Bioquimica De Proteinas

I.E.P

“DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE PROTEÍNAS PRESTES EN CINCO MUESTRAS DE CARNES DEL MERCADO MAYORISTA DEL PEDREGAL”

AUTOR

AREA

Ciencias Biologicas

GRADO

4to de secundaria

Arequipa-Perú

2008

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………...1

PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA……………………………………………….2

MARCO TEÓRICO………………………………………………………………....…3

1 PROTEINAS…………………………………………………………………….....3

1.1 CONCEPTO PROTEÍNAS…………………………………………….…...…2

1.2 DIGESTIÓN DE PROTEÍNAS………………………………………….….....2

1.3 FUENTES DE PROTEÍNAS…………………………………………..….…..4

1.4 FUNCIONES DE LAS PROTEINAS ……………………………………..….4

1.5 DEFICIENCIA DE PROTEÍNAS ………………………………………...….5

1.5.1DEFICIENCIA DE PROTEÍNAS EN EL TERCER MUNDO …..……5

1.5.2 DEFICIENCIA DE PROTEÍNAS EN PAÍSES DESARROLLADOS..6

2 REACCIÓN DE BIURET…………………………………………………..….…..6

3 REACCION DE PRUEVA XANTOPROTEICA……………………………..….7

HIPOTESIS……………………………………………………………………….…….7

OBJETIVOS…………………………………………………………………………....8

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN……………………………………….9

1 METODOLOGIA DE MATERIALES………………………………..………...9

2 METODOLOGIA DE LA MUESTRA BIOLOGICA………………………...10

2.1 PRUEBA DEL REACTIVO DE BIURET……………………………………10

2.2 PRUEVA XANTO PROTEICA………………………………………………11

RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………………………...…12

CONCLUCION

BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCIÓN

El término "proteína"proviene de la palabra griega proteous, que significa primero. Las proteínas son los compuestos bioquímicos más abundantes en los seres vivos. Son verdaderamente especiales por ser las sustancias centrales en casi todos los procesos biológicos.

A primera vista podría pensarse en las proteínas como polímeros lineales de aminoácidos unidos entre sí por medio de enlaces peptídicos. Sin embargo, la secuencia lineal de aminoácidos puede adoptar múltiples conformaciones en el espacio. La estructura primaria viene determinada por la secuencia de aminoácidos en la cadena proteica, es decir, el número de aminoácidos presentes y el orden en que están enlazados. La conformación espacial de una proteína se analiza en términos de estructura secundaria y estructura terciaria. La estructura

secundaria es el plegamiento que la estructura primaria adopta gracias a la formación de puentes de hidrógeno entre los átomos que forman el enlace peptídico. La estructura terciaria, en cambio, se refiere a la disposición tridimensional de todos los átomos que componen la proteína.

Presentan numerosas funciones. Por ejemplo, casi todas las enzimas están compuestas de estructuras proteicas. Las enzimas son los catalizadores que permiten que ocurran casi todas las reacciones químicas en los seres vivos. La vida, como la conocemos no sería posible sin las enzimas. Junto con los lípidos, las proteínas son los componentes estructurales de las membranas celulares. Las proteínas de las membranas ayudan a transportar sustancias a través de la doble capa lipídica y trabajan como sitios receptores de los neurotransmisores y de las hormonas.

Las proteínas son responsables del soporte estructural y del movimiento del cuerpo humano. El tejido conectivo está compuesto de fibras proteicas fuertes que ayudan a unir la piel y el hueso. Los tejidos musculares están compuestos de proteínas que se contraen; los huesos se mueven por músculos que se contraen.

Otras funciones de las proteínas incluyen el transporte y almacenamiento de iones y moléculas; por ejemplo, transportar el oxígeno de los pulmones a las células (hemoglobina). Numerosas hormonas, agentes de comunicación química, son estructuras proteicas. Una de las líneas de defensa más importantes contra los agentes infecciosos son las proteínas denominadas inmunoglobulinas.

PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

El alimentarse es una acción diaria de todas las personas y familias en el mundo actualmente en el mercado hay mucha variedad de productos de pan llevar así como productos con mayor procesamiento como son embutidos conservas entre otros

Pero de todos estos productos los que no faltan en un hogar son las carnes la mayoría de ellas carnes rojas (res alpaca cuy porcinos, etc.) pero también hay que mencionar las carnes blancas todos estos productos son consumidos por los pobladores del Distrito de Majes

Actualmente las personas no se fijan en la calidad si no en la cantidad por ejemplo las personas consumen algunas carnes mas que otras dejándose llevar por la economía de esta o por otros factores como la costumbre pero sin saber que lo que consumen realmente no tiene un buen contenido proteico y que no servirá para una dieta adecuada por lo que se ha visto por conveniente demostrar el parámetro de calidad de las carnes de pan llevar utilizando como variable cuantitativa que indica la cantidad de proteínas dependiendo del viraje de color mediante la prueba del reactivo de biuret y la prueba xantoproteica

MARCO TEÓRICO

1PROTEÍNAS

1.1 CONCEPTO PROTEÍNAS

Son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El nombre proteína proviene de la palabra griega πρώτα ("prota"), que significa "lo primero" o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.

Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan la enzimática, hormonal, transportadora (hemoglobina), defensiva (anticuerpos), estructural (colágeno), etc. Las proteínas de todo ser vivo están determinadas genéticamente, es decir, la información genética (genes) determinan qué proteínas tendrá un individuo.Las proteínas son digeridas a través de la digestión que comienza en el estómago. Las proteínas son digeridas en polipeptidos más pequeños, por las enzimas conocidas como proteasas, para proveer de aminoácidos al organismo, incluyendo los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar. Además de su rol en la síntesis de proteínas, los aminoácidos también son una importante fuente nutricional del nitrógeno. Las proteínas, como los carbohidratos, contienen 4 kcal por gramo opuesto a los lípidos los cuales contienen nueve kilocalorías y los alcoholes los cuales contienen 7 kcal. Las proteínas pueden ser convertidas en carbohidratos a través de un proceso llamado gluconeogénesis

1.2 DIGESTIÓN DE PROTEÍNAS

La digestión de las proteínas se inicia típicamente en el estómago cuando el pepsinogeno es convertido a pepsina por la acción del ácido clorhídrico, y continúa por la acción de la tripsina y la quimotripsina en el intestino. Las proteínas de la dieta, son degradadas hasta aminoácidos y sus derivados, y estos son absorbidos por el tracto gastrointestinal. La tasa de absorción de los aminoácidos individuales es altamente dependiente de la fuente de proteínas; por ejemplo la digestibilidad de muchos aminoácidos en humanos difiere entre la proteína de la soya y de proteína de la leche [2] y entre proteínas de la leche individuales, beta-lactoglobulina y caseina. [3] Para las proteínas de la leche, aproximadamente 50% de la proteína ingerida es absorbida entre el estómago y el yeyuno y 90% es absorbida para el momento en que los alimentos ingeridos alcanzan el ileo.

1.3 FUENTES DE PROTEÍNAS

Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, granos, legumbres y productos lácteos tales como leche y queso. Las fuentes animales de proteínas poseen los 20 aminoácidos. Las fuentes vegetales son deficientes en aminoácidos y se dice que sus proteínas son incompletas. Por ejemplo, la mayoría de las legumbres típicamente carecen de cuatro aminoácidos incluyendo el aminoácido esencial metionina, mientras los granos carecen de todos, tres o cuatro aminoácidos incluyendo el aminoácido esencial lisina

1.4 FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia y/o actividad de este tipo de sustancias. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de funciones a ellas asignadas. Son proteínas casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en organismos vivientes; muchas hormonas, reguladores de actividades celulares;

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