscura y de alveolado irregular, pero con las paredes fuertes y compactas.

Sabor: Ligeramente más ácido con gusto peculiar, debido al desarrollo natural de aromas y ácidos que hacen de éste un pan diferente en comparación al pan fermentado con levadura seca.

Conservación: Tan prolongada que se puede comer después de 4 o 5 días de elaboración.

Volumen (densidad): La expansión del pan es menor que la de fabricación con levadura prensada. Tiene menor volumen y se obtiene en panes pesados de miga más apretada.

Componentes más importantes del pan

Agua

La función del agua es de disolver los ingredientes de la formulación, hidrata los almidones y las levaduras, facilita la acción de las enzimas, hace posible la formación del gluten e imparte frescura al pan y da rendimiento.

Almidón

Cadena larga de azucares que va a proporcionar azucares necesarios en el proceso de fermentación. Proporciona los azucares necesarios, para el proceso de fermentación de la levadura, y la gelatinización del almidón durante la cocción va a formar la miga.

Azúcar

La función del azúcar es proporcionar alimento a la levadura, dar color y sabor al pan.

Grasas y aceites

La función de las grasas es de dar mayor suavidad al pan, aumenta el sabor nutritivo, mejora la textura de la miga y la corteza, mejora el desarrollo del sabor y el aroma del

Huevo

La función del huevo es aumentar la frescura del producto, generar volumen, atrapar aire, aumentar el valor nutritivo del pan, preservar la vida útil del producto y dar un sabor grato para el paladar.

Leche

La función de la leche es dar un mejor color en la corteza, mejorar la textura, hacer más suave la miga, mejora el sabor del pan así mismo aumenta el valor nutritivo del pan.

Sal

La función de la sal es regular la fermentación, mejorar el sabor y el aroma del pan así mismo resaltar el sabor de otros ingredientes y por ultimo fortalecer al gluten.

Trigo

El trigo está compuesto por un germen o embrión y puede ser de dos clases:

De invierno: Trigo de menor calidad. Menos utilizado.

De primavera: Trigo de mayor calidad, mayormente utilizado, ya que por la época crece en un ambiente favorable (aire, sol…).

NOTA: Una red de gluten bien desarrollada nos da una mejor retención de gas y por lo consiguiente mejor volumen.

Proceso de elaboración del pan (técnicas)

Amasado: Incorpora los ingredientes para obtener una masa suave y elástica, teniendo cuidado de no agregar agua muy caliente porque, si no. se activa la levadura.

Boleado: Después de reposar la masa, procede al boleado de las piezas. Es muy importante formarlas bien (si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción). Para llevar a cabo un buen boleado, comprime la masa con la palma de la mano hacia la mesa, gira la masa sobre su propio eje y hacia un solo sentido. Este proceso se realiza para formar migajón dentro del pan y para que, durante la cocción, éste se expanda, formándose un pan esponjoso, no apelmazado. Pesa la masa para el tamaño de la pieza deseado. El boleado distribuye el bióxido de carbono.

Reposo: La red del gluten absorbe agua, la masa pierde pegajosidad, la levadura produce bióxido de carbono y el sabor se desarrolla. La relajación de la masa permite que ésta no se encoja al bolearla.

Fermentación: Permite la relajación de la masa y produce más bióxido de carbono para obtener el volumen deseado. Lo recomendado es de 35 a 45 min de fermentación, depende del ambiente que se tenga (cálido o frio).

Cocción: Aumenta la producción de gases un entorno cálido permite que la levadura produzca el máximo de gas, el resultado es la subida en el horno.

Fases en la cocción en el horno

30 a 50 grados: La levadura se empieza a activar.

45 a 50 grados: La levadura muere.

50 a 60 grados: El almidón se gelatiniza, vigoriza la actividad, da forma y corteza.

60 a 80 grados: Miga formada, sólo se espera el color.

Proceso de cocción de 5 a 7 minutos (de pan a pastel)

100 grados: Se evapora el agua y forma la corteza.

110 a 140 grados: Se carameliza el azúcar y da color.

140 a 150 grados: Caramelización final.

150 a 200 grados: Da lo crujiente y el aroma.

más de 200 grados: Se quema el pan (carbonización).

¿Cómo generar vapor dentro del horno?

Precalienta el horno a tope. En la parte inferior, anexa un recipiente con agua. Ponla caliente para que empiece a hervir y mete el pan en el horno lo más rápido posible y deja sólo la parte inferior del horno con la temperatura al máximo. El agua del recipiente no se deja hervir, ya que la resistencia inferior no para de funcionar. Durante los 20 minutos que vas a hornear con vapor, ya que sola no es capaz de hacer que el horno alcance la temperatura máxima.

Tipos de masa (término del pan)

De corteza dura: No tienen azúcar en su composición. Lo que otorga una corteza crujiente, sabor y aroma característicos.

De masa blanda: Se les adiciona entre 65 y 75% de agua con reposo prolongado. Fermentados, son panes voluminosos. Ejemplos: ciabatta, barra gallega, hogaza de León.

Semi suave: Se diferencia de la de corteza dura por la presencia de azúcar en la formulación con una proporción de 2 a 5%. La corteza es de color dorado oscuro; aunque no es crujiente, ofrece resistencia al corte. Su textura es suave y con sabor algo dulce. Ejemplo: de caja, molde o sándwich, de leche, vienés y de trébol.

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