CARNE, BIENESTAR ANIMAL, SACRIFICIO Y FAENADO

1. Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable

2. Investiga sobre cómo el estado de estrés antes del sacrificio y faenado de los animales afecta la capacidad de retención de agua “CRA”

3. Investiga sobre las recomendaciones que se deben tener para mejorar el bienestar de los animales durante el transporte y que se ven reflejadas en la reducción de pérdidas en cantidad y calidad de la carne.

DESARROLLO DEL TALLER

1.

Características de la carne

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.

Composición química de la carne

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

Sabores y olores

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.

El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.

Colores

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina

Beneficios del consumo de carne

- La carne es un alimento que nos aporta proteínas y aminoácidos indispensables para el ser humano. Su alta concentración proteica (20 %) colabora con la regeneración celular. Las proteínas aportadas por la carne son unas importantes fuentes en aminoácidos esenciales en las proporciones adecuadas.

- El hierro es otro de los aportes fundamentales de la carne al organismo. Es imprescindible para el correcto funcionamiento del cerebro y para el rendimiento físico. El mayor riesgo de no consumir hierro es la posibilidad cierta de contraer anemia (falta de glóbulos rojos que origina el debilitamiento general del cuerpo). Además, el hierro colabora en el buen funcionamiento del sistema inmunitario y produce energía.

- La vitamina B12 presente en la carne vacuna es indispensable para la asimilación del hierro, participando en la formación y regeneración de los glóbulos rojos y previniendo la anemia. Su falta origina la pérdida de las habilidades mentales y de la coordinación muscular.

2.

DEFECTOS EN LA CALIDAD DE LA CARNE

El estrés antes del sacrificio puede tener diferentes consecuencias sobre la calidad de la carne, dependiendo de su intensidad y duración. Un periodo de estrés corto y agudo produce un aumento de la concentración plasmáticas de catecolaminas y excesivo gasto energético, que estimulan la glicólisis anaeróbica y la formación de ácido láctico antes del desangrado, lo que a su vez causa una disminución del pH muscular por debajo de 6 durante la primera hora postmortem. Esta rápida acidificación provoca una disminución de la repulsión electrostática entre los miofilamentos cuando la temperatura de la canal es todavía muy elevada (>38ºC). Todo esto conduce a una intensa desnaturalización de las proteínas musculares, lo que a su vez reduce la capacidad de retención del agua y aumenta la palidez de la carne. En el ganado porcino el resultado es la aparición de carnes pálidas, blandas y exudativas denominadas PSE (pale, soft and exudative), frecuente en músculos compuestos por fibras glicolíticas mayoritariamente.

Cuando el estrés se prolonga por muchas horas, haciéndose crónico y con una intensidad sostenida, la cantidad de glicógeno a momento del sacrificio es tan baja que no se produce la bajada en las 24 horas después del sacrificio. En este caso la carne presenta un aspecto oscuro, seco y firme, afectando negativamente la apariencia. En estas condiciones el crecimiento bacteriano es favorecido, especialmente si las condiciones de conservación no son las adecuadas. Este defecto se conoce como carne DFD (dry, firm and dark), siendo mas frecuente en músculos oxidativos.

3.

Numerosos trabajos de investigación han demostrado la incidencia sobre la calidad final de la carne del inadecuado manejo de los animales tanto en el transporte como en la etapa previa a la faena. Los perjuicios económicos han sido cuantificados ascendiendo a

varios millones de dólares en donde interviene el nivel de machucamiento y las pérdidas por carnes con pHu elevado generalmente puestas en evidencia por el color oscuro de las mismas. Los problemas citados son el reflejo de una irresponsable falta de atención al bienestar de los animales.

La Internacional Coalition for Farm Animal Welfare (ICFAW) estableció cinco condiciones básicas que aseguran el bienestar de los animales:

o no presentar hambre, sed o un nivel de nutrición insuficiente,

o no presentar dolor, heridas o enfermedad,

o no presentar temor o angustia,

o no presentar incomodidad,

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