GALLETAS PARA ALERGICOS AL GLUTEN

GALLETAS PARA ALERGICOS AL GLUTEN

CLARA AGUILAR BRAVO, JAZMIN GUADALUPE ALEGRIA LESSO, LORENA FIGUEROA FLORES, ELIZABETH GONZALEZ RINCON.CARRERA INGENIERIA EN ALIMENTOS.

INTRODUCCIÓN

La enfermedad celíaca (EC) se caracteriza por una inflamación crónica de la mucosa del intestino delgado por intolerancia al gluten, que resulta en atrofia vellositaria, malabsorción y síntomas clínicos que pueden manifestarse en la niñez y en el adulto. La patogenia consiste en la interacción entre factores genéticos, inmunológi-cos y ambientales. Las proteínas de la dieta presentes en el trigo, cebada, avena y centeno, interactúan con moléculas HLA para activar una respuesta inmunológica en la mucosa, produciendo daño tisular.

Las personas celíacas no pueden consumir todo tipo de producto elaborado con cereales como el trigo. Pues son intolerantes gluten y hay numerosos alimentos que lo contienen. Es una dieta muy costosa y limitada en cuanto a alimentos. Internacionalmente se realizan estudios en la búsqueda de nuevos alimentos que les permita el cumplimiento de su dieta. El sorgo no contiene gluten por lo que es considerado seguro para las personas diagnosticadas con la enfermedad celíaca.

La producción de sorgo ofrece amplias posibilidades para satisfacer las necesidades de la población de niños celiacos, mediante la elaboración de productos alimenticios, comprobándose que puede sustituir al trigo en la mayoría de los usos que posee en la alimentación.

Los cereales constituyen la fuente de nutriente más importante de la humanidad. Históricamente están asociados el origen de la civilización y cultura de los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento. Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos, por sus características nutritivas y su costo. Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza hasta innumerables dulces en la repostería.

El sorgo se ubica en tercer lugar en el mundo de los granos usados para la alimentación y aproximadamente el 75 % del cultivo de sorgo en todo el mundo lo consumen las personas.La producción de sorgo ha aumentado notablemente en varios países en los últimos años. Existe una tendencia cada vez mayor para su empleo. Siendo el mayor cultivo alimentario en países africanos, que son los mayores productores con un 63%. El sorgo tener grandes posibilidades para empleos industriales, tiene que competir con el trigo, el arroz y el maíz, será objeto de una gran demanda en el futuro si se desarrollan las condiciones necesarias para usos específicos por parte de la industria.

La carencia de gluten del grano le abre las puertas al mercado de alimentos para celíacos. Uno de los principales problemas identificados a resolver es contribuir a la calidad de vida de los niños, mediante la alimentación de los niños “celíacos” los cuales padecen una enfermedad denominada “celíaca” o enteropatía sensible al gluten, precisamente por ser el gluten una proteína contenida en el trigo, cereal universalmente consumido y base de gran variedad de alimentos tradicionales y cotidianos como panes, galletas, embutidos, pastas alimenticias, productos de repostería y otros, sustituyéndose por el sorgo.

El sorgo puede utilizarse para varios productos alimenticios utilizando métodos de elaboración adecuados. Es necesario seleccionar variedades con una mejor calidad de molturación que haga competitivo su empleo. Es posible producir pan sobre la base de harina de sorgo, la cual puede utilizarse para confeccionar galletas, cake, pastas alimenticias, cerveza y vino.

A través del tiempo se ha tenido conocimiento sobre el contenido proteínico, la calidad de la proteína, la digestibilidad y las necesidades de nutrientes que requieren los seres humanos. También es importante por sus beneficios poder mezclar las leguminosas con los cereales en la dieta para mejorar la calidad nutricional en general.

Para la mayoría de los cereales existe un consenso generalizado

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