PLAN DE NEGOCIOS

PLAN DE NEGOCIOS

COMEDOR INDUSTRIAL.

MARCO TEÓRICO

1. ANTECEDENTES

1. HISTORIA

De acuerdo con Cook, Yale y Marqua (1999), el negocio de servir comidas es tan antiguo como la historia de la humanidad.

En el siglo XV, Catalina de Medici, una princesa italiana, introduce la etiqueta al dar a conocer el tenedor y la servilleta durante los banquetes reales en Francia, dando lugar a una revolución completa que convirtió la necesidad de alimentarse en todo un arte y tradición. Durante los siglos XVI y XVII, se presentan en Europa nuevos alimentos traídos de América como los jitomates, los chiles y el chocolate, mismos que complementaron de manera importante la alimentación en Europa, surgiendo así la cocina fusionada que aportó nuevas formas de preparar alimentos en el viejo continente (Cook et al;1999).

Hacia 1650 era costumbre que en pueblos y ciudades, algunas personas se reunieran para comer juntas, y al introducirse bebidas como el chocolate, café y té, éstas se conjuntaban para ofrecer un servicio de alimentos y bebidas muy demandados, especialmente por aquellas personas que deseaban distraerse y socializar.

En 1765 Monsieur Boulanger establece el primer restaurante de Paris, así surge la palabra restaurante, del francés restaurer, la cuál cruzó el Canal de la Mancha sólo a mediados del siglo XIX, cuando las compañías de ferrocarriles inglesas deciden instalar restaurantes en prestigiados hoteles.

Entre los años de 1884 a 1894, se establecieron los precursores de cadenas de casa de té, en dónde además de esta bebida se vendían alimentos mas consistentes, atrayendo principalmente a las mujeres, ya que en esa época no podían entrar a las tabernas. Las primeras compañías londinenses se llamaron Aerated Bread Co. y Lyons Co (Anker & Batta, 1992).

Jack Ninemeier (1990), menciona sobre la historia de los servicios alimenticios, que en Estados Unidos el primer restaurante que surgió, abrió sus puertas en 1827 en Nueva York, éste pertenecía a la familia Delmonico. Este restaurante era conocido por su extenso menú de 371 platillos que podían ser ordenados, lo cuál representaría una verdadera locura en éstos tiempos. La primera gran cadena de restaurantes, nace en 1912 a cargo de Fred Harvey, su compañía operaba en 12 hoteles y 65 comedores de tren y fue la pionera de las grandes franquicias que operan en la actualidad.

Posteriormente surgen múltiples establecimientos, entre los más importantes se encuentra la apertura del primer McDonald’s en 1948, así como su primera franquicia en 1955, esta empresa revolucionó por completo la forma de vender, ordenar y comer, primero en Estados Unidos y luego a nivel mundial al aumentar su expansionismo (Lane & Dupré, 1996).

2. COMEDORES INDUSTRIALES EN MEXICO

En México los comedores Institucionales son relativamente jóvenes ya que surgen a partir de los años sesentas, cuando las industrias estudian métodos para aumentar la competitividad de sus trabajadores. Algunas empresas de servicios institucionales son:

Alcomesa. Institución que opera en el noreste de México, la cuál surge en el año de 1961 como operadora de los servicios alimenticios de Mexicana de Aviación, durante los años setentas y ochentas empiezan a expandir su negocio y para 1990 obtienen el permiso de manejar la franquicia de restaurantes Sirloin Stockade en el norte de la República. Alcomesa introduce su servicio a comedores industriales en 1998 y en la actualidad es uno de los grupos más reconocidos de México de acuerdo con CALMECAC (Calidad Mexicana Certificada) organismo nacional de certificación y verificación para el área de alimentos y bebidas (Instituciones certificadas por Calmecac, 2000).

Prince Food Systems. Es una empresa americana que surge en 1929, tiene una experiencia de más de 70 años en el manejo de comedores industriales y durante el año 2003 se introdujo a México para expandir su mercado, algunos de sus clientes son empresas Bayer, Goodyear y Samsung (Instituciones certificadas por Calmecac, 2000).

Aramark. Es una empresa norteamericana dirigida a dar servicios de alimentación, limpieza, uniformes y mantenimiento de equipos. En México llega en el año de 1968 como principal proveedor de servicios alimenticios en la villa olímpica y a partir de ese año gana presencia nacional (Instituciones certificadas por Calmecac, 2000).

3. IMPACTO SOCIAL

En los años sesentas, los comedores Institucionales continuaron rompiendo barreras, surgen las primeras estaciones de autoservicio de crema, mayonesa, mantequilla y chocolate. Las escuelas deciden ampliar sus horarios de servicio y los sistemas computacionales empiezan a instalarse en la industria de comedores Institucionales. En estos años empieza también a surgir un problema: los jóvenes veían a los comedores universitarios como una obligación y deciden experimentar comiendo fuera del campus, esto trajo como consecuencia una baja en el porcentaje de comidas servidas, los directores de servicios alimenticios deciden atacar el problema re-diseñando los comedores para hacerlos más atractivos, el resultado fue exitoso.

Durante la década de los setenta se introducen menús de comida rápida para satisfacer las cambiantes demandas de los clientes, asimismo se realizan promociones como comida ilimitada, en horas ilimitadas y fiestas temáticas durante las noches. En este periodo se le da mayor atención a las demandas de los universitarios por lo tanto surgen los primeros menús vegetarianos.

2. MARCO JURIDICO

1. LEY FEDERAL DEL TRABAJO

Entre unas de las principales fuentes de desarrollo de las de las grandes empresas se requiere que sus empleados tengan como prestación laboral un servicio de comedor, para ello la competitividad para prestar el servicio de comedores industriales se vislumbra como un nuevo objetivo, y la importancia de este servicio en las grandes empresas se ve reflejado en el gran impulso que se ha dado para el desarrollo de estas empresas generadoras de productos innovadores y de alta calidad alimentaria.

2. LEY DE AYUDA ALIMENTARIA PARA LOS TRABAJADORES

El Diario Oficial de la Federación el 17 de enero de 2011 se expide la Ley de ayuda alimentaria para los trabajadores, la cual en su articulo primero establece que: La presente Ley tiene por objeto promover y regular la instrumentación de esquemas de ayuda alimentaria en beneficio de los trabajadores, con el propósito de mejorar su estado nutricional,

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