Servicio de Alimentos y Bebidas

Universidad de los Altos de Chiapas

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Servicio de Alimentos y Bebidas

Turismo 6to semestre

Luis Mario Ruiz Arroyo

12/04/2018

Stand o Mesa de Servicio

Antes de abrir el restaurante es necesario que todo esté en orden, se deberá limpiar en su totalidad comenzando con los stands o mesas de servicio, por lo general la brigada de meseros son los encargados de esto, ahora se debe surtir el stand o mesa de servicio, mueble donde se colocan cubiertos, lozas, cristalería, servilletas, máteles, pan, mantequilla, hielo, salsas, cartas y menus.

Los platos sucios o también conocidos como “muerto” a la zona de lavado y proveer la emsa de servicio de loza y cristalería limpias conforme se van utilizando.

Los estand varían según el tipo de establecimiento.

La mise en place es la base de un servicio adecuado y representa la mitad del trabajo total, por lo que debe hacer conciencia con el fin de obtener un servicio eficiente. Debe considerar el tipo de servicio, número de comensales, menú y platillos en la carta. Mise en place (Puesto en su lugar en francés) es la acción de montar mesas, llenar azucareras, saleros y pimenteros, limpiar mieleras, surtir mesas de servicio, etc.

También, la charola que se encuentra sobre el stand para llevar los “muertos” debe estar cubierta por una servilleta de preferencia húmeda para evitar que se deslicen. Es de suma importancia verificar con frecuencia que la servilleta esté limpia, y cambiarla cada vez que sea necesario.

La superficie debe estar libre de comandas, cartas, menús y bebidas, se debe dejar el mayor espacio posible para colocar las charolas con lo pedidos utilizando el menor espacio posible y mantener el mejor orden.

Utensilios necesarios para el servicio:

• Platos bases
• Platos trinche
• Platos para postre
• Platos para ensalada
• Lavadedos
• Servilletas de papel
• Convoy (aceite y vinagre) salsas, mostazas, especias, palillos, canastillas para pan.
• Diferentes tipos de charolas
• Azúcar, en cubos y en polvo, mieleras, sacarinas
• Jarras, copas y vasos
• Ceniceros
• Cerillos, popotes, velas
• Tazas, sous-tasas.

Forma correcta de montar una mesas

En cafetería

Antes de cada comida deben estar montadas todas las mesas uniformemente, sin faltar sleros, pimenteros, azucareras ni ceniceros.

Una vez colocadas las manteleras se coloca el tenedor por el lado izquierdo sobre la servilleta de papel o en sí misma, el lado derecho se acomoda el cuchillo con el filo hacia dentro, evitando que el comensal pueda cortarse involuntariamente. Al lado del cuchillo, por el exterior, se coloca la cuchara sopera; la cucharita se sitúa en la parte media con el mango apuntando hacia el lado derecho, el vaso boca abajo y a un centímetro de distancia de la punta del cuchillo, En caso de que sea para desayunos, al lado derecho del comensal se pondrá la taza boca abajo sobre el plato embrocable y con la oreja hacia el lado derecho.

Los cubiertos deben ser llevados en plato o en charolas sobre una servilleta de papel, acomodando los cuchillos en línea transversal.

En restaurante

Por lo general, las mesas se cubren con un molletón para evitar el desgaste prematuro de los manteles y amortiguar el choque de objetos que se colocan en ella. El molletón debe estar libre de pliegues antes de poner el mantel, y colocarlo en la forma que a continuación se explica.

Al mejor lugar de la mesa, en cuanto a vista se refiere, se le asigna el número uno, y en dirección contraria al sentido de las manecillas del reloj, se continúa la numeración de los lugares.

El cubremantel debe evitarse en restaurantes de lujo ya que tiene más inconvenientes que ventajas.

Ya colocado el mantel, se acomodan las sillas procurando que queden bien centradas, en seguida se ponen los platos bases.

Los cubiertos se llevaran en un plato sobre una servilleta de papel. El cuchillo se debe acomodar con el filo hacia adentro, del lado derecho, y junto a éste la cuchara sopera. Se colocará el tenedor en el lugar contiguo del lado izquierdo y junto a este el tenedor de pescado.

A un centímetro de la punta del cuchillo se coloca la copa de vino y la copa de agua. No se debe olvidar poner en la mesa el salero, pimentero, cenicero y un pequeño florero sin ser demasiado alto.

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