Criterios relativos al análisis sensorial de mieles

CRITERIOS RELATIVOS AL ANÁLISIS SENSORIAL DE MIELES

Guillermo Salamanca Grosso. PhD

gsalaman@ut.edu.co

Departamento de Química - Facultad de Ciencias Básicas

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Barrio Santa Helena A.A. 546

Ibagué, Tolima Colombia

Resumen

En este documento se presentan los aspectos relevantes a la cata de la miel, considerando los atributos: Apariencia: Color, tamaño, forma, conformación, uniformidad. Olor: los miles de compuestos aromáticos que contribuyan al aroma. Gusto: dulce, amargo, salado y ácido (posiblemente astringente o metálico entre otros) y Textura: las propiedades físicas como dureza, granulosidad y viscosidad.

Palabras Clave: Análisis sensorial. Alimentos. Miel.

INTRODUCCIÓN

La evaluación de los alimentos desde el punto de vista sensorial, es una disciplina integrada que permite establecer la calidad desde el punto de vista de los atributos del producto. Igualmente el análisis sensorial se refiere a la medición y cuantificación de las características de los productos, ingredientes o modelos evaluables por los sentidos humanos. En el contexto anterior, el control de calidad de la miel se realiza considerando los atributos: Apariencia: Color, tamaño, forma, conformación, uniformidad. Olor: los miles de compuestos aromáticos que contribuyan al aroma. Gusto: dulce, amargo, salado y ácido (posiblemente astringente o metálico entre otros) y Textura: las propiedades físicas como dureza, granulosidad, viscosidad.

Se presentan algunos de los elementos necesarios para la comprensión y establecimiento de las condiciones para la cata de mieles. Se busca entonces, presentar parámetros de calidad para que el consumidor pueda tener el criterio suficiente para elegir los productos y escoger lo mejor. La percepción de los sentidos se involucra en este proceso, pues se debe considerar el juzgamiento y la caracterización que permitan la evaluación sensorial del producto y que los catadores fácilmente puedan definir sus condiciones organolépticas, por medio de su origen floral y biogeográfico.

Una característica del tipo organoléptica asociada a la calidad de la miel, tiene que ver con su aspecto y la presencia de algunos componentes específicos, por esto, el color es uno de las apariencias que permite juzgarla creando condiciones para la aceptación o rechazo. El parámetro por lo general se correlaciona con la madurez. La naturaleza del color, como medida discriminante del origen botánico y geográfico de las mieles de Apis mellifera, permiten complementar otras propiedades y factores de calidad tales como el contenido de minerales, polifenoles, actividad diastásica, aminoácidos libres e hidroximetil furfural.

El aroma es la cualidad de una sustancia que afecta olfato y pertenece a los sentidos químicos, puesto que reacciona solamente por estímulos. Las cavidades nasales, tienen pliegues que dividen estas en tres secciones, que son: los meatos inferior, medio y superior. Para que se perciba el olor, las sustancias deben ser volátiles, ya que ellas son transmitidas cuando el aire pasa de la nariz a la cavidad nasal, donde se encuentra el área olfatoria. Algunas clases de compuestos orgánicos responsables del aroma en la miel, corresponden a unidades estructurales del tipo aldehídos derivados del butanal y hexanal, compuestos alcohólicos como el tretrahidrofurano, benzaldehidos y compuestos volátiles como el linalol, acetaldehídos, entre otros.

Las mieles multiflorales colombianas, generalmente contienen dos, tres o más sabores que varían conforme al origen fitogeográfico (zona y origen floral). La interacción de estos sabores y olores complica la evaluación sensorial del sabor en el alimento. El gusto es debido a las sensa¬ciones que se perciben en la lengua. Este pertenece a los sentidos químicos, debido a que los receptores sensoriales, reaccionan frente a un estimulo. Los receptores del sabor involucran a las papilas filiformes. Estas son las más numerosas, están distribuidas en los dos tercios delanteros de la lengua y por no tener yemas gustativas so¬lo son importantes en las sensaciones táctiles, (Figura 1).

