Tesis De Galletas Sin Gluten

INTRODUCCIÓN

El gluten es el componente fundamental en la elaboración de panes y productos de panadería como galletas, entre otros. Su composición química y su funcionalidad, le confiere la calidad única de formar una masa viscoelástica capaz de ser horneada para producir los panes y galletas.

La existencia de un colectivo especial que requiere de productos que no contengan gluten es una realidad a nivel mundial. El 1% de la población mundial sufre de la enfermedad celiaca o de algún otro tipo de intolerancia al gluten.

Los productos libres de gluten originalmente fueron destinados a personas con intolerancia al gluten, no obstante son aptos para toda la población. Son productos con características propias y distintas a las de sus homólogos hechos con harina de trigo.

Una gama de consumidores siguen dietas sin gluten, incluyendo aquellos con enfermedad celíaca, sensibilidad de gluten, autismo, condiciones neurológicas, síndrome de intestino irritable, esclerosis múltiple, cáncer y aquellos que lo ven como una dieta "saludable".

La creciente demanda de productos libres de gluten ha favorecido el desarrollo de numerosos productos buscando imitar las características de calidad de sus homólogos elaborados con trigo. Sin embargo, en dichos desarrollos ha primado la calidad tecnológica y se han obviado otros aspectos como el nutricional. El objetivo del siguiente trabajo de investigación tendrá el diseño científico de galletas elaboradas sin gluten, utilizando harina de almendras y arroz, integrando aspectos tecnológicos, sensoriales y nutricionales. El estudio incluyó la evaluación de panes libres de gluten de origen comercial y el diseño de nuevas formulaciones sobre las cuales establecer correlaciones entre las propiedades de las masas y los parámetros tecnológicos de los productos horneados.

CAPITULO I

EL PROBLEMA

I.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El gluten es un ingrediente presente en la mayoría de los alimentos. Se encuentra en todos aquellos productos que contengan lácteos, algunos pescados, frutas y verduras, y sobre todo en el trigo en forma de cereales y harinas. Puede también encontrarse en algunos productos como los suplementos vitamínicos y nutricionales, los bálsamos labiales y ciertos medicamentos.

Un pediatra holandés, en su tesis doctoral, fue quien demostró que si se excluía el trigo, la avena y el centeno, la enfermedad celíaca mejoraba drásticamente. Si se sustituían por arroz y maíz, el apetito volvía, la absorción de grasas mejoraba y la diarrea desaparecía (Dicke W., 1950)

En San Antonio de los Altos existe una gran cantidad de personas que probablemente padezcan esta enfermedad y la demanda de estos productos sin gluten se vea incrementada. Existe una gama de productos en el mercado desarrollados, pero son de difícil acceso por su elevado costo, ya que en su mayoría son productos de importación, y no todos los establecimientos pueden obtenerlos. Por estas razones comprendemos que es importante encontrar la posibilidad de crear una formulación de galletas sin gluten, que sean de agradable sabor y con precios competitivos, que puedan satisfacer a los ciudadanos de San Antonio de los Altos que padecen de intolerancia al gluten. Cabe destacar, que éste producto puede ser consumido incluso por la población sana.

I.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo diseñar y desarrollar galletas sin gluten de agradable color, sabor y que sean nutricionales tanto para pacientes celíacos como en la población sana, ubicados específicamente en San Antonio de los Altos?

I.3.- SISTEMA DE HIPÓTESIS

El desarrollo de galletas sin gluten con harina de almendra y/o arroz con buen sabor, con vida útil adecuada y apariencia agradable, es factible para la población de los estudiantes de 4to año de la Unidad Educativa Privada Colegio “Enrique María Dubuc”, ubicada en San Antonio de los Altos y en especial para aquellos con intolerancia al gluten.

I.4.- OBJETIVOS

I. 4.1.- Objetivo General:

Diseñar y desarrollar galletas sin gluten para los pacientes celíacos y sanos con agradable color, sabor, olor, dureza, crocantibilidad y que posean una vida útil adecuada,

I.4.2.- Objetivos específicos:

• Desarrollar varias fórmulas de galletas cuyos ingredientes no contengan gluten.

