Proyecto “Modelar, construir e implementar el plan HACCP en el servicio de Alimentos y Bebidas (Mesa Caliente)”

1. Pre – requisitos HACCP.

1. Equipo HACCP.

Proyecto “Modelar, construir e implementar el plan HACCP en el servicio de Alimentos y Bebidas (Mesa Caliente)”.

 Las características que nos identifican:

• Espontaneidad.
• Dinamismo.
• Integridad.
• Responsabilidad.

Nos sentimos motivados al realizar este proyecto pues a través de él pondremos en practica los conocimientos adquiridos del plan HACCP por lo tanto seremos capaces de implementarlo en nuestra empresa o establecimiento de A & B en un futuro.

1. BPM.

1. Personal:

• Uso de uniforme para la preparación y servicio de alimentos (redecilla, mandil o delantal, zapatos de seguridad, filipina).
• Higiene del personal: uñas, cabello, barba y bigotes  recortados, lavarse las manos al entrar y salir de la zona de producción y servicio, maquillaje moderado.
• Ningún tipo de accesorios: anillos, pulseras, cadenas, aritos, solo se permite el anillo de matrimonio por la Iglesia.
• Restringido el consumo de Tabaco, cigarrillos y el consumo de alimentos en el proceso y servicio de alimentos.

1. Edificio e Infraestructura:

• Excelente ventilación e iluminación.
• Sistema de ventilación en la zona de producción (campanas con extractores).
• Pisos de fácil limpieza, lavables.
• Bodega seca y fría.

1. Equipos y utensilios.

• De fácil limpieza y desinfección.
• De fácil mantenimiento.
• Cumplimiento de estándares de grado alimentario.
• Herramientas adecuadas para cada tarea.

1. POES.

Artículo: Cocina y mesa térmica.

Responsables: empleados, alumnos de gastronomía y de administración, asignados a esta área.

Frecuencia: durante y después de utilizar el área.

Materiales a utilizar: toallas desechables, agua caliente y fría, detergente, cloro, mascones, rastrillos, escobas.

Normas de seguridad:

• El área ha desinfectar no debe estar en la actividad de producción, que la maquinaria y equipo este completamente guardado.
• Manipular el agua caliente con precaución, aplicar el detergente en las cantidades requeridas y secar el piso asegurando su limpieza e higiene evitando resbalones o caídas, con uniforme adecuado y zapatos de seguridad.
• En la mesa térmica se deben ocupar los espacios necesarios y que el producto este en temperaturas correctas y que este siempre en movimiento, es decir que se este cambiando y rotando para que brinde un aspecto de limpieza e higiene, es necesario glasear constantemente el producto para que el consumidor sienta el deseo de adquirirlo.

Procedimiento POES para el pollo en salsa de hongos:

Área de cocina:

• Limpiar y lavar las mesas de trabajo.
• Hacer fricción a cualquier sustancia o partículas que se adhieran al área de trabajo.
• Lavar el piso de trabajo con agua caliente y secarlo totalmente con un rastrillo.

Mesa térmica:

• Limpiar constantemente los extremos de los sheffin, y de la mesa térmica y cualquier sustancia extraña que rodeen el producto.
• Cambiar el agua de la térmica completamente, limpiarla y llenarla de agua limpia.
• Tapar la térmica completamente lista para utilizarla el día siguiente.

 2.0 DESCRIPCION DEL PROCESO, PRODUCTO O AREA ASIGNADA.

CAFETERÍA ESCUELA.

PLAN HACCP. HOJA DE DESCRIPCION DEL PRODUCTO.

“POLLO EN SALSA DE HONGOS”

DESCRIPCION DEL PROCESO:   El pollo en salsa de hongos es cortado en piezas de un cuarto, lavado con sal y limón, cortado con cuchillos debidamente desinfectados, si piel, horneado y napeado con una deliciosa salsa de hongos, presentado en sheffin.

EMPAQUE:                                    sheffin, piezas de un cuarto.

TIEMPO DE VIDA:        Bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento, el producto tiene un tiempo de vida útil de 2 a 3 días.

CONDICIONES DE CONSERVACION: La mesa térmica debe mantenerse en una temperatura de 112 grados centígrados para que el producto logre una temperatura interna de 60 grados centígrados.

USO:                                          El producto esta orientado hacia el público en general, para ser consumido dentro o fuera de la Institución.

1.  FLUJOGRAMA DEL PROCESO O AREA ASIGNADA.

RECEPCION

Se recibe el producto en bodega un día antes de utilizarlo.

↓

ALMACENAJE

Se descongela y se traslada al cuarto frío.

↓

PREPARACION.

Lavar, cortar y sazonar el pollo.

Picar cebolla, ajo y champiñones.

↓

Hornear el pollo y preparar salsa.

↓

Colocar el pollo con salsa en sheffin en la mesa térmica.

↓

Servir el pollo con pinzas.

1. PRINCIPIOS HACCP (AREA IMPLEMENTACION).

4.1 Realizar un análisis de peligro.

HOJA DE ANALISIS DE RIESGOS.

...