ELABORACIÓN DE PRODUCTOS MARINADOS

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UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
La Universidad Católica de Loja

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y CIENCIAS EXACTAS

SECCIÓN INGENIERÍA DE PROCESOS

TEMA:

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS MARINADOS

INTEGRANTES:

• Ruiz Karen

DOCENTE:          

           Mg. Felipe Reyes

ASIGNATURA:

Industrialización de la carne y el pescado

LOJA - ECUADOR

2022

1. INTRODUCCIÓN

Marinar es una técnica que consiste en someter mediante inmersión durante un tiempo determinado y en soluciones acidas a productos cárnicos o pesqueros con el fin de modificar sus características organolépticas. Así mismo en este tipo de tratamiento los ácidos son los factores que permiten alargar la vida útil de los productos principalmente en estado fresco (Pérez, Fernández, Fernández, & & Sayas, 2002).

Según Herrera & Duarte  (2010) con el marinado se mejora la textura e incrementan la ternura de los músculos por la desnaturalización de proteínas, posteriormente se generan cambios en el color, sabor y permite la conservación.  El ácido cítrico  es muy usado en la industria como aditivo conservante ya que modifica el pH del producto reduciendo la posibilidad de proliferación microbiana (Gonzàlez, 2011).

Para Gómez (2015) las soluciones acidas permiten que la trimetilamina (sustancia causante del olor de pescado) reaccione con el agua y se convierta en una sustancia no volátil, por ende los alcoholes de bajo peso molecular dominan el aroma agradable que tienen los productos marinados al final.  

En esta tecnología, el ácido acético ablandaría el músculo y la sal ayudaría a frenar la acción de éste y a lograr una mayor estabilidad (Rodríguez Servetti y col., 1983). Unos pocos días son necesarios para modificar sus propiedades físicas y organolépticas (Sikorski, 1990).

1. OBJETIVO

1. General         

Aplicar la el proceso tecnológico de marinado mediante el uso de ácidos (cítrico, acético) para posteriormente determinar el cambio en las características organolépticas tanto del ceviche como del escabeche y analizar qué factores ocasionaron dichos cambios.

1. Específicos

• Realizar los respectivos cálculos para la formulación.
• Controlar cada 15 minutos los cambios en las características organolépticas.
• Sustentar bibliográficamente las cusas de los cambios en la textura y color de los marinados
• Determinar el rendimiento y pérdida.

1. METODOLOGÍA

La primera etapa del marinado 1(ceviche), se troceo la tilapia y se cubrió con ácido cítrico (jugo de limón) y se colocó en refrigeración por 4 hora y cada 15 minutos inicialmente se observaban la textura, color, y sabor, pasado tiempo se retira el ácido cítrico y se añadió los vegetales, se mezcló todo y se añadió sal y pimienta.

En el segundo marinado (escabeche) se troceo la tilapia y se puso en inmersión con ácido acético (vinagre) y realizo el mismo procedimiento que en el marinado 1. Una vez culminado el tiempo de reposo se retiró parte del líquido y se añadió aceite de oliva, perejil y ajo.

1. RESULTADOS

A continuación se presentan los diagramas de proceso de los marinados y las respectivas tablas de los datos tomados  de la práctica.

Diagrama de proceso del ceviche[pic 2]

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Tabla 1. Marinado 1. Ceviche

En la Tabla 1. Se puede evidenciar los respectivos cambios en el color textura y sabor del ceviche al inicio la muestra de tilapia tuvo una textura suave y blanda, su color rosa pálido y su sabor fue neutral. Al inicio la muestra se revisó cada 15 minutos, en el 1er, 2do, 3cer tiempo los cambios fueron exactamente iguales, en el 3cer tiempo la muestra tuvo textura ya firme, color blanquecino/rosado, sabor acido. En la 5ta, 6ta y 7ma revisión la textura fue totalmente firme y su color fue blanco, su sabor fue acido precisamente por el limón.

Tabla 2. Pesos ceviche

En la Tabla 2. de los pesos de las muestras se obtuvo que, la muestra inicial tuvo un peso de 681,84 g de tilapia y al colocarle 313,64 g de ácido cítrico se tuvo un peso total de 995.48 g de mezcla de ceviche y limón. Con respecto a los pesos finales tenemos para la tilapia un peso de 754,14 g lo que nos indica que la tilapia absorbió aproximadamente 72.9 g de ácido cítrico, mientras  el peso final de ácido cítrico fue de 196,01 g por ende su perdida fue de  117.63 g. Su merma fue de 46,65 g gastados para la cataciòn del producto.

                                                                    Tabla 3. Rendimiento por etapas

En la Tabla 3. De los rendimientos tenemos que en la etapa de inmersión de la tilapia picada junto con el limón se obtiene un peso total de 955,48 g y su rendimiento fue de 91,77 %, en la etapa de reposo en refrigeración se tuvo un peso de 948,83 g y su rendimiento fue de 91,14%, finalmente en la etapa de mezclado de la tilapia con los condimentos y vegetales se obtuvo un peso de 1041,11 y su rendimiento fue del 100%.

Diagrama de proceso del  escabeche

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Tabla 4. Marinado 2. Escabeche.

En la Tabla 3. Respecto a los cambios que se generaron en el escabeche. Al inicio la textura de la tilapia fue suave, color rosado característico, y sabor neutral. Al pasar los primeros dos tiempos la tilapia tuvo una textura suave/elástica, el color paso de rosa a un poco blanco, su sabor a ácido acético en el 3cer tiempo la textura fue firme/chiclosa, color blanco/rosa pálido, y sabor intenso a ácido acético, el 4to tiempo la textura fue firme, color blanco/rosa, sabor intenso a ácido acético, en el 5to, 6to y 7mo tiempo la textura fue elástica, color blanco y su sabor fue acido/amargo.

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