FORMATO CARACTERIZACIÓN DE UN PROCESO de chorizos

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CARNES SAN SEBASTIAN DE NARIÑO

PROCESO DE ELABORACION DE PRODUCTOS EMBUTIDOS

CÓDIGO: CC-PEPCE-CSSN-002

VERSIÓN:  002

PÁGINA  de 6

1. CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO

OBJETIVO DEL PROCESO:

garantizar al consumidor un producto de calidad e inocuo al momento de consumir al momento de consumir productos cárnicos embutidos

ALCANCE:

Inicia desde la recepción de materia prima donde se realiza la inspección, selección, acondicionamiento y almacenamiento en medio refrigerado. luego se realiza el procesamiento del producto embutido en este caso chorizo antioqueño; se selecciona las materias primas, se muelen, se lleva a la mezcladora donde se adicionan lo aditivos (ingredientes y aditivos, retenedores de húmedas, etc.) luego se realiza el embutido, porcionado y cocción del producto y se finaliza con el pesaje, empaque y almacenamiento en refrigeración

 En este proceso se realiza un control de calidad y trazabilidad del producto para garantizar que el producto final tenga las propiedades que le brinden satisfacción al cliente.

RESPONSABLE:

Ingeniero de alimentos

PARTICIPANTES:

Auxiliar de proceso, operarios de proceso

FACTORES CLAVES DE ÉXITO:

Personal capacitado en manipulación de alimentos, con conocimiento de BPM, conocimientos en buenas prácticas de limpieza y desinfección, manejo de paquete office, manejo de computador.

INDICADORES:

Personal con experiencia

Competentes y capacitados

Trabajo en equipo

REQUISITOS:  (Norma, Ley, Organización)

Decreto 1500 de 2007

Resolución 2674 del 2013,

NTC 1325 productos cárnicos procesados no enlatados

Norma ISO: ISO 9000 del 2015

Organización:

Reglamento interno de trabajo

Perfiles de cargo y funciones

Normas sanitarias dentro del área de trabajo

RECURSOS: (Humano y Infraestructura)

Humano: personal capacitado y con experiencia

Infraestructura: planta de procesamiento de productos cárnicos

Área de proceso, maquinaria (molinos, cierras de corte, mezcladoras, embutidora, cúter, horno, marmitas, amarradoras de embutidos mesas de acero inoxidable, empacadoras al vacío,  etc.)

Económico: plan de compras de materias primas y aditivos,

Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de maquinaria y equipos,

DOCUMENTOS:

Programa saneamiento básico

Programa de BPM

Programa de higiene y presentación personal

Programa de trazabilidad

Programa control de calidad de aditivos, materias primas y producto terminado.

REGISTROS:

FR- H-CSR-BPM-001 registro de higiene y presentación personal

FR- TCF-CSR-BPM-001 Formato de registro de temperaturas cuartos fríos

FR- TPT-CSR-BPM-001 registro de temperatura de producto terminado

FR- TZ-CSR-BPM-001 registro trazabilidad de producto terminado

FR- AI-CSR-BPM-001 registro almacenamiento de aditivos e insumos alimentarios

FR- LD-CSR-BPM-001 registro de limpieza y desinfección

FR-CCA-CSR-BPM-001 registro control y calidad de agua potable

FR- CP-CSR-BPM-001 registro control de plagas

FR-MRS-CSR-BPM-001 registro de manejo de residuos solidos

FR-CMA-CSR-BPM-001 registro capacitación de manipulación de alimentos

ACTIVIDADES

E

F

M

A

M

J

J

A

S

O

N

D

1

Selección de personal

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2

Capacitación BPM, practicas higiénicas, funciones, seguridad en el trabajo

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3

definir perfiles de cargo

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4

Plan de producción de producto embutido

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5

Plan de compra de materias primas, insumos  y aditivos,

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6

Implementación de programas de exigencia sanitaria

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7

Recepción de pedidos de producto terminado.

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8

Despacho de producto terminado

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9

Evaluación y análisis de producción y comercialización de producto

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