Figura 1. El sistema bucal y la distribución de las papilas. Parte fundamental en la tipificación de las mieles de Apis mellifera.

Desde luego, es complejo el uso de pruebas sensoriales para establecer los atri¬butos que contribuyen a la calidad de las mieles. Implica tiem¬po y trabajo, está sujeto a errores debido a la variabilidad del juicio humano y por consiguiente, es costoso. Sin embargo, no existen instrumentos me¬cánicos o eléctricos que puedan duplicar o sustituir el dictamen humano.

Los análisis calorimétricos, texturométricos y químicos proporcionan buenas correlaciones unidimensionales de los atributos sensoriales individuales asociados con el color, la textura y el sabor. El razonamiento para ejecutar un análisis sensorial descansa en los mismos principios científicos del control de proceso y variables involucradas. Por lo tanto, se hace evidente que al aplicar la metodología sea indispensable el control de las personas analistas, lugar, hora, forma y materiales adecuados para las prue¬bas sensoriales. Esto proporciona finalmente la confiabilidad y reproducibilidad de los atributos obtenidos, para al final por medio de métodos estadísticos se logre un análisis significativo y se logre la aceptación esperada por los consumidores.

El aroma es la cualidad de una sustancia que afecta el sentido olfato. El olfato, también pertenece a los sentidos químicos, puesto que reacciona solamente por estímulos químicos. Las cavidades nasales, tienen pliegues que dividen estas en tres secciones, que son: los meatos inferior, medio y superior. En el superior se encuentra el epitelio olfatorio, compuesto por células de soporte y olfatorias. Los nervios olfativos, se encargan de pasar la señal al cerebro (Figura 2).

Figura 2. El gusto en la caracterización de mieles vía olfativa

Para que se perciba el olor, las sustancias deben ser volátiles, ya que ellas son transmitidas cuando el aire pasa de la nariz a la cavidad nasal, donde se encuentra el área olfatoria. Algunas clases de compuestos orgánicos responsables de olores en alimentos, son los ésteres, ácidos y aldehídos volátiles.

Los aromas han tenido diferentes clasificaciones. Las más comunes son: Fragante, quemado, caprílico, olor a especias tales como canela, clavo de olor a flores, o pútridos en otros casos. También se distinguen olores etéreos, frutas; a rancio, menta; resinoso, fragantes; fétidos y quemado. Actualmente se tiene una clasificación que utiliza nueve factores odorantes: Fragante (salicilato de metilo); quemado (guayacol), caprílico (etil-disulfuro); Etéreo (1-propanol); dulzaíno (vai¬nilla); rancio (ácido butírico); oleoso (heptanol); metálico (hexanol); aromático o a especias (benzaldehido). Estos compuestos químicos se utilizan como patrones en el análisis organoléptico. En las pruebas o tests de aroma se debe recordar el degustador se fatiga o se adapta al olor.

PANELES DE EVALUACION SENSORIAL

Los paneles de evaluación sensorial se agrupan en 3 tipos: Paneles de expertos altamente adiestrados. Paneles de laboratorio (jueces entrenados) y Paneles de consumidores (utiliza un número grande de jueces no entrenados). Los dos primeros se utilizan en control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para medir cambios en la composición del producto. Los paneles de consumidores se utilizan más para determinar la reacción del consumidor hacia el producto.

PREPARACION PARA LA PRUEBA

Se requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se pue¬dan controlar las condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen análisis.

Un laboratorio de análisis sensorial debe contar con 2 áreas, a saber: Área de preparación y área de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al área de preparación para evitar influencias en la evaluación. Generalmente, en el área de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras. En estos casos, el líder está al tanto de la evaluación y va retirando o entregando las muestras.

Lo más común es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comuni¬cadas por una ventanilla con el área de preparación, permitiendo el paso de las muestras del área de preparación a la de prueba, (Figura 3). Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosméticos con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el área de prueba debe haber sumideros con grifos para este fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba, en lugar de agua, manzana o galletas de soda.

La luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del producto. En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de importancia, se debe utilizar luz de día. En caso de que se desee eliminar las diferencias de color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja.

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