PROYECTO: VINO DE MANGO

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA.

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LAS FUERZAS ARMADAS.

NÚCLEO ZULIA.

INGENIERIA PETROQUÍMICA.

CÁTEDRA: QUÍMICA ORGÁNICA II.

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PROYECTO: VINO DE MANGO

AUTORA:

RIOS, C. NAENDRY, P.  C.I: 29.903.090

MARACAIBO, JUNIO DE 2021

1.- PARTE INTRODUCTORIA

1.1.- Introducción

Nuestra tierra se caracteriza por la fertilidad y abundancia de especies frutales, que en muchos casos se desaprovechan por no brindarles un valor agregado o, sencillamente, por la poca demanda para la industria. Uno de estos casos es el mango, que durante su época de cosecha permite contar con una gran cantidad de frutos, lo cual puede notarse en las plazas, calles y viviendas de nuestra ciudad.

El mango (mangifera indica) pertenece a la familia Anacardiaceae, la cual consiste de 64 géneros, mayormente árboles y arbustos. Es una planta originaria del sureste asiático, siendo M. Indica la mayor producción mundial.

Cabe resaltar que el mango es sobre todo una fruta con un gran poder antioxidante, pues posee cantidades significativas de los 3 nutrientes antirradicales libres más importantes: vitaminas C y E y betacaroteno (provitamina A).  Por lo tanto, existe un gran interés para su aprovechamiento ya que es una de las pocas frutas que presenta gran cantidad de usos, tanto en su estado verde como maduro.

Es preciso acotar que en nuestro país tenemos una amplia variedad de especies frutales que otorgan beneficios nutricionales y medicinales. En este sentido, además de consumirlos en fresco, es posible recurrir a su industrialización a pequeña escala en el hogar, mediante la elaboración de mermeladas, jaleas, licores y otros. En el caso del mango, se puede proceder a la preparación de vino utilizando la pulpa por fermentación alcohólica.

El siguiente informe está constituido por cuatro (4) partes, que se distribuyen de la siguiente forma: parte introductoria, marco teórico, parte experimental  y finalmente los resultados- análisis de los resultados. Se decidió tomar esta estructura con la finalidad de abarcar lo mejor posible todo el proyecto diseñado y llevado a cabo.

1.2.- Finalidad

La finalidad de este proyecto es estudiar y llevar a cabo el proceso de elaboración de Vino de mango por fermentación alcohólica bajo condiciones anaeróbicas.

También podemos acotar que preparar bebidas fermentadas puede ser una iniciativa de resultados deliciosos y sumamente gratificantes, además es una alternativa económica, fácil y amigable con el ambiente para sacar provecho a esta importante fruta.

Asimismo, mi objetivo al realizar este proyecto es instruir a la población con respecto a la elaboración fácil, económica y sencilla de este vino, cuyo proceso es desconocido por muchos habitantes de nuestra ciudad y región; a pesar de ser el mango una de las frutas que más abundan.

La mayor parte de la población marabina desconoce las aplicaciones que pueden darse a esta maravillosa fruta (mango), se estacan solo en la elaboración de jugos con esta fruta de base; ignorando por completo que a partir del mango podemos preparar desde una rica y saludable mermelada para un desayuno nutritivo, hasta un delicioso y económico vino casero para brindar con nuestros seres queridos cuando la pandemia generada por el covid-19 culmine definitivamente en nuestro país.

1.3.- Objetivos

• Estudiar el proceso químico que se lleva a cabo en la elaboración de un vino de fruta.
• Analizar el papel que juega la levadura en el proceso de fermentación alcohólica.
• Entender cuando termina un proceso de fermentación alcohólica bajo condiciones anaeróbicas con base en la trampa de aire.
• Aprovechar el mango que es la fruta de temporada y que se encuentra con abundancia, para con base en la misma, poder tener como resultado un vino de fruta.

2.- MARCO TEÓRICO

2.1- Fermentación Alcohólica

Según  H, Vázquez. (2007). Fermentación alcohólica: Una opción para la producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas. La fermentación alcohólica denominada también como fermentación del etanol o fermentación etílica, es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, mohos y algunas clases de bacterias, que producen cambios químicos en las sustancias orgánicas.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disociar las moléculas de glucosa y obtener la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos de la fermentación.

Por otra parte podemos acotar una explicación más desarrollada de este proceso como sigue: Mediante la fermentación alcohólica la glucosa se transforma en 2 moléculas de etanol y 2 de CO2, produciendo 2 ATP.

Se inicia con la glucólisis que forma 2 moléculas de piruvato. El piruvato se descarboxila y pasa a acetaldehído que se reduce mediante el NADH + H+ generado en la glucólisis, formando etanol.

La fermentación alcohólica es realizada por las levaduras del género Saccharomyces, por ciertas bacterias y microorganismos, y en los tejidos de varias plantas superiores como las raíces del maíz. En la industria tiene interés lo que para los organismos fermentadores son sus productos de desecho, es decir el alcohol o el CO2.[pic 2]

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2.1.1- Condiciones Requeridas Para la Fermentación Alcohólica

Según  H, Vázquez. (2007). Fermentación alcohólica: Una opción para la producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas.

• Concentración de azúcares: 10 – 18 %
• pH entre 4 y 4,5
• Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae
• Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
• Temperatura de fermentación: 15 – 25ºC, por encima de 30ºC se evapora el alcohol.

2.1.2.- Proceso De Fermentación (Química del Vino)

Según  H, Vázquez. (2007). Fermentación alcohólica: Una opción para la producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas.

En esta fermentación a partir de la glucosa y con la participación de diferentes enzimas, se origina el ácido pirúvico, el cual es descarboxilado hasta CO2 y acetaldehído y este último reducido por la acción de la deshidrogenada hasta alcohol etílico:

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