Informe Elaboración De Grasa En El Pan

INFORME DE PRUEBA DE HARINA CON GRASAS

Para la presente practica de productos panificados, trabajaremos las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites. Las grasas son derivados de plantas o animales, y pueden encontrarse en forma líquida o sólida a temperatura ambiente.

Función de las grasas

Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.

La gran variedad de características de las grasas, las hace útiles para diferentes aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su punto de fusión, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite pueden producir una torta de textura frágil; los productos laminados y hojaldrados, requieren una grasa sólida a temperatura ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la harina. Para asegurar una buena superposición de capas de grasa con capas de masa

Mantequilla

La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema hasta romper los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para formar una mayor aglomeración de grasa. La mezcla de líquido y grasa cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo, constituye una de las opciones más costosas.

Margarina

La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarse saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservativos. Su riqueza y complejidad de sabor es inferior a la de la mantequilla, no obstante, su uso es común debido a sus óptimas cualidades para la elaboración de productos panificados, su bajo costo y el hecho que se puede guardar al ambiente (no requiere refrigeración). El contenido de grasa en relación con el contenido de agua en la margarina, es comparable con lo que sucede en la mantequilla: las dos contienen alrededor de 80 por ciento de grasa y 16 por ciento de agua. Su punto de fusión es 6 u 8 grados mayor, por lo que es más fácil para trabajar, en especial para la fabricación de masas hojaldradas —como hojaldres, croissants y Daneses—, pero por otra parte, deja una sensación de grasa en la boca al consumir un producto que la contiene.

Manteca (Shortening)

El término manteca se usa para describir la grasa que se usa en panificación. Su equivalente en inglés, Shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir las cadenas del gluten en la masa, lo que añade suavidad al producto final. Desde un punto de vista más técnico, la manteca se refiere a la grasa blanca sólida sin sabor, que se formula específicamente para el proceso. Por lo general, está hecha de aceites vegetales sometidos a hidrogenación, proceso que convierte la grasa líquida en sólida a temperatura

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