• Elaborar la formula desarrollada de galletas sin gluten y analizar las que sean más agradables en cuanto a color, sabor, apariencia, olor, dureza y crocantibilidad.

• Evaluar la vida útil del producto.

• Experimentar el grado de aceptación en la población de San Antonio de los Altos específicamente, en los estudiantes de 4 Año del U.E Enrique María Dubuc.

I.5.- JUTIFICACIÓN

El Gluten es una glucoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina, es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con su propia fermentación, obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada.

La enfermedad celíaca es una intolerancia más frecuentes en niños y/o adultos al gluten y más concretamente a una de sus fracciones proteicas o componentes, llamada gliadina. Consiste en una absorción intestinal deficiente de diversos nutrientes por la inflamación crónica del intestino que provoca la absorción deficiente. Los niños y los adultos jóvenes son los más vulnerables a padecer de esta enfermedad y al no controlarla puede tener retardo en el crecimiento, en el desarrollo o la pubertad, también puede tener anemia, lesiones en la boca, osteoporosis, diarreas y vómitos.

Una dieta sin gluten (SG) estricta, de por vida, posibilita la recuperación total del intestino delgado.

Las fuentes más evidentes de gluten los contienen el pan, muchos cereales, la pasta, las pizzas, los pasteles y las galletas.

Tomando en cuenta estos antecedentes se pretende en éste estudio entregar una alternativa nutricional a la población de San Antonio de los Altos que padezcan la enfermedad celíaca e incluso para aquellas personas sanas que decidan cambiar su estilo de vida y lograr introducir al mercado los productos obtenidos orientados a satisfacer sus necesidades, que actualmente se encuentran muy reducidas y poco variadas.

I.6.- LIMITACIONES

Existen varias limitaciones que manejamos durante el estudio del proyecto, como lo son:

• La materia prima: como ya se dijo, el gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con su fermentación, obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas como las galletas. Conseguir alguna materia prima que te aporte estas características para la elaboración de las galletas, que no contengan gluten y a su vez disminuya los costos para su elaboración.

• Cómo y en dónde desarrollar la fórmula: buscar a profesionales dedicados al área de nutrición para ayudar a realizar la fórmula y el sitio dónde poder elaborarlo.

• Datos de la Asociación Somos Celiacos de Venezuela, refiere un total de 40 mil celíacos en el Área Metropolitana de la ciudad de Caracas, por ende en San Antonio de los Altos el porcentaje de personas celiacas no deben ser muy altas, lo que dificultaría la búsqueda de estos pacientes en la zona que permitan evaluar las muestras que se realizan. Tomando en cuenta estos criterios nos enfocamos probarlos en personas aparentemente sanas.

• Lograr obtener una galleta de buen sabor, color y textura adecuada, considerando que estos productos tienen inferior textura, poco color y corta vida útil.

I.7.- ALCANCE

Con este trabajo de investigación se le informará al lector, cómo elaborar galletas sin gluten para las personas celíacas y sanas. Cambiar el estilo de vida de la población dando a conocer con mayor profundidad las ventajas de alimentarse más sano y corroborar las consecuencias de sufrir intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, específicamente en San Antonio de Los Altos.

Este Proyecto servirá para investigaciones posteriores relacionados con el área del gluten, para los nutricionistas y para las personas que quieras darle galletas sin gluten a sus familiares celíacos y sanos.

CAPÍTULO II

MARCO REFERENCIAL

En este capítulo se presentan las bases teóricas que sustentarán la investigación. Se hará un resumen de la revisión bibliográfica de los temas relacionados con el proyecto, sobre el gluten en la comida, las personas celiacas y sus tipos.

II.1.- ANTECEDENTES

Adams Francis (1856), traduce y publica los trabajos hecho por el médico Aretaeus de Capadocia en el siglo II A.C. sobre “La afección celiacas” y describe a la diarrea crónica y recidivante, la pérdida de peso, palidez, como manifestaciones de la enfermedad que afecta a niños y adultos. Se denominan a los celiacos a aquellos que sufren del intestino.

Samuel Gee (1888): Patólogo inglés describió la enfermedad daba a conocer un informe clínico claro de la condición celíaca en niños y adultos, utilizando idéntico título al de la traducción de Francis

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