Como es la Metodología de punto de corte

Metodología de punto de corte

La metodología de punto de corte se recurre cuando el método de supervivencia no es practico por la dificultad del reclutamiento de jueces, esto se presenta en casos de vida útil sensoriales tales como el de la mayonesa que se requiere de 3 temperaturas 2 envases y 2 condiciones de iluminación, esto implica medir la VU sensorial para 24 condiciones experimentales y si para cada condición se requiere 50 consumidores, en este caso necesitaríamos 1200 consumidores en total y por ende el presupuesto para el reclutamiento es muy elevado.

En la metodología de puno de corte puede definir como  el valor de intensidad sensorial en que un consumidor comienza a percibir un cambio en el producto en comparación con la muestra fresca.

Como ejemplo de aplicación se realizo esta metodología en aceite de girasol.

El primer paso de esta metodología es la preparación de una serie de muestras con intensidades crecientes del nivel de defecto sensorial. Las muestras de aceite de girasol se sometieron a almacenamiento a 60°c durante 0, 15, 30, 45, 7 75 día. Obteniendo el descriptor critico el sabor rancio-oxidado

Como paso siguiente se determina la intensidad del efecto presente en las muestras por medio de un panel entrenado. Para ese paso las muestras se deben de evaluar por evaluadores entrenados en el saber descriptor. En el caso de Las muestras de aceite de girasol se evaluaron con 12 evaluadores entrenados en el sabor rancio-oxidativo. Para la evaluación de estas muestras se almaceno aceite de girasol durante 14 días a 60°c en un recipiente de hojalata con exposición al aire, esta muestra fue considerada como la intensidad máxima del descriptor y se preparo una disolución al 10% en aceite fresco y fue considerada la mitad de la escala. Se sirvieron 10cm3  de muestra en vasos de vidrio cubiertos con placas de petri. Una norma recomienda que el aceite debe de estar a 50°C para su evaluación, para ello las muestras fueron calentadas en un microondas y colocadas en cajas de poliestireno expandido con una cantidad de agua a un  temperatura de 60°C para mantener la temperatura del aceite, para enmascarar el color de las muestras se utilizo luz roja. El panel evaluó la intensidad del descriptor en una escala de 10cm anclada en sus extremos con rótulos de “nada” y “mucho”.

El siguiente paso es determinar la aceptabilidad de las mismas muestras con un panel de consumidores. Para el caso que se abordo, se implemento un panel de 60 consumidores de las cuales 30 eran mujeres y 30 hombres. Evaluaron las muestras en una escala de aceptabilidad de 9 puntos. Las muestras fueron servidas con papas, estas fueron cosidas y posterior mente se les adiciono el aceite, previamente se les informo a los consumidores que prestaran más atención a sabor del aceite y no al de las papas.

Como paso final de esta metodología se requiere de un cálculo matemático del punto de corte. Para este cálculo se aplica la siguiente ecuación:

[pic 1]

Donde:

S = valor en que la aceptabilidad del producto almacenado comienza a disminuir significativamente,

F = aceptabilidad de la muestra fresca (promedio de los n consumidores)

Z5% = coordenada de la curva normal para un ensayo de una cola con un nivel de significación del 5% = 1,645. Para calcular el Z, se emplea un ensayo de una cola debido a que se asume que el producto almacenado debería tener una aceptabilidad más baja que el producto fresco.

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