Proyecto De Una Panificadora

“PROYECTO DEINVERSION PARA LA INSTALACION DE UNA EMPRESA PANIFICADORA DEDICADA A LA ELABORACION DE PAN EN EL DISTRITO DE TRUJILLO- 2014”

ANTECEDENTES

HISTORIA DEL PAN EN EL MUNDO

A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por ejemplo, que el trigo así como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia. El pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo.

El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde 8000 a. C. ”Harvey Lang, Jenifer (2001).” Se sabe que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el hombre primitivo cuando este deja de ser nómada para ser sedentario probablemente algún tipo primigenio de trigo fuese una de las primeras plantaciones del hombre. “Heinrich Eduard, Jacob; Peter Reinhart (2007)” Es muy posible que en esos comienzos una mezcla de estos granos de cereal, toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos, en lo que podrían haber sido unas primitivas gachas, acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor: bien podría haber sido entre las cenizas de un fuego, o simplemente una masa líquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra. Tal masa pronto adquiriría una consistencia sólida y comestible que podría haber sido el pan primitivo.“ McGee, Harold (2004)”. Este pan primigenio podría haber sido esta mezcla confusa entre gachas y pan plano que bien pudo permanecer en la alimentación humana durante muchos siglos. No se sabe con certeza, pero cabe la posibilidad de que fuesen en un principio panes planos, debido a la facilidad de su elaboración; que no contuviesen levaduras en sus masas y se cocinasen en fuegos abiertos o en superficies calientes “Read, George (1848).” En algunos casos, cabe dentro de lo posible que se dejara germinar el cereal y posteriormente secar ligeramente el grano antes de molerlo (malteado). Este método más refinado de elaboración del pan primigenio llegó a Egipto y pudo haber sido el objeto de las primeras fermentaciones en el pan “Tannahill, Reay (1998)”. La fermentación no sólo «leva» el pan, le proporciona un sabor más agradable.

En alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C., alguien empezó a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en día: con las fases bien diferenciadas de amasado y calentamiento. Empleaban las cenizas de un fuego para elaborar los panes. Los sumerios en algún instante dentro del período Yemdet Nasr enseñaron a los egipcios a elaborar pan (3000 a. C.) “Belderok, Bob; J. Mesdag, Hans Mesdag, Dingena A. Donner (1958)”. Los egipcios adoptaron este conocimiento y fueron sistematizando y mejorando los procesos de panificación, hasta convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad.

Antiguo Egipto

Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables. Las periódicas crecidas favorecían el cultivo de trigo. Hay evidencias arqueológicas que demuestran la elaboración del pan en el Antiguo Egipto. En cierta forma es de esperar que la fermentación del pan se lograra en la cultura egipcia ”Read, George (1848)” Es fácil suponer que una masa abandonada durante algún tiempo sea invadida por esporas del aire y que, en un ambiente húmedo, éstas se reproduzcan dando lugar a un proceso de fermentación ”Ashton, John (1904). William Clowes”. Son los egipcios los que mezclan por primera vez las masas con semillas de diferentes plantas con el objeto de hacer panes más nutritivos.

Hoy en día podemos saber de la elaboración del pan en la época pre-egipcia y egipcia gracias a la profusión de jeroglíficos y figuritas de bronce procedentes de Asiria, en la que se pueden ver las diversas operaciones de recogida y molienda del grano “Mogens T Larsen (1997)”. La importancia que los egipcios dieron a la recolección de los cereales se puede distinguir claramente debido a las tres divisiones que realizaron a su propio calendario anual: ajet (inundación), peret (siembra) y shemu (recolección).

La devoción de los egipcios por el pan hizo que en la antigüedad clásica se les denominara “comedores de pan”. A veces era más que un alimento y se llegaba a pagar un salario o jornal de un campesino en un cierto número de panes y cerveza (tres panes y dos cántaros de cerveza).Cabe mencionar que las clases más bajas se alimentaban casi exclusivamente de pan.

Los sumerios hacían el pan enterrando la masa en un hoyo donde había cenizas y brasas de un fuego, lo cual se perfeccionó poco a poco mediante la observación y, de esta forma, uno de los inventos que se desarrolló en el antiguo Egipto fue el uso de hornos.

El empleo del horno hacía que los resultados finales de la panificación fueran más predecibles. El pan ya era un alimento común que aparece representado en los bajorrelieves de la tumba de Ramsés III (que fue faraón durante treinta años) “Goody, Jack (1982).” En estas ilustraciones de la tumba de Ramsés existen descripciones claras de cómo se realizaban las simples labores de panadería, se puede observar cómo se trabajaba la masa con las manos y con los pies, cómo había un cuidado especial en hacer las porciones de pan lo más similares posibles. Los egipcios fueron los primeros que erigieron hornos cónicos, que se construían con adobe (ladrillos de lodo del Nilo) y poseían dos cavidades: en la inferior se producía la combustión y en la superior se cocía el pan. Horneaban más de un pan al mismo tiempo. La descripción del pan según los jeroglíficos de la lista de signos de “Gardiner” recuerda tanto a los hornos como a las formas del pan, tal y como se puede ver:

Antigua Grecia

No se hacía crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a. C., aunque ciertamente cabe que existiesen panes elaborados con cebada (Hordeum vulgare) después de la llegada del trigo; esto hace sospechar que la cebada fuese al comienzo más popular. Es posible que se importara trigo desde Egipto, desde Sicilia o desde otros lugares para cubrir la demanda de las metrópolis. Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos.

Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento en forma de cúpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de él “Toussaint-Samat, Maguelonne (1994)” estos hornos preparaban un pan que denominaban “maza”, que era elaborado con cebada. Otros panes como el artos sólo se podían servir en los días señalados de fiesta. Ya en esta época el maza era más asociado con comida de gente humilde“Naum, Jasny (1950)”.Por regla general, el maza era un pan plano que se acompañaba de otros ingredientes (denominados opson). El procesado de los cereales hasta convertirlos en harina era una labor manual, generalmente realizada por esclavos o mujeres, en una especie de piedras redondas denominadas muelas.

Época romana

Sabemos que en sus inicios se restringió su elaboración por problemas políticos. El pueblo entonces prefería alimentarse de gachas y papillas; el pan era considerado en ese entonces por las masas como algo ajeno e inalcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.

En el año 30 a. C., Roma contaba ya con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales calificados griegos. Para entonces los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes expertos en la materias; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos, de carácter privilegiado (con exención de impuestos para estimular al sector), y por el cual se reglamentaba estrictamente la profesión.

Fueron los romanos quienes mejoraron las técnicas de los molinos, las máquinas de amasar y los hornos, de tal manera que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.

Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función. Crearon el “panis militaris”, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus campañas de guerras y conquistas vivían bajo una rigurosa dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia.

En Roma se formó el Gremio de Panaderos alrededor del año 168 A.C. Desde entonces, la industria comenzó a formarse como profesión. El gremio o colegio, no permitía a los hijos de los panaderos retirarse de ella y tomar otras rutas. Las panaderías de Roma gozaban en este período de privilegios especiales, puesto que eran los únicos artesanos que eran libres; el resto de los oficios era realizado por los esclavos.

El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, el cual sólo lo comían los pobres y los esclavos. Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en la Hispania, donde la existencia del pan ya era anterior a la colonización romana.

Edad Media

Durante la Edad Media fue un progreso notable tanto en el cultivo de los cereales como en la panificación, las inmensas variedades de panes y mezclas de harina con la aparición de los panaderos,

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