Elaboracion de yogurt casero

ELABORACION DE YOGURT CASERO

SEGOVIA NIÑO Alexson Josuelver; RAGA Yorvi; URBINA Yohambir.

Liceo Bolivariano “Rafael María Urrecheaga” Trujillo, estado Trujillo. 2014.

Resumen

Se expone un método sencillo y aplicable en el hogar para la elaboración de yogur en pequeña escala a partir de leche entera. Al introducir microorganismos específicos en la leche para su trasformación en yogur, (yogurt natural) estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.

Introducción

La historia del yogurt se remonta a miles de años, en Asia Central, donde la tribus nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de las vacas, ovejas, cabras, caballos y camellos, eran recipientes hechos de partes de animales como pieles o estómagos. La leche se volvía acida y coagulaba bajo la influencia de ciertos organismos presentes en los tejidos de animales usados como envases.

Las continuas migraciones de las tribus originaron la dispersión del yogurt, en todo Asia y luego en toda Europa y Oriente debido a las diferentes campañas militares.

A fines del siglo XIX, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.

El yogur (también conocido como yogurt, yogurt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar dela leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al desabor natural como Kumis (natural).

Actualmente la tecnología para la elaboración del yogurt está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial y artesanal. De acuerdo al codigo de alimentación, el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica.

MARCO TEORICO

Información nutricional del yogur

El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

Leche: Es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas. Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índicecrioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza.

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El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia.

Cultivos de yogurt

La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existen un gran número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentranen el 90% de los cultivos lácticos. Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoccitrivorum que actúan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido propiónico, entre otros. Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparará el yogurt. El yogurt natural así preparado puede emplearse también a manera de cultivo.

Reseña histórica

Pareciera ser que el origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque hay quienes lo ubican en los Balcanes, Bulgaria, Asia Central ó el Cáucaso. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban

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