Diseño de planta para la elaboracion de salsa de aji amarillo

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FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: DISEÑO DE PLANTAS DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

DOCENTE: JOSE GARATE DELGADO

MIEMBROS DEL EQUIPO:

Arequipa 2023

PRACTICA N°1: DISEÑO DE PRODUCTO

“DISEÑO DE PLANTA PARA LA ELABORACION DE SALSA DE AJI AMARILLO”

1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO PRODUCTIVO

El aji amarillo es uno de los cultivos de hortalizas más populares del mundo. Se considera el ají más consumido en el país andino y uno de los más utilizados en la cocina peruana. Se utiliza en la manufactura de una variedad de productos procesados como polvos, salsas y comidas. Tiene carne gruesa y tonos afrutados, se vuelve de color verde a anaranjado intenso cuando está maduro, es muy aromático y su picor es moderado. Se considera que no es tan picante si se han quitado las venas y se despepita, pero en su lugar se usa por su sabor y color. (Salunkhe, 2003)

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO:

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de ají amarillo y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del ají amarillo, y en el proceso se puede agregar espesantes (CMC) para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de ají amarillo que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de ají concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de ají frescos.

1. ESPECIFICACIONES COMERCIALES

• CARACTERÍSTICAS        FISICOQUÍMICAS        Y        ORGANOLÉPTICAS        -

Características físico-químicas

Las caracterizaciones fisicoquímicas nos dicen que la pulpa de ají amarillo posee un 6,87 ºBrix, 3.7% acidez, 5 pH, 1,07g/ml densidad, 0,72% ceniza, 91,10% humedad, 0,61% proteína, 7,38% carbohidratos, 0,19% grasa y 3,25% fibra, (Cámara de Comercio de Bogotá, 2015)

Características Organolépticas:

• Aspecto. Es líquido ligeramente y consistente, con la presencia de especias.

• Color. Es amarillo, con presencia de especias, no se permite la adición de colorantes
• Olor. Debe ser característico.

• Sabor. Presenta un sabor característico a salsa de aji amarillo, no permite la adición de saborizantes artificiales.

Características intrínsecas

En la guía de envases y embalajes del ministerio de comercio exterior y turismo del Perú el correcto envase para nuestro producto será un frasco de vidrio de boca ancha, esterilizables y tienen un sistema de cierre (en conjunto con la tapa) que garantiza la hermeticidad del producto. Las tapas también deben ser esterilizables, con engomado total y opcionalmente contar con botón de seguridad para confirmar el vacío.

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Fuente: Guia de envases y embalajes del ministerio de comercio exterior, 2022.

Requerimiento de calidad en la salsa de tomate

El producto no debe presentar lo siguiente:

• Restos de insectos
• Partículas extrañas
• Separación de fases en el envase

La salsa de aji amarillo debe tener el olor característico del mismo, libre de olores y sabores extraños para el producto.

No se puede colocar en el producto la adición de colorante

No se debe agregar ningún tipo de fruta o verdura con el fin de aumentar el volumen

Color: debe presentar un color uniforme y característico de la variedad del aji amarillo el producto no debe estar con partes decoloradas y oscuras (NTP, 2022)

1. TIPOS DE MERCADO EN BASE AL PRODUCTO

El ámbito y alcance del negocio tendrá los siguientes segmentos de mercados potenciales:

• Hogares de Arequipa y provincias a nivel nacional.
• Concesionarias de alimentos – alimentación colectiva.

1. Maquinaria industrial en el procesamiento de salsa de tomate

Bins de recepción

Se requiere la adquisición de 1 bins para el proceso previo a la extracción de semillas

• Material: Polipropileno 100% ●        Forma: Cuadrado.
• Volumen: 855 litros.
• Capacidad: 500 kilos.
• Dimensiones: Alto 77,5 cm, ancho 122 cm y largo 122 cm. Altura base 20 cm corresponden a estructura de soporte.[pic 3]

Figura: Imagen Bins Polipropileno. Fuente: Google.com Estanque de sumersión

• Material: Acero inoxidable 316-L, para procesos alimenticios, espesor 2 mm.
• Forma: Rectangular. ●        Volumen: 500 litros.
• Dimensiones: Alto 60 cm, ancho 50 cm y largo 140 cm.

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Figura: Estanque de sumersión. Fuente: Alibaba.com Máquina separadora de semillas

• Capacidad: 0,5 T/h
• Dimensión: Largo 1.900 mm, ancho 670 mm y Alto 1.695 mm.
• Potencia Motor: 2 HP[pic 5]

Figura: Máquina separadora de semillas. Fuente: Alibaba.com Transportador de tornillo helicoidal

• Material: Acero inoxidable 316-L, para procesos alimenticios.
• Capacidad: 0,85 m3 /h.
• Potencia de requerida: 0,5 HP.
• Largo: 3,8 metros.
• Alto: 2,69 metros.
• Pendiente: 45°.
• Diámetro helicoide: 9 pulgadas.[pic 6]

Figura: Imagen referencial Tornillo transportador helicoidal. Fuente: Alibaba.com Licuadora industrial

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