Proyecto Pulpa De Frutas

RESUMEN

El siguiente proyecto, es un estudio de factibilidad para la producción de pulpa de mango. El estudio tiene como objetivo principal aportar valor agregado a la producción de mango, con el fin de orientar a los habitantes del Barrio 23 de Enero del Municipio Ospino Estado Portuguesa a producir pulpa natural de alta calidad partiendo de un diagnóstico sobre el conocimiento que posee la población relacionada a la elaboración de pulpa de mango donde se ejecutaron acciones dirigidas a orientar y darle valor agregado a esta fruta mediante la elaboración de pulpa congelada de mango, para luego estudiar la rentabilidad de la misma a fin de ofrecer una alternativa viable para el desarrollo endógeno del aprovechamiento de la fruta. El proyecto contiene las siguientes partes: Parte I Referido al Planteamiento del Problema, Justificación y Objetivos del proyecto. Parte II En el mismo se tratara la planificación del proyecto, Parte III Está destacado a la descripción del producto final y en la IV parte resultados Conclusiones y recomendaciones. A través del desarrollo y ejecución del presente proyecto se podrá presentar una alternativa para incrementar y mejorar la economía del Municipio Ospino, se pudo comprobar que realmente la inversión es mínima y los resultados son rápidos; se puede mejorar los ingresos familiares a través de la elaboración de pulpa de mango congelada .

Descriptores: Pulpa de mango, desarrollo endógeno, rentabilidad

INTRODUCCION

El mango, Mangifera indica L., es uno de los frutos tropicales conocidos a nivel mundial por su agradable sabor, aroma y color, tanto externo como interno, y se considera altamente nutritivo por su alto contenido en vitaminas A, C y minerales como el hierro y fósforo; además es fruta ideal como parte en la dieta diaria gracias a su apreciable contenido en fibra. Estas características le han permitido una amplia difusión por regiones tropicales y subtropicales (Mitra y Baldwing, 1997).

El mango es consumido tanto en estado fresco como en su forma procesada. La necesidad de desarrollar esquemas de procesamiento ligero de frutas, que permitan producir productos con características sensoriales similares a la materia prima de origen y al mismo tiempo obtener una vida razonable del producto, plantea hoy en día amplias perspectivas de aplicación industrial en la fabricación de materias primas pre-procesadas para ser utilizadas posteriormente en la industria. (Millan, Trujillo et al., 2009).

Productos del mango como la pulpa de la fruta obtenida de la parte comestible de la misma, puede ser utilizada como materia prima para el procesamiento de otros productos como jaleas, néctares, jugos y concentrados con gran importancia comercial (Iagher et al., 2002); sin embargo, su consumo como tal, es limitado debido a los cambios indeseables causados por la acción de las enzimas presentes en la fruta. La adición de aditivos es recomendable para prolongar la vida útil de materias primas pre-procesadas de frutas. Uno de estos aditivos es el ácido cítrico, el cual es usado como acidulante, para evitar el crecimiento de microorganismos, y permitir la acción del preservante utilizado (Chiply, 2009).

Sobre la base de los aspectos señalados, el congelado asegura la gran ventaja de proveer a largo plazo, preservación de alta calidad. Este método conserva los alimentos un tiempo de vida útil más largo que los productos frescos, ya que anula el proceso enzimático que ocasiona su rápido deterioro. Con ello el proceso de congelado, al lograr una duración mayor de vida de anaquel del producto.

La factibilidad de la elaboración de fruta de mango (Mangifera indica L.) congelada en la comunidad del 23 de Enero del Municipio Ospino Estado Portuguesa, beneficia en gran medida a esta región porque permite: mejorar el nivel de vida, el nivel nutricional y optimizar el tratamiento, el manejo y los métodos de cuidado del mango (Mangifera indica L.)

Además en la región se facilita la obtención de las materias prima ya que el fruto es autóctono de la zona de alta presencia en el mercado y económicas, puedan ser utilizadas en la elaboración de pulpas congelada donde normalmente no está presente como los dulces tradicionales utilizando como materia prima el mango, promover su consumo bajo esta modalidad y reducir con ello la dependencia de materia prima importada que, en comparación, posee valores nutritivos de similar relevancia que éstas.

La ejecución del presente proyecto promoverