CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS CARRERA PROFESIONAL CHEF PROFESIONAL
Enviado por jeffchulom2 • 27 de Febrero de 2015 • 1.171 Palabras (5 Páginas) • 137 Visitas
SEGUNDA UNIDAD: ALIMENTO Y SALUD TEMA: CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS CARRERA PROFESIONAL CHEF PROFESIONAL
¿Qué es un alimento contaminado?
•Es todo aquel producto que contiene sustancias o elementos ajenos a su composición natural, en concentración o cantidad suficiente tal que pueden causar daño a la salud del consumidor.
Ejemplos:
•La leche de una vaca enferma de tuberculosis puede contener el microbio causante de la enfermedad y si una persona bebe esta leche sin hervir o pasteurizar, puede enfermar de tuberculosis.
•Igualmente los quesos sobre todo frescos, pueden ya estar contaminados por el microbio de la Brucellosis, y afectar a las personas provocando la enfermedad llamada “llamada fiebre malta”.
•Un manipulador enfermo o portador de tifoidea que sin lavarse las manos después de ir al baño prepara una ensalada de frutas o verduras, puede contaminar este plato y enfermar de tifoidea a las personas que lo consuman.
DEFINICIONES:
•Cadena Alimentaria: Son las diferentes etapas o fases que siguen los alimentos desde la producción primaria (incluidos los derivados de la biotecnología), hasta que llegan al consumidor final.
•Peligro: Agente biológico, químico y físico, presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud del consumidor.
•Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.
¿Cuántos tipos de peligros existen?
Se reconocen tres tipos de contaminación:
• Contaminación física
• Contaminación química
• Contaminación biologíca
PELIGROS BIOLÓGICOS
casionan en el organismo respuestas:
•Casi inmediatas : Toxinas
•A corto plazo : Infección por bacterias
•Mediano - Largo plazo: Infestaciones - parásitos
a) PELIGROS MACROBIOLÓGICOS
No son peligro “real”, producen asco.
Excepción: Insectos venenosos
Peligros indirectos:
Portadores de microorganismos patógenos
b) PELIGROS MICROBIOLÓGICOS
Causantes:
Infecciones, Intoxicaciones y Toxiinfecciones
EFECTO DIRECTO:
Invasión de tejidos, por microorganismo en sí.
(Infección)
Ejm: Bacterias, Virus, Protozoos
EFECTO INDIRECTO:
Toxinas (venenos) preformados en alimentos.
Ejm: Bacterias y mohos
INFECCION
Enfermedad producida por la ingesta de alimentos contaminados con la bacteria que produce la enfermedad ejm: Salmonelosis
INTOXICACIÓN
Son producidas por la ingestión de toxinas producidas en los alimentos por microorganismos o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional.
TOXIINFECCION
Enfermedad producida por el consumo de bacterias que forman toxinas en el interior del organismo. p.e Cólera
A. BACTERIAS
B. A.1 BACTERIAS GRAM NEGATIVAS
En intestino y heces
(hombre, animales y aves)
No resistentes al calor
Indican:
- Saneamiento deficiente
- Aseo personal inadecuado y
- Contaminación cruzada.
Eliminación y control mediante:
Tratamiento térmico (pasteurización)
Separación materias primas y productos
cocinados
Prácticas higiénicas correctas
Almacenamiento o formulación que
inactiven o inhiban crecim. Microbiano.
BACTERIAS GRAM POSITIVAS
PATÓGENOS EMERGENTES
Históricamente: Agentes de enfermedades humanas
Incluyen:
PATÓGENOS EMERGENTES
Históricamente: Agentes de enfermedades humanas
Incluyen:
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