Plan De Negocios
cadafi12 de Junio de 2014
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ELABORACION DE LACTEOS
8 ALIMENTOS
DISEÑOE IMPARTICION DE CURSOS PRESECIALES
MC. GABRIELACARRILLO ALMEIDA
Manual para la elaboración
De productos derivados de
La leche con valor agregado
.
* INSTITUTO TECNOLOGICO DE Tlajomulco
8 ALIMENTOS
ÍNDICE
Introduccion .....................................................................................7
Producción de leche…………………………… …..........................................8
Situación del mercado de la leche y sus derivados ............................9
Procesos para la elaboración de productos lácteos ...........................11
Procedimiento para la elaboración de yogur .....................................11
Procedimiento para la elaboración de queso manchego ...................13
Procedimiento para la elaboración de queso Oaxaca ........................15
Procedimiento para la elaboración de rompope ...............................17
Procedimiento para la elaboración de queso botanero .....................18
Procedimiento para la elaboración de jocoque .................................19
Procedimiento para la elaboración de gelatina a base de suero ........20
Procedimiento para la elaboración de requesón ...............................21
Procedimiento para la elaboración de queso panela .........................22
Procedimiento para la elaboración de queso Cotija ..........................23
Procedimiento para la elaboración de queso Chihuahua ...................24
Procedimiento para la elaboración de queso ranchero......................26
Procedimiento para la elaboración de mantequilla ...........................27
Procedimiento para la elaboración de chongos zamoranos ...............28
Procedimiento para la elaboración de cajeta ....................................28
Técnica para la determinación de la acidez .......................................29
Resultados ........................................................................................30
Beneficio/costo ................................................................................32
Conclusiones ...................................................................................32
Bibliografía .......................................................................................34
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Manual para la elaboración de productos derivados de la leche con valor agregado
INTRODUCCION
En el mundo, el consumo de productos derivados de la leche forma parte
Importante de la alimentación; sin embargo, en México, y en Sinaloa en
particular, se ha llegado al punto en el que lo que las personas consumen
sabe a todo menos a un producto lácteo.
Los pequeños productores dependen de las grandes empresas, las que
les compran la leche, usualmente, a un precio por debajo de lo justo. Y
cuando una empresa, sin argumentos válidos, no la requiere o la rechaza,
los productores llegan incluso a darle la leche a sus animales, ya que no
saben cómo procesarla.
Este mundo de contrastes en torno a la leche, torna necesario que los
productores dispongan de elementos y conocimientos para elaborar sus
propios productos lácteos y ―¿por qué no?― darse un gusto al paladar
con un alimento elaborado por sus propias manos.
Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas,
lactosa, vitaminas y sales minerales. La leche también contiene otras
Sustancias en pequeñas cantidades, como pigmentos , enzimas ,
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vitaminas, fosfolípidos y gases.
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1 Pigmento: material que cambia el color de la luz que refleja, como resultado de
la absorción selectiva del color.
2 Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones
químicas.
3 Los fosfolípidos, en general, son aquellos lípidos que contienen ácido fosfórico.
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ittj
Manual para la elaboración de productos derivados de la leche con valor agregado
procesan 20 millones de litros en queso fresco al año.
Para poder clasificar un queso, es necesario conocer los grandes
principios fundamentales que concurren en la transformación de leche a
queso. Los pasos principales para la elaboración de un queso son recepción
de la leche, pasteurización, inoculación , coagulación , desuerado, salado,
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moldeado, prensado, maduración y empaque.
A pesar de las campañas de sanidad animal para erradicar
enfermedades del hato lechero nacional, aún existen probabilidades
de contraer tuberculosis o brucelosis por consumo de leche cruda o
derivados lácteos en nuestro país.
La pasteurización es un proceso que se aplica a la leche para destruir
los microorganismos patógenos mediante un tratamiento térmico que
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produce cambios químicos, 0sicos y organolépticos
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mínimos en el
producto, y TIene la FInalidad de reducir al máximo el riesgo en la salud
de los consumidores: la leche se debe calentar a 65 °C por 30 minutos, y
posteriormente dejarse enfriar.
Los patógenos no esporulados
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más termorresistentes
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son
Coxiela burnetti y Mycobacterium tuberculosis, y se destruyen con la
pasteurización.
.
5 Introducción de una sustancia al organismo.
6 Se denomina coagulación al proceso por el cual la leche pierde su liquidez,
tornándose similar a un gel, en primera instancia, y luego sólida.
7 Patógeno: que produce enfermedad.
8 Organoléptico: refiere al conjunto de descripciones de las características 0sicas
que tiene la materia en general, según las pueden percibir nuestros sentidos
(sabor, textura, olor, color).
9 Microorganimos esporulados: que generan esporas. Producen toxiinfecciones
alimentarias.
10 Resistentes al calor.
Al residuo que queda cuando el agua y los gases son eliminados se le
llama sólidos totales de la leche. La grasa láctea está formada por glóbulos
de grasa y son las par¡culas más grandes presentes en la leche, el tamaño
medio de estas par¡culas es de 3.4 micras .
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El tamaño de los glóbulos Ÿene una gran importancia en el rendimiento
de los productos lácteos, ya que cuanto mayor son los glóbulos el
rendimiento aumenta.
La leche contiene principalmente dos grupos de proteínas: las
caseínas (α-caseínas, k-caseínas y ß-caseínas) y las proteínas del suero
(ß-lactoglobulinas y α-lactoalbuminas), siendo las caseínas las que se
aprovechan en la elaboración de quesos.
La leche es un excelente medio de cultivo para ciertos microorganismos,
en especial bacterias patógenas provenientes del propio animal, el
hombre o el medio ambiente, es por ello que se debe pasteurizar la
leche que sea utilizada en quesería. Se tratará más adelante el tema de la
pasteurización y cómo realizarla de forma artesanal.
Para elaborar quesos maduros es necesario usar cultivos lácticos, los
cuales aportan sabor y textura a los quesos, pero para llevar a cabo este
proceso se debe pasteurizar la leche. El tema de los cultivos lácticos se
discuŸrá en el método de elaboración de queso Chihuahua y Cotija.
El presente manual busca dar a conocer las diferentes técnicas para
el procesamiento de productos lácteos entre las familias ganaderas a
través de un lenguaje accesible para todo público, lo cual permitirá a los
productores lecheros de Sinaloa generar valor agregado en la leche y
mejorar sus condiciones de vida.
PRODUCCIÓN DE LECHE EN EL SUR de GUADALAJARA
El sistema de producción de leche más importante ES TLAJOMULCO DE SUÑIGA
.
.
4 La micra, o micrómetro, es una unidad de longitud equivalente a una
millonésima parte de un metro.
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Manual para la elaboración de productos derivados de la leche con valor agregado
Según informes de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), el 80 por ciento de la producción
de leche a nivel nacional se destina a la elaboración de quesos,
correspondiendo el 85 por ciento de la producción a quesos frescos y el
15 por ciento restante a los demás tipos de este derivado del lácteo.
Según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés), en los últimos
10 años el consumo de queso en México ha
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