Panaderia

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

MANUAL DE

PANADERÍA

INSTRUCTOR

CHEF PAULINA AYVAR RAMOS

NOMBRE DEL ALUMNO

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CONTENIDO

INTRODUCCIÓN E HISTORIA DE LA PANADERÍA 4

EL PAN EN LA HISTORIA 4

ORIGEN DEL PAN 8

EL MÁS PRIMITIVO 9

FRUTO DE LA CASUALIDAD 9

EL PAN EN EGIPTO 10

EL PAN DEL MUNDO GRIEGO 11

EL PAN DE LA ÉPOCA ROMANA 12

EL PAN EN LA EDAD MEDIA 13

EL PAN EN LA ÉPOCA MODERNA 14

EL PAN EN ESPAÑA 14

EL PAN EN LA RELIGIÓN 15

EL PAN EN EL REFRANERO 15

HISTORIA DEL PAN EN MÉXICO 16

LOS HORNOS DE PANADERÍA 19

EL PAN EN NUESTRAS VIDAS 19

VALOR ALIMENTICIO DEL PAN 21

SUPERSTICIONES SOBRE EL PAN 21

LOS CIMIENTOS DEL PAN 23

CONVERSIÓN DE PESOS Y MEDIDAS 23

TIPOS DE HARINA 24

HARINA DE TRIGO 25

HARINA DE PANIFICACIÓN: 26

HARINA INTEGRAL 26

HARINA DE AVENA 26

HARINA DE GLUTEN 26

HARINA DE MAÍZ 26

HARINA DE CENTENO 26

HARINA DE ARROZ 26

HARINA DE CEBADA 26

ALMIDON 26

AGUA 27

LEVADURA 28

LIPIDOS 29

PROTEINAS DEL TRIGO 33

ESTRUCTURA BÁSICA DEL PAN 33

MASAS HOJALDRADAS FERMENTADAS 34

LECHE 34

SAL 34

HUEVO 35

AZÚCAR 36

MASAS BATIDAS-CRECIDAS 38

MASAS QUEBRADAS O CRUJIENTES 38

METODOS APLICADOS PARA FORMULAR LA MASA CON LEVADURA 39

INGREDIENTES PRINCIPALES DE UNA MASA 39

METODOS PARA ESPONJAR LA MASA 39

OPERACIÓN DE COCIMIENTO 40

FUNCION DEL VAPORIZADO 40

RECETARIO 41

PRÁCTICA NO 1 41

MANTECADAS 41

PRÁCTICA NO 2 42

BISQUETS 42

PRÁCTICA NO. 3 43

PAN DE LECHE 43

PRÁCTICA NO. 4 44

HARD ROLLS RELLENOS DE QUESO CREMA Y CHORIZO 44

PRÁCTICA NO 5 45

DONAS 45

ROLES DE CANELA 46

PRÁCTICA NO 6 47

PAN INTEGRAL DE MOLDE 47

CONCHAS 48

PRÁCTICA NO. 7 49

ROSCA DE REYES 49

PRÁCTICA NO. 8 50

PAN DE MUERTO 50

BOLILLO O TELERA 51

PRÁCTICA NO. 10 52

FÊITÉ 52

DANÉS 53

BIBLIOGRAFÍA GENERAL. 54

INTRODUCCIÓN E HISTORIA DE LA PANADERÍA

EL PAN EN LA HISTORIA

Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.

“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia.

El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los machacaba.

Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

Según cuenta Herodoto:

"En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales. Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados por canales..."

Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cerales machacados y

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