Trabajo Especial de Inventario Del video del Crucero mas Grande del Mundo “Oasis of the Seas”

Trabajo Especial de Inventario

Del video del Crucero mas Grande del Mundo

“Oasis of the Seas”

Por: Virgen Pierantoni

Profesor: Chef Instructor J. Cabrera

National University Collage

NUC Inc.

Recinto de Ponce

2 de marzo de 2020

Indice

Introducción ………………………………………………………………………………3

¿Qué medidas tienen las compañías de cruceros para mantener un inventario adecuado?...............................................................................................................4

¿Cómo trabajan la logística para cubrir la cantidad de pasajeros?................5

¿Cuáles son las regulaciones y estándares en el servicio?.................................6

¿Cómo funcionan los periodos de trabajo y que se toma en cuenta de haber dietas especificas? ………………………………………………………………………7

¿Cuántos alimentos se mueven en 5 días?..........................................................8

¿A cuántos pasajeros les dan servicio y que se hace para satisfacer las necesidades de estos?...........................................................................................9

¿Qué opinas si trabajaras en la cocina y cuales son las prioridades de trabajar a ese ritmo de trabajo?.............................................................................................10

¿Como es el inventario en los cruceros?.............................................................11

A nivel de suplidos de ser necesario en este tipo de negocio, que tipo de inventario estan presentes, como se manipula cuáles son……………………..12-13

Conclusion ………………………………………………………………………………..14

Referencias………………………………………………………………………………..15

Introducción

Uno de los atractivos principales de los cruceros son los restaurantes y estaciones de comida que le brindan a los pasajeros. Los servicios en alimentos y nutrición de las empresas turísticas de cruceros son de primera, cuyo propósito primordial es brindar un servicio de alta calidad, comprometido, oportuno, confiable, eficaz y con las medidas de higiene acorde a los estándares de salubridad a pesar de los retos del tiempo, la preparación de alimentos. Es así como la opción a bordo suele incluir el café matutino, desayuno, comida, cena, merienda, buffet y algunas ofertas gastronómicas a medianoche. A su vez, se puede elegir entre desayunar en el camarote o hacerlo en el restaurante, comer de manera formal allí o informal en el buffet o al borde de la piscina. Por tal razón la importancia de conocer el manejo de los alimentos y su preparacion bajo un régimen estricto de salubridad en el crucero para evitar enfermedades relacionadas a envenenamiento con alimentos, condiciones gastrointestinales entre otras.

¿Qué medidas tienen las compañías de cruceros par mantener un inventario adecuado?

El barco realiza la lista de compras más grande del mundo, con un gigantesco inventario de alimentos que se utilizara en el viaje de 7 días. Esto no deja de ser una tarea complicada, pues las compras no se pueden hacer sin ton ni son, hay que tener muy en cuenta la frescura de los alimentos, mariscos y verduras. Los cuales pasan por un estricto proceso de selección. Este trabajo queda a cargo del jefe de inventario Keit Brown. Que realiza el proceso de compra, escogido y embarque de todo el inventario a utilizarme durante el viaje. Este es realizado de sábado a sábado. El dia mas dificil es el dia de cargar los alimentos al barco. Cuenta con 21 almacenes de alimentos abastecen a tres zonas de servicio Carnicería, sección de frutas y verduras y la cocina de pescado y mariscos. Cada empleado tiene su área designada por lo que funcionan como un reloj todos a un mismo compas para que funcione. Keit solo cuenta con 9 horas para llenar la despensa del barco por lo que el personal conoce como se almacena y a la temperatura que debe almacenarla. Trabajan en conjunto para que sea la jornada de trabajo mas llevadera y cómoda para todos. Es muy importante verificar todas las cajas que la mercancia sea la correcta y este bien las fechas de caducidad del alimento para garantizar la calidad de comida que será servida a los huéspedes. La estrategia del chef ejecutivo es crear los menús del dia más del dia siguiente. El Chef ejecutivo 3 veces al dia realiza inspecciones sorpresa para corregir y evaluar el almacenaje de las provisiones. La temperatura es fundamental para la preservación de las provisiones a borde del barco tanto en el almacén como en las cocinas. Al final de la travesía en el almacén quedan pocas provisiones , pero de ser necesario duraría dos dias, solo alimentos básicos nada exótico.

