Diseño de planta para la elaboracion de salsa de aji amarillo

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FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: DISEÑO DE PLANTAS DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

DOCENTE: JOSE GARATE DELGADO

MIEMBROS DEL EQUIPO:

Arequipa 2023

PRACTICA N°1: DISEÑO DE PRODUCTO

“DISEÑO DE PLANTA PARA LA ELABORACION DE SALSA DE AJI AMARILLO”

1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO PRODUCTIVO

El aji amarillo es uno de los cultivos de hortalizas más populares del mundo. Se considera el ají más consumido en el país andino y uno de los más utilizados en la cocina peruana. Se utiliza en la manufactura de una variedad de productos procesados como polvos, salsas y comidas. Tiene carne gruesa y tonos afrutados, se vuelve de color verde a anaranjado intenso cuando está maduro, es muy aromático y su picor es moderado. Se considera que no es tan picante si se han quitado las venas y se despepita, pero en su lugar se usa por su sabor y color. (Salunkhe, 2003)

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO:

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de ají amarillo y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del ají amarillo, y en el proceso se puede agregar espesantes (CMC) para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de ají amarillo que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de ají concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de ají frescos.

1. ESPECIFICACIONES COMERCIALES

• CARACTERÍSTICAS        FISICOQUÍMICAS        Y        ORGANOLÉPTICAS        -

Características físico-químicas

Las caracterizaciones fisicoquímicas nos dicen que la pulpa de ají amarillo posee un 6,87 ºBrix, 3.7% acidez, 5 pH, 1,07g/ml densidad, 0,72% ceniza, 91,10% humedad, 0,61% proteína, 7,38% carbohidratos, 0,19% grasa y 3,25% fibra, (Cámara de Comercio de Bogotá, 2015)

Características Organolépticas:

• Aspecto. Es líquido ligeramente y consistente, con la presencia de especias.

• Color. Es amarillo, con presencia de especias, no se permite la adición de colorantes
• Olor. Debe ser característico.

• Sabor. Presenta un sabor característico a salsa de aji amarillo, no permite la adición de saborizantes artificiales.

Características intrínsecas

En la guía de envases y embalajes del ministerio de comercio exterior y turismo del Perú el correcto envase para nuestro producto será un frasco de vidrio de boca ancha, esterilizables y tienen un sistema de cierre (en conjunto con la tapa) que garantiza la hermeticidad del producto. Las tapas también deben ser esterilizables, con engomado total y opcionalmente contar con botón de seguridad para confirmar el vacío.

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Fuente: Guia de envases y embalajes del ministerio de comercio exterior, 2022.

Requerimiento de calidad en la salsa de tomate

El producto no debe presentar lo siguiente:

• Restos de insectos
• Partículas extrañas
• Separación de fases en el envase

La salsa de aji amarillo debe tener el olor característico del mismo, libre de olores y sabores extraños para el producto.

No se puede colocar en el producto la adición de colorante

No se debe agregar ningún tipo de fruta o verdura con el fin de aumentar el volumen

Color: debe presentar un color uniforme y característico de la variedad del aji amarillo el producto no debe estar con partes decoloradas y oscuras (NTP, 2022)

1. TIPOS DE MERCADO EN BASE AL PRODUCTO

El ámbito y alcance del negocio tendrá los siguientes segmentos de mercados potenciales:

• Hogares de Arequipa y provincias a nivel nacional.
• Concesionarias de alimentos – alimentación colectiva.

1. Maquinaria industrial en el procesamiento de salsa de tomate

Bins de recepción

Se requiere la adquisición de 1 bins para el proceso previo a la extracción de semillas

• Material: Polipropileno 100% ●        Forma: Cuadrado.
• Volumen: 855 litros.
• Capacidad: 500 kilos.
• Dimensiones: Alto 77,5 cm, ancho 122 cm y largo 122 cm. Altura base 20 cm corresponden a estructura de soporte.[pic 3]

Figura: Imagen Bins Polipropileno. Fuente: Google.com Estanque de sumersión

• Material: Acero inoxidable 316-L, para procesos alimenticios, espesor 2 mm.
• Forma: Rectangular. ●        Volumen: 500 litros.
• Dimensiones: Alto 60 cm, ancho 50 cm y largo 140 cm.

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Figura: Estanque de sumersión. Fuente: Alibaba.com Máquina separadora de semillas

• Capacidad: 0,5 T/h
• Dimensión: Largo 1.900 mm, ancho 670 mm y Alto 1.695 mm.
• Potencia Motor: 2 HP[pic 5]

Figura: Máquina separadora de semillas. Fuente: Alibaba.com Transportador de tornillo helicoidal

• Material: Acero inoxidable 316-L, para procesos alimenticios.
• Capacidad: 0,85 m3 /h.
• Potencia de requerida: 0,5 HP.
• Largo: 3,8 metros.
• Alto: 2,69 metros.
• Pendiente: 45°.
• Diámetro helicoide: 9 pulgadas.[pic 6]

Figura: Imagen referencial Tornillo transportador helicoidal. Fuente: Alibaba.com Licuadora industrial

• Material: Acero inoxidable 316-L para procesos alimenticios, espesor 2 mm.
• Capacidad: 60 litros.
• Potencia: 0,5 Hp.
• Dimensiones: 46 cm de ancho x 46 cm de largo x 118 cm de altura.

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Figura: Triturador industrial. Fuente: Alibaba.com Olla eléctrica

• Material: Acero inoxidable 316-L, para procesos alimenticios, espesor 3

mm. ● Capacidad: 400 Litros.

• Potencia Motor: 2 HP ●        Temperatura máx.: 230 °C.
• Área calentamiento: 1 m2
• Dimensiones: Largo 1.500 mm, ancho 1.150 mm y Alto 1.425 mm.

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Figura: Olla eléctrica. Fuente: Alibaba.com Estanque de enfriamiento

• Material: Acero inoxidable 316-L, para procesos alimenticios, espesor 2 mm.
• Volumen: 800 litros

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Figura: Estanque de enfriamiento referencial. Fuente: Alibaba.com

Máquina de llenado de botellas

Máquina automática de llenado de botellas Neostarpack FG5650 de 6 cabezales.

• Capacidad: 22-24 botellas por minuto.
• Velocidad máxima de llenado: 200 ml/s.
• Peso: 410 kg.
• Dimensiones: (Largo) 1.000 mm, (Ancho) 700 mm, (Alto) 1.600 mm.
• Unidad neumática de 30 psi.

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Figura: Máquina embotelladora semiautomática. Fuente: Alibaba.com

PRÁCTICA Nª 02: DISEÑO DE PROCESO DE LA SALSA DE AJI AMARILLO

1. INTRODUCCIÓN

El proceso de producción de la salsa de ají amarillo se inicia con la selección de la materia prima, luego pasa por diferentes procesos donde se transforma el ají en una pasta concentrada, para luego elaborar la salsa de ají amarillo.

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