DISEÑO DE PLANTA DE PRODUCCIÓN DE PASTA DE AJÍ AMARILLO.

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DISEÑO DE PLANTA DE PRODUCCIÓN DE PASTA DE AJÍ AMARILLO

huillca captoparco Jose luis

Inga bautista jhoel evert

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INTRODUCCIÓN

La pasta de ají se ha convertido en parte importante de nuestra dieta diaria y alrededor del mundo, especialmente en aquellos lugares donde el estándar de vida se ha incrementado significativamente.

Para el desarrollo del presente trabajo se esta considerando la utilización de los productos agrícolas, como lo es el ají amarillo “CAPSICUM BACCATUM”, de gran productividad en nuestro país. La apertura de una industria de aprovechamiento más eficiente de dichos productos agrícolas, permitirá promocionar los productos de tierras cultivables, dando oportunidad a que más peruanos puedan vivir adecuadamente.

El ají amarillo es uno de los ingredientes estrella de la cocina peruana, se incluye en una gran cantidad de platos, por lo que su producción como pasta ha tenido una gran acogida en el mercado tanto nacional como internacional. Su producción se encuentra en el área de la costa, que incluye los departamentos Piura; Lima; Ica y La Libertad.  El año pasado se  registró una producción  total de 800 000 kilos y la meta para este año es llegar a 1,2 millones de kilos.

La producción de la pasta de ají, solo requiere de una pasta homogénea de color amarillo que pueda tener características de picante en diferentes grados según el requerimiento. Es ideal para  preparación de salsas, aderezos, BBQ, o simplemente para acompañar las comidas.

En los últimos años la industria de  Ají ha aumentado en tamaño y objetivos desde industrias caseras hasta fábricas de tamaños respetables, pero sus métodos continuaban siendo los tradicionales, su tamaño era el único factor que realmente había cambiado.

En la actualidad esta industria esta en pleno cambio debido a la gran demanda, tecnología moderna y a la ingeniería de los procesos, no solo las operaciones antiguas se llevan a cabo mas eficientemente sino que se han desarrollado toda una nueva serie de productos.

Por lo tanto se hace necesario el diseño de una Planta Procesadora de Pasta de Ají; además del pequeño capital de inversión requerido para establecer esta planta, junto con el rápido retorno de rentabilidad y la creciente demanda hacen de este proyecto un estudio digno para ser considerado seriamente.

OBJETIVOS:

• El objetivo del proyecto es analizar la viabilidad técnica-económica de la instalación de una planta procesadora de pasta de ají amarillo.

• Aprovechar el recurso abundante existente en la zona, añadiéndole un valor agregado que permita una mejor presentación y calidad a los consumidores.

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA: AJÍ AMARILLO

Para la ejecución de este estudio se ha presentado una serie de dificultades derivadas sobre todo de la ausencia de datos estadísticos que aborden aspectos de productos similares en el Perú.

• Ají Amarillo:

En el Perú el ají amarillo desarrolla en costa, sierra y Amazonía hasta unos 1500 msnm, en climas cálidos con temperaturas de entre 16 y 24 ºC. La mayor diversidad de esta especie se encuentra en Perú, Ecuador y Chile Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco, molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla.^[1].

El consumo y uso de este fruto no se limita solo a la función de saborizar el plato, cumple también las exigencias nutricionales que demanda cualquier comensal, “contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además es una excelente fuente de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina.  El ají está libre de colesterol y grasas saturadas.  Y es recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo” ^[2].

La producción de ají amarillo está orientado al consumo fresco sembrándose en mayor cantidad tipo “Zanahoria”, que es una selección realizada por el agricultor por su tolerancia al transporte y al sistema de comercialización que se tiene en nuestro país, últimamente se está difundiendo el consumo y comercialización del ají escabeche en pasta para ello se destina aquellos frutos que tienen una buenas características, por ello el plan de producción se orientará la producción de ají escabeche con un buen manejo de cosecha y poscosecha hasta que llegue al consumidor y así se tenga alta rentabilidad en cualquier época del año.

• Aporte nutricional del ají amarillo

Su principal valor nutritivo, está dado por la importante cantidad de vitamina C que presentan, que muchas veces supera a la de las frutas cítricas. También son ricos en vitamina A y carotenos, entre los minerales abundan el Potasio y el Magnesio.

Si se consumen crudos y las diferencias de colores (y de maduración) no influyen sobre su aporte nutricional. Como todos los vegetales, los ajíes no hacen aporte de grasas ni colesterol. Digestivo, tonificante, expectorante, mejora la circulación y ayuda a eliminar varias las toxinas del cuerpo. Análisis dietéticos practicados por el Departamento de Nutrición del Ministerio de Salud del Perú (1978) le asignan los siguientes valores:

CUADRO Nº 1

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL AJI AMARILLO

Fuente: Ministerio de Salud del Perú

• Características morfológicas

El rendimiento de nuestro producto dependerá de las diferentes características morfológicas del ají, que condicionará la variedad de este. Dichas características tendrán una repercusión importante en el producto final terminado (pasta de ají amarillo); tanto en sus cualidades organolépticas como de calidad y presentación de nuestro producto.

FIGURA 1

PARTES DEL AJÍ

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Fuente: Instituto Nacional de Innovacion Agraria

Pericarpio: Éste consiste en una carnosidad externa cubierta con la piel o cascara. La cascara o piel puede naranja, verde o amarilla. El color cambia de acuerdo con el estado de madurez. La mayoría de las variedades tienen una piel amarilla - naranja y son de carne anaranjada.

Los lóculos o venas: Estos son los compartimientos que contienen la semilla. La cantidad de venas tiende a tener mejor consistencia. Por esto, son más apreciados y más adecuados para el consumo fresco.

Las semillas: La forma de la semilla es plana y ovalada. La cascara es lisa. La semilla mide entre 1 y 5 mm según la variedad y grado de desecado. Contiene una gran cantidad de semillasde color cremoso o blanquecino.

• Localización y zonas de mayor producción del Ají

En el Perú se cultivan alrededor de 47 especies hortícolas, de las cuales 27 son ampliamente cultivadas, en el año 2000, se sembraron 166,000 ha, que en total produjeron 1’650,431 toneladas.

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