ELABORACION DE HARINA PRECOCIDA DE PAPA

Universidad Nacional de Trujillo

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Académico Profesional de Agronomía

“Elaboracion de Harina Precocida de Papa”

Integrantes: Catillo Haro Edgar

Peralta Eugenio Ronal

Vilca Bermejo Fiorella

Profesor : Ing. Cesar Apolitano

CICLO: X

TRUJILLO – PERU

2010

ELABORACION DE HARINA PRECOCIDA DE PAPA

1. INTRODUCCION

La papa es una hortaliza originaria de la región interandina, es el tubérculo de mayor demanda en el país, en todos los niveles económicos y sociales. Constituye uno de los cinco alimentos más importantes que con tribuyen a la alimentación de la humanidad. En el Perú y especialmente en la región sierra, la papa se utiliza para preparar el menú de todos días, se consumen enteras, en sopas, en purés, guisadas fritas y en mil formas más para acompañar a una gran variedad de platos.

Por inconvenientes de precios de comercialización en el mercado es necesario que se busquen otras alternativas de utilización d sus excedentes y de la producción de segunda y tercera clase.

Existen en el país pequeñas e importantes instalaciones industriales para fabricar variados productos a partir de papa, pero también hay empresas transnacionales que han introducido en el mercado la harina de papa denominada “PURE DE PAPA”. Su uso: preparación de cremas y otros platos.

No se requiere que la papa sea de primera, en cuanto a tamaño, sino reunir las cualidades en cuanto a sus propiedades e integridad, alto contenidos de sólidos, el menor contenido de azucares reductores, en definitiva que tenga características de calidad industrial.

La pre cocción de la papa se fundamenta en la transformación de los almidones contenidos, los mismos, cuando se exponen al calor y la humedad, simultáneamente entre 55 y 70 C°, se produce una gelatinización.

2. PROCESO

Materia prima: Papa, cosechada entre 24 y 48 horas anteriores (el clima frio de los lugares de producción producirá un incremento del contenido de azucares reductores, en un periodo largo de almacenamiento.)

Materiales e Ingredientes:

PREPARACION MANUAL

1. Freír la mantequilla con la harina

2. Cuando este disuelta, se añade poco a poco el agua y la leche.

3. Adicionar los condimentos.

4. Hervir aproximadamente 3 minutos.

5. Servir en pocillos de 250 cc. Cantidades aproximadas de 150 cc de muestra.

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL

1. Pre cocción.- Diagrama 1.1

2. Mondado.- O pelado. Es una peladora mecánica tiene sus dificultades en cuanto al rendimiento del producto obtenido. El que depende de los “ojos” y forma del tubérculo

3. Troceado.- Con el objeto de facilitar el secado y la molienda, a las papas se las trocea en forma de bastoncitos en maquina manual, luego se les coloca en un tanque con solución de eritorbato de sodio como antioxidante en proporción del 0.4% durante 15 min. Mientras va al autoclave para su tratamiento

4. Pre cocción.- Tratamiento térmico en autoclave a 95-100-105 °C, con tiempos de cocción de 2, 4, 6 min, controlados con termómetros acoplados al equipo

5. Secado.- Con temperaturas de 41 °C, para terminar con 45 °C. Es aconsejable iniciar con una temperatura baja y terminar con otra mas alta, de lo contrario se formaría una capa dura superficial que impedirá salir toda la humedad del interior de la masa

6.- Molienda.- una vez secos los bastones, tienen una consistencia muy dura, por lo que se utiliza molinos de martillo para quebrantarlos, luego se muele en otro molino tipo piedra;

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