Elaboracion Del Pan

ESPECIAS son productos vegetales , para adicionar y formalizar un producto que puede ser crudo o cocido

Pimentón

Sustancia pulverulenta procedente del pericarpio y bayas del pimiento seco y pulverizado. Es el condimento preferido por la industria chacinera española y se utiliza y prodiga en la preparación de embutidos. Su presencia o ausencia sirve para la clasificación comercial.

El pimiento pimentonero se cultiva principalmente en dos regiones españolas: en las riberas del Segura, de la provincia de Murcia, y en la región de la Vera, en Cáceres, esto da lugar a las denominaciones de pimentón murciano y de la Vera. El primero se obtiene por desecación al aire y al sol y el segundo se seca a la sombra y exponiéndolo al humo. El pimentón de Murcia es siempre dulce; en el de la Vera se distinguen tres tipos: dulce, picante y ocal o semidulce. El que se emplea en chacinería es el preparado a partir de la cáscara bien madura. Las propiedades del pimentón dependen de su materia colorante. El sabor depende de las sustancias cristalizables de naturaleza alcaloide: la capsicina no picante y la capsaicina picante. El empleo de pimentón se encuentra en la salchichería mediterránea y en América, donde los españoles llevaron este condimento, en pago a haberse traído de esas tierras 1 fruto del que se obtiene. Es ya consustancial con nuestra cocina y se emplea tanto en la chacinería como en una numerosa variedad de platos.

Pimienta

Es el fruto del pimentero. Baya redonda, globulosa y carnosa de coloración variable a medida que madura, del verde al rojo y al amarillo; secadas al sol se vuelven morenas. Sus frutos, sin madurar, proporcionan la pimienta negra. Se distinguen tres categorías: Dura y pesada, procedente de la India. Semidura y semipesada, de Singapoore y Saigon. Ligera, arrugada y gris, de Java y Sumatra. La pimienta es digestiva y aperitiva, especia muy común en la cocina, en medicina se usa como afrodisíaco, estomático y espectorante; útil en los dolores de muelas y relajaciones de la campanilla.

Clavo

Brotes florales desecados del clavero, planta procedente de Las Molucas. Este es el mas apreciado en el mercado y constituye una especia esencial en aderezo de alimentos en la cocina.

Nuez moscada

Fruto del moscadero, árbol siempre verde que crece en Las Molucas y otros países tropicales. En el mercado tiene la apariencia de una almendra. Su calidad la indica el peso, la macidez, coloración rojo oscura, buen aroma, sabor acre.

Cilantro

Llamado también coriandro, culantro. Comunica un ligero sabor dulce y se emplea en morcillas, salchichas de lengua, etc.

Anís

Llamado también matalauva, especia muy empleada para aromatizar embutidos, morcillas principalmente. Los frutos del anís son de color gris verdoso y despiden un olor agradable y característico.

Comino

Muy abundante en Castilla; era una de las cuatro semillas calientes, se utiliza como condimento en la cocina y algo en salchichería. Es un grano pequeño de color amarillento y se emplea en algunos embutidos de tipo cocido.

HIERBAS O VEGETALES AROMÁTICOS

Se incluyen aquí una relación de condimentos a base de hojas, bulbos, etc.

Mejorana

Planta cultivable, cuyas hojas secas y pulverizadas tienen aplicación en salchichería, sobre todo en las morcillas.

Orégano

De esta es aprovechable la porción superior de la planta florida que, secada a la sombra, tiene un sabor amargo y olor aromático. Su empleo está muy extendido para la preparación del adobo en que se maceran los lomos para ser embuchados.

Tomillo

Se emplea para las morcillas y recibe el nombre de tomillo común o calzará, de olor y sabor suaves y agradables. Se emplean las flores y las hojas desecadas.

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