¿Cómo trabajan la logística para cubrir la cantidad de pasajeros?

Su organización es piramidal. Todo es controlado por el Chef ejecutivo y en segundo lugar por el sub-chef y tiene bajo su cargo 250 chef. Y un ejército de trabajadores de apoyo forman parte del equipo de cocina. Todos los alimentos estan estratégicamente colocados y a tiempo es sus áreas. Existen 24 restaurantes para cubrir las necesidades de los pasajeros. 23 de los restaurantes tiene su propia cocina, por lo que pueden servir la comida caliente a la mesa. Cada una de ellas es abastecida con cada ingrediente necesario para sus platos. Pero todos bajo el mando del Chef ejecutivo. En el muelle dos se realiza la limpieza y desinfección de las lechugas y todas las hortalizas. Luego de llegar al primer puerto se inicia con las listas de compra, que se realiza en el área de provisiones donde se realiza esta operación dia a dia. Haciendo pedidos diarios de lo que se va a preparar. Para Keit uno de los problemas de almacenaje en el inventario son los plátanos (guineos maduros) ya que el chef los necesita muy maduros para los batidos por lo que no se pueden guardar con las otras frutas se almacenan en otra área ya que el plátano muy maduro desprende un gas que puede ser perjudicial para los otros frutos. Son almacenados de diferentes formas los verdes van en la parte posterior y adelante los listos para el consumo. El chef ejecutivo evalúa las cocinas para ver si todo trascurre bajo la normalidad. En ocaciones el personal de inventario y el chef ejecutivo realizan rondas para evaluar las provisiones y saber si estan siendo almacenadas correctamente. Los pasajeros que desean servicio a la habitación para el desayuno la noche anterior se le provee el menú para que escojan y se recoge durante la noche, ya en la mañana ya conocen la cantidad de desayunos que tiene que preparar.

¿Cuáles son las regulaciones y estándares en el servicio?

Una de las principales regulaciones de salubridad en el área de cocina es el lavado de manos para la prevención de bacterias, y evitar contaminación cruzada entre alimentos. Los alimentos que no son manejados higiénicamente pueden evitar la transmisión de enfermedades, infecciones e intoxicaciones por comida. Es por esto la importancia de conocer el manejo higiénico de los alimentos desde el inicio. También la bodega donde se guardan los mariscos y cortes de carne especiales y es la única bodega refrigerada en la cocina cerrado con llave. Todas las lechugas y hortalizas son rigurosamente lavadas y desinfectadas, luego colocadas en una maquina centrifuga para secarlas. Todos los vegetales deben llevar el mismo tamaño por lo que es mejor realizar los cortes a mano. Las lechugas son cortadas en una maquina ya que las cantidades son muchas y el personal perdería mucho tiempo al realizarlo a mano. Los chefs prueban los platos de la cena antes de ser presentados a los pasajeros. Al realizar este ritual antes de la cena, ellos conocerán si los platos preparados por ellos no les gustan tampoco, les gustaran a los pasajeros es por esta razón que se realiza.

¿Cómo funcionan los periodos de trabajo y que se toma en cuenta de haber dietas especificas?

Las jornadas son difíciles y duras. Se trabaja las 24 horas en dos turnos.

El Chef y Su-chef durante la mañana lo más importante es saber si el desayuno está en marcha. Luego inicia con los preparativos para el almuerzo normalmente lo sirven a las 11:00 am al terminar el almuerzo entre la 1:00 pm a 2:00 pm, se toma un receso hasta las 4:00 pm y volvemos, se recogen las estaciones para verificar que todo anda bien y traer más provisiones, se pasa al ante cocina donde se preparan todos los platos del menú. Y después pasan a la línea de servicio donde se dispone todo y de 5:30 a 6:00 pm se realizan recesos y luego se inicia todo con el segundo turno. Los restaurantes pueden estar abiertos hasta las 9:00 -9:30pm de la noche y 2 horas adicionales para limpiar el restaurante. Mientras que hay gran variedad de estaciones de comida las 24 horas del dia. Es la medianoche, los equipo en la cocina y limpieza más lavaplatos estan realizando su jornada para dejar todo listo para la mañana siguiente. Poseen una cafetería para empleados donde pueden disfrutar de sus comidas favoritas y

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