Informe obtención y conservación de pulpas de fruta
Enviado por Alejandra Ramos • 23 de Marzo de 2022 • Informes • 2.450 Palabras (10 Páginas) • 90 Visitas
Transformación de frutas y hortalizas. |
Informe obtención y conservación de pulpas de fruta | ||
[pic 1] | María Alejandra Ramos Pinzón Lunes, 08 de noviembre de 2021 | [pic 2] |
- INTRODUCCIÓN.
¿Por qué consumir pulpa de tomate de árbol?
La pulpa de fruta es un producto natural con un alto valor nutricional, es fuente indispensable de fibra, contiene importantes niveles de vitamina A, B6, C y E, proteínas, azúcar natural, agua y no posee colesterol.
El tomate de árbol contiene una gran cantidad de fibra, pero sobre todo destaca la gran cantidad de antioxidantes. Al contener bastante fibra contribuye a mantener un equilibrio del sistema digestivo, regulando el tránsito intestinal.
Tanto la fibra como el efecto antioxidante del tomate de árbol, contribuyen con la eliminación de la grasa corporal.
El tomate de árbol aporta distintos minerales, como el hierro, el calcio, el magnesio y el fósforo.
- MATERIA PRIMA E INSUMOS
FRUTA
Tomate de árbol de buena calidad y en completa madurez.
AGUA
Potable y microbiológicamente aceptable.
AZUCAR
Para endulzar la pulpa, se emplea azúcar blanca refinada de la mejor calidad y se regula en función a los °Brix.
LIMON
2.1 EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS
- Gramera - Trituradora
- Mesa de trabajo - Colador
- Envases de plástico con tapa de 2 gramos cada uno.
- Olla - Estufa
- Sartén - Licuadora
- Plato
- Otros: Cuchillos, tablas, cucharas.
3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPA DE TOMATE DE ARBOL.
PESADO
El proceso de pesado es importante para determinar rendimiento.
SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN
Para eliminar la fruta magullada y que presente deterioro, se hace la selección. La clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de madurez.
LAVADO
El lavado se realiza con el propósito de eliminar cualquier partícula extraña e impureza que pueda estar adherida a la fruta.
PRECOCCIÓN
La pre cocción de la fruta es importante para facilitar su digestión y evita la aparición de bacterias y hongos.
PELADO
Dependiendo de la fruta, el pelado puede realizarse antes o después de la pre cocción. Puede ser en forma manual, con agua caliente o vapor.
DESPULPADO
Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscara, semillas y fibra.
PRUEBA DE ACIDEZ.
[pic 3][pic 4] | Se realizó una prueba de Ph con un indicador de Ph casero, preparado a base de col morada y alcohol al 70% para calcular el grado de acidez o basicidad de ciertos alimentos como el vinagre, el jugo de limón, el bicarbonato de sodio y café. La col morada contiene antocianina que es un pigmento hidrosoluble que se encuentra en las vacuolas de las células vegetales y les otorga color rojo, púrpura o azul a hojas, flores y frutos. Cuando el indicador se encuentra en un medio ácido y desprende protones, se favorece la reacción hacia la formación del ácido indicador dando lugar a un tono rojizo. Por el contrario, cuando el indicador se encuentra en un medio básico, capta protones y favorece la reacción hacia la base conjugada del indicador dando lugar a tonalidades que van desde el azul hasta el amarillo. Todo esto con el propósito de calcular la acidez de las muestras de pulpa de tomate de árbol, ya que no se cuenta con un indicador ácido-base como la fenolftaleína ni hidróxido de sodio para titular. |
[pic 5][pic 6] | Prueba de acidez con vinagre. [pic 7] Al agregar seis gotas del indicador, el vinagre cambió de color y su Ph quedó establecido en aproximadamente 2.7. Moderadamente ácido. |
[pic 8] [pic 9] | Prueba de acidez con zumo de limón. [pic 10] Al agregar seis gotas del indicador, el zumo de limón cambió de color y su Ph quedó establecido en aproximadamente 2.3. Moderadamente ácido. |
[pic 11] [pic 12] | Prueba de acidez con bicarbonato. [pic 13] Al agregar seis gotas del indicador, el bicarbonato cambió de color y su Ph quedó establecido en aproximadamente 8.6. Neutro-ligeramente básico. |
[pic 14] [pic 15] | Prueba de acidez con café. [pic 16] Al agregar seis gotas del indicador, el café cambió de color y su Ph quedó establecido en aproximadamente 13.2. Muy básico. |
- PROCEDIMIENTO Y OBSERVACIONES
[pic 17] [pic 18] | Se compra una libra de tomate de árbol, con peso de 0.5Kg, posteriormente se lava. Se sumerge la fruta en una olla con un litro de agua y se pone a calentar a una temperatura aproximada de 92°. Después de 10 minutos, se apaga la llama y se deja enfriar. Una vez está fría la fruta, se comienza el proceso de despulpado con una cuchara. La fruta despulpada se deja en un plato. Luego, en cuatro envases de plástico con tapa, se agrega una muestra de pulpa de 100 gramos a cada envase. Los envases mantienen refrigerados a una temperatura no superior a 4°. |
