Qué Es El Tequila

1. ¿QUÉ ES EL TEQUILA?

Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío.

El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo. El Tequilapuede ser añadido de edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos por la Secretaría de Salud, con objeto de proporcionar o intensificar su color, aroma y/o sabor.

2. HISTORIA

Cuenta una antigua leyenda que en la región de Tequillán, habitada por los tiquilas, pertenecientes a la cultura tolteca, un viejo sabio, llamado “Achio Colli” que significa el primero de los abuelos, había oído en las narraciones de sus antepasados que los dioses encolerizados con los humanos, habían mandado sobre ellos una gran tormenta una tarde de verano. Durante la misma, un luminoso rayo de luz cayó con fuerza sobre unas plantas silvestres que abundaba en esos lugares (Jalil, G,. 2007).

Con el calor del rayo, la plantas ardieron durante algunos minutos y al apagarse el fuego, las largas hojas de los magueyes se habían consumido, quedando solamente los corazones de las plantas, de los que brotaba un líquido lechoso que despedía un seductor aroma (Jalil, G., 2007).

Entre curiosos y asombrados, los indígenas bebieron el néctar y tan agradable les resultó al paladar, que atribuyeron el fenómeno a un milagro de sus dioses, que habían mostrado su perdón regalándoles una bebida que además de alimentarlos, les desvanecía las penas del alma (Jalil, G. 2007).

En el siglo XVI algún español desesperado empezó a fabricar mezcal en tierras pertenecientes a Tequila, dada la abundancia de agaves azules en la comarca y el enorme valor que tenía para su vida cotidiana, pues las hojas de la planta eran aprovechadas para construir techumbres, fabricar agujas, punzones, alfileres y clavos,hacer buenas cuerdas, elaborar papel y un cierto tipo de recipientes; además de utilizarse las pencas secas como combustible, sus cenizas se usaban como jabón, lejía o detergente y su sabia para la curación de heridas. En realidad lo que se aprovechaba menos era el propio mezcal. Resulta probable que, una vez conocido, los antiguos lo emplearon como golosina y que, al percibir su altísimo contenido de azúcares, los españoles de garganta más ansiosa hayan discurrido su destilación. Pero ese descubrimiento no fue precisamente aplaudido por las autoridades (Consejo Regulador del Tequila, 2011).

Más por la consigna de favorecer la importación de vinos y aguardientes españoles que por una acusada vocación por la abstemia, el gobierno colonial prohibió desde su inicio la fabricación de productos americanos que pudieran hacerles la competencia, por lo que el tequila tuvo que hacerse clandestinamente desde el principio. Fue hasta que, dado el volumen que alcanzó su producción y lo necesitado que estaba el gobierno de dinero, éste optó, al mediar el siglo XVII, por autorizarla y cobrar el impuesto correspondiente (Consejo Regulador del Tequila, 2011).

colonias españolas en el Noroeste de México, el "vino mezcal de esta tierra" se convirtió en el primer producto elaborado de exportación de lo que hoy es el estado de Jalisco.

Gracias a ello el erario pudo sufragar las primeras obras importantes para introducción de agua potable a la ciudad de Guadalajara y, años después, patrocinar la construcción del palacio donde aún hoy despachan los gobernantes de Jalisco (Consejo Regulador del Tequila, 2011).

Por fabricarse el tequila en el camino a San Blas, cuando al mediar el siglo XVIII este puerto cobró cierta importancia, pues desde ahí se abastece a las nuevas

3. CLASIFICACIÓN

La NOM-006-SCFI-2005 clasifica al tequila en dos apartados, por categorías y en clases. La primera se refiere al porcentaje de los azúcares provenientes del Agave que se utilice en la elaboración del

Tequila, y en el segundo apartado se divide en clases esto de acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación.

3.1 Categorías

* 100% de agave: Es el producto, que no es susceptible de ser enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del Agave tequilana weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Para que este producto sea considerado como “Tequila 100% de agave” debe ser envasado en la planta que controle el propio Productor Autorizado, misma que debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaración.

Este producto debe ser denominado únicamente a través de alguna de las siguientes leyendas: “100% de agave”, “100% puro de agave”, “100% agave”, o “100% puro agave”, al final de las cuales se puede añadir la palabra “azul”.

* “Tequila”: Es el producto, en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en

una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Este enriquecimiento de azúcares reductores, no se puede realizar con azúcares provenientes de cualquier especie de agave. Sólo se podrá incrementar el 51% de azúcares reductores con los provenientes de Agave tequilana weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración.

3.2 Clases

* Blanco o Plata. Producto cuyo contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución

* Joven u Oro. Producto susceptible de ser abocado, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila blanco con Tequilas reposados y/o añejos y/o extra añejo, se considera como Tequila joven u oro.

* Reposado. Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se considera como Tequila reposado.

* Añejo. Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe.

* Extra añejo. Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, sin especificar el tiempo de maduración en la etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

4. DENOMINACIÓN DE ORIGEN

La estructura del comercio mundial y las nociones de la multifuncionalidad de la agricultura y el desarrollo rural sostenible, enmarcan nuevas discusiones sobre los sistemas de producción y sus externalidades. Por su antigüedad y patrimonio natural y cultural, se supone que las Denominaciones de Origen (DO's) permiten la conservación de razas y variedades criollas, más que en los sistemas intensivos y modernos de producción. De alguna manera, podrían considerarse que estos sistemas mantienen colecciones in situ, sin proponérselo (Consejo Regulador del Tequila, 2011).

México fue uno de los seis firmantes del Tratado de Lisboa en 1958, siendo la primera Denominación de Origen para una bebida en América, la del Tequila (DOT). En la actualidad, las Denominaciones de Origen según la Organización Mundial de Comercio se ubican dentro de un gran grupo conocido como Indicaciones Geográficas (IMPI, 2007).

En la última década Europa y México han reconocido bilateralmente sus bebidas con DO, hasta ahora 213 europeas y 3 mexicanas producidas con agaves: Tequila, mezcal y bacanora. De 1997 al 2004 las Denominaciones de Origen mexicanas llegaron a once, entre ellas cinco destilados (Tequila, mezcal, bacanora, sotol y charanda); tres productos agrícolas (Mango ataulfo, café de Veracruz y de Chiapas); dos artesanías (maderas y productos de Olinalá y cerámica de Talavera) y joyería de Ámbar de Chiapas (IMPI, 2007).

5. PRODUCCIÓN

De acuerdo al Consejo Regulador del Tequila (2011), la producción de tequila tuvo una disminución tal como se muestra en la grafica 1, esto debido a la escasez de agave en ese periodo.

Gráfica 1. Producción total de tequila en los años 2010 y 2011.

(Consejo Regulador del Tequila, 2011)

En relación con el comercio exterior, las exportaciones de tequila han disminuido a diferencia de cantidad exportada de tequila 100% que se han mantenido, por tal motivo la explotación total disminuyó (Grafica 2).

Gráfica 2. Exportaciones por categoría de tequila de los años 2010 y 2011.

(Consejo Regulador del Tequila, 2011)

6. PROCESO DE PRODUCCIÓN

El tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.

Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del tequila, son las siguientes (Figura 2): jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración, filtración y envasado; que a continuación se describen brevemente (González, 2011):

* Jima: Acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave.

* Hidrólisis: Procedimiento químico, térmico, enzimático o la combinación de los anteriores, con el propósito de desdoblar los carbohidratos principalmente la inulina presentes en el agave, para obtener azúcares simples aptos para ser fermentados.

* Extracción: Procedimiento mecánico, físico, químico, biológico o combinación de los anteriores que permite la separación de los azúcares o carbohidratos del agave.

* Formulación: Etapa previa al proceso de fermentación en donde se preparan los mostos para tener condiciones adecuadas de fermentación y en su caso, para cumplir con el contenido de 51 % en masa de azúcares reductores procedentes del agave.

* Fermentación: Es la transformación de los azúcares de origen vegetal, enalcohol etílico y bióxido de carbono, con la formación de otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila.

* Destilación: Es la separación de los constituyentes de una mezcla líquida por vaporización parcial de la misma y recuperación de los vapores y residuos; es decir la separación de una mezcla de sustancias en donde se fraccionan las volátiles de un residuo no volátil. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores que suben pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico.

* Maduración: Transformación lenta del producto que le permite adquirir características sensoriales adicionales, obtenidas por procesos fisicoquímicos que en forma natural tienen lugar durante su permanencia en recipientes de madera de roble o encino.

* Filtración: Proceso de separación de partículas sólidas presentes en el Tequila, a través de un medio filtrante.

* Envasado: Acción de introducir o colocar cualquier material o producto en los recipientes que lo han de contener con la finalidad de conservarlo, proteger su estabilidad física y química y comercializarlo.

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