Servicio de Alimentos y Bebidas

Resumen

Mateo León Pérez

Trabajo Presentado a: Adrián López

Universitaria Agustiniana

Sede Suba

Gastronomía Grupo

Servicio de Alimentos y Bebidas

2014

Introducción

Para el conocimiento general de todo lo relacionado con el turismo, se hace necesario conocer acerca el servicio y alimentos de bebidas por tanto este trabajo se hace con la finalidad de tener un mayor y mejor conocimiento, Profundizaremos algunos de los aspectos como que es gestión de alimentos y bebidas, sus objetivos, funciones e importancias, deberes y cualidades del personal que labora en este departamento.

Qué es el departamento de alimentos y bebidas?

El sector gastronómico de un establecimiento hotelero se conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta.

IMPORTANCIA Y FUNCIONES.

El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria, a la vez con habitaciones, las conferencias y reuniones en los salones destinados a este efecto son uno de los principales responsables de la alta ocupación en esta área de servicio.

El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones y utilería o stiward. También es un sector que emplea a una importante dotación numérica de personal.

Funciones, deberes y cualidades del personal que labora en el departamento de alimentos y bebidas

Proveer alimentos y bebidas es uno de los servicios más antiguos asociados a los establecimientos de hospedaje. En la división de alimentos y bebidas del hotel moderno de servicio completo, se realiza una operación compleja que implica un gran número de funciones altamente especializadas.

LA COCINA

Gerente

Funciones

La dirección del personal. Entrevistas con los nuevos integrantes. Control de horarios. Control de horas extras. Pedido de personal extra. Mantener activa comunicación con los demás departamentos de la organización. El manejo de las reservas de los clientes. La supervisión general de la atención al cliente.

Jefe

Funciones

Es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en el área de alimentos y bebidas, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître. En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes. Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes.

Maître principal

Funciones

Planilla de horarios del personal. Supervisión y coordinación del personal. Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y Barman. Control de uniformes. Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento. Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos. Alineación de mesas, sillas y cubiertos, Reuniones de trabajo con funcionarios de línea

CHEF

Funciones

Responsable del servicio a su cargo. Controlará los horarios y trabajos. Mantiene la higiene en su sector. Controla el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en general. Programa los cambios de menú. Comenta las tareas a realizar y las supervisa.- Controlará las entradas de mercaderías, por cantidad y calidad. Mantiene diálogos fluidos con el equipo del Restaurante. Controla los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato.

SUB CHEF

Funciones

- Secunda a las responsabilidades del CHEF. Dirige las operaciones en los servicios de Banquetes.

CAFETEROS

- Encargados de manejar las cafeteras. Complementan las funciones de los meseros

COMISE DE COCINA

Funciones

-Prepara la mise en place de la cocina.

-Realiza tareas generales.

PEON DE COCINA

Funciones

- Se encarga del lavado y limpieza de la cocina en general.

ROOM SERVICE

El sector de Room service, es el encargado de brindar servicio gastronómico a las habitaciones del hotel.

RECEPCIONISTA

Funciones

-Toma las llamadas de los pedidos de las habitaciones y las adiciona. Elabora comandas para la preparación de los pedidos.

-Adiciona las comandas de Mini Bar.

SALONERO

Funciones

- Interviene en el montaje de los servicios en las habitaciones.

- Llevan los servicios a las habitaciones.

Retiran los servicios de las habitaciones, aviso telefónico mediante pasajero o mucama de piso.

-Desmontan el servicio.

...