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[pic 20] [pic 21][pic 22] | PULPA No. 1 La pulpa No.1, es la pulpa de control. A esta no se le agrega ningún aditivo que pueda cambiar su sabor, composición, peso y demás propiedades. Su peso es de 100 gramos. OBSERVACIONES AL PRIMER DÍA. La pulpa tiene un sabor ligeramente cítrico y ligeramente duce. Su olor es frutal y dulce, y su color es naranja amarillento. [pic 23] OBSERVACIONES AL TERCER DIA. La pulpa tiene un sabor dulce y ligeramente cítrico. Su olor es frutal, aunque no tan dulce, y su color es naranja ámbar. [pic 24] OBSERVACIONES AL QUINTO DIA. Ahora la pulpa tiene un sabor más amargo. Su olor es ligeramente dulce y su color es naranja zanahoria. La pulpa se ha pardeado por la temperatura. [pic 25] PRUEBA DE ACIDEZ PULPA No.1 [pic 26] Se tomó una pequeña muestra de la pulpa No.1, no mayor a 5 gramos, en la tapa del envase y se agregaron 6 gotas el indicador casero. La muestra adquirió una tonalidad rojiza poco intensa. El Ph de la muestra se estableció en 3.4, moderadamente ácida. |
[pic 27] [pic 28] [pic 29][pic 30] | PULPA No. 2 A la pulpa No.2 se le agregan 25 gramos de limón previamente exprimidos en un envase. El peso de la pulpa No.2 es de 125 gramos. OBSERVACIONES AL PRIMER DÍA. La pulpa tiene un sabor bastante cítrico y ligeramente dulce. Su olor es cítrico y un poco dulce, y su color es naranja amarillento. [pic 31] OBSERVACIONES AL TERCER DIA. Ahora la pulpa tiene un sabor mucho más cítrico y dulce. Su olor es cítrico y un poco mentolado, y su color es naranja mango, un poco más pálido. [pic 32] OBSERVACIONES AL TERCER DIA. Ahora la pulpa tiene un sabor amargo. Su olor es ligeramente cítrico y dulce, y su color es naranja indio pálido. La pulpa se ha pardeado por la temperatura. [pic 33] PRUEBA DE ACIDEZ PULPA No.2 [pic 34] Se tomó una pequeña muestra de la pulpa No.2, no mayor a 5 gramos, en la tapa del envase y se agregaron 6 gotas el indicador casero. La muestra adquirió una tonalidad rojiza intensa. El Ph de la muestra se estableció en 2.1, moderadamente ácida. |
[pic 35] [pic 36] [pic 37][pic 38] | PULPA No. 3 A la pulpa No.3 se le agregan 25 gramos de azúcar blanca. El peso de la pulpa No. 3 es de 125 gramos. OBSERVACIONES AL PRIMER DÍA. La pulpa tiene un sabor muy dulce. Su olor es ligeramente frutal y dulce, y su color es naranja amarillento. [pic 39] OBSERVACIONES AL SEGUNDO DÍA. La pulpa tiene un sabor bastante dulce. Tiene una textura chiclosa. Su olor es dulce, y su color es naranja mandarina intenso. [pic 40] OBSERVACIONES AL TERCER DÍA. La pulpa tiene un sabor bastante dulce, su textura es pegajosa. Su olor es dulce, aunque casi no se siente, y su color es naranja azafrán intenso. La pulpa se ha pardeado por la temperatura. [pic 41] PRUEBA DE ACIDEZ PULPA No.2 [pic 42] Se tomó una pequeña muestra de la pulpa No.3, no mayor a 5 gramos, en la tapa del envase y se agregaron 6 gotas el indicador casero. La muestra adquirió una tonalidad morada poco intensa. El Ph de la muestra se estableció en 12.8, moderadamente básica. |
[pic 43] [pic 44][pic 45] [pic 46][pic 47] | PULPA No. 4 La pulpa No.4 se lleva a cocción por 2 minutos a una temperatura de 90° aproximadamente, hasta su punto de ebullición. El peso de la pulpa No.4 antes de la cocción es de 100 gramos. El peso de la pulpa después de la cocción es de 90 gramos, lo que indica que se evaporaron 10 gramos de agua natural que contiene la fruta. OBSERVACIONES AL PRIMER DÍA. La pulpa tiene un sabor dulce y un poco agrio. Su textura después de la cocción es más dura. Su olor es ligeramente dulce, y su color es naranja mandarina. [pic 48] OBSERVACIONES AL SEGUNDO DÍA. La pulpa tiene un sabor más amargo y un poco agrio. Su olor es ligeramente dulce, y su color es naranja azafrán. [pic 49] OBSERVACIONES AL TERCER DÍA. La pulpa ha perdido sabor, aunque se aprecia un poco dulce. Su textura es pastosa. Su olor es dulce, y su color es naranja teja. La pulpa se ha pardeado por la temperatura. [pic 50] PRUEBA DE ACIDEZ PULPA No.2 [pic 51] Se tomó una pequeña muestra de la pulpa No.4, no mayor a 5 gramos, en la tapa del envase y se agregaron 6 gotas el indicador casero. La muestra adquirió una tonalidad morada intensa. El Ph de la muestra se estableció en 13.8, muy básica. |
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