Como se da el Proceso de transformación de la salsa

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA.

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITECNICA DE LA FUERZA ARMADA UNEFA.

NUCLEO ANZOÁTEGUI – EXTENCION PUERTO PÍRITU.

AMBIENTE VALLE GUANAPE

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE

Profesor: Unefistas:

Maricarmen Díaz Marielis Avilez 20.714.623

Carmen Chirinos 24.861.029

Yormis Sevilla 25.566.063

Ing. Agroindustrial

V Semestre

Sección “01”

Valle Guanape, Mayo del 2015

ÍNDICE.

Introducción………………………………………………………………………… 1

Marco Teórico

Diagrama de flujo proceso de la elaboración de la salsa de tomate……………………………………………………………………………….. 2

Descripción del proceso para la elaboración de la salsa de tomate………………………….…………………………………………………….. 3-5

Fortaleza de el proceso de la elaboración de la salsa de tomate.………………………………………………………………………………...5-6

Glosario de Términos………………………………………………………………7-9

Conclusión……………………………………………………………………………10

Bibliografía…………………………………………………………………………….11

Anexos…………………………………………………………………………...……12-15

INTRODUCCIÓN.

La salsa de tomate es un producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate; la salsa es un alimento que es salado debido a la adición de sal, especias y vinagre, mas sin embargo; la salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate y en su proceso de elaboración se le agrega azúcar para dar un sabor dulce y espesante para lograr mayor consistencia, en la gastronomía la salsa de tomate es un ingrediente que tiene por objeto acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, y haciendo un contraste o complementando la comida.

Existen en el mercado comercial gran variedades de salsa de tomates en diferentes presentaciones, cada una de ellas se diferencia por el grado de concentración y espesor del producto y por los diferentes ingredientes añadidos, no obstante, una salsa de optima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos, analizando el pH, el grado de brix, determinando la acidez y la humedad, así como también los análisis sensoriales, el control de calidad de la materia prima y el producto final donde se chequea la textura, el color, el sabor, el olor y además el sello y contenido de la botella.

A continuación se presenta la descripción más detallada del proceso de elaboración de la salsa de tomate a nivel industrial.

MARCO TEORICO

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

TOMATES MADUROS.

Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos.

RECEPCIÓN Y PESADO.

Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.

SELECCIÓN.

Visualmente y por tacto, se selecciona el tomate que entrará en el proceso, debiendo elegirse principalmente maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin manchas, sin podredumbre, sin golpes ni erosiones mecánicas y un diámetro no menor a 5 cm.

Se recomienda no tener almacenado el tomate y solo de ser necesario su almacenaje, éste no debe rebasar las 72 hrs, con el fin de evitar la pérdida de peso o rendimiento en pulpa y en propiedades básicas (ácido y azúcar), porque se trabaja con una pulpa enriquecida en microorganismos y el desarrollo de los gérmenes de los tomates almacenados aumenta con la temperatura.

LAVADO.

Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

TROZADO.

Con ayuda de un cuchillo limpio, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos.

ESCURRIDO.

Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en bolsa de manta o malla plásticas, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.

ESCALDADO.

Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95°C durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósito: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presentes y ablandar los tomates facilitará el pelado y la extracción de la pulpa.

EXTRACCIÓN DE LA PULPA.

Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.

CONCENTRACCIÓN.

La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95°C, agitando suave y constantemente. El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 a 30°Brix. En esta parte se agregan sal en una proporción del 2%, con relación al peso de la pulgada, es decir, a 100 kg, de pasta elaborada, se deben agregar 2kg, de sal. También agregarse condimentos tales como, ajo, orégano y albahaca.

ENVASADO.

El envasado se hace en frascos o botellas de vidrios que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire para evitar la descomposición del producto a largo plazo, los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se taparán, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas. Otro método de envasado será mediante máquina envasadora.

PASTEURIZADO.

Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95°C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento e termina de cerrar las tapas.

ENFRIADO.

Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ellos se colocan en otros recipientes con aguas tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

ETIQUETADO Y ALMACENADO.

Consiste en el pegado de etiqueta (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.

FORTALEZAS DE EL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE.

Las fortalezas de la elaboración de la salsa de tomate en la carrera de ingeniería agroindustrial, tiene como objetivo la producción, conservación, transformación y comercialización de materia prima proveniente de productos y hortalizas de origen agropecuario, con aplicaciones alimentarias e industriales, desarrollando nuevas técnicas que preserven el medio

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