Buenas Practicvas De Manufactura
Enviado por leonzita2305 • 25 de Diciembre de 2012 • 1.278 Palabras (6 Páginas) • 279 Visitas
Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren. La
inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual existen normas en
el ámbito nacional (Código Alimentario Argentino) y del Mercosur que consideran formas de
asegurarla.
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicar las
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del
Mercosur indica la aplicación de las BPM para establecimiento elaboradores de alimentos
que comercializan sus productos en dicho mercado.
Dada esta situación, aquellos que estén interesados en participar del mercado Global deben contar
con las BPM. Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros
para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO
9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Incumbencias Técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura
1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse
claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar
contaminaciones química, física y/o microbiología son especificas para cada establecimiento
elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección
contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la
contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento
como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios
higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.
2. Establecimientos
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura b. Higiene
a. Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores
objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que
elaboran.
Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de
camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y
el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de
animales domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo,
polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada. El espacio
debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada sección, para
impedir la contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las
operaciones de limpieza y desinfección.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria.
Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no
transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben
tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan
corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la
llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
b. Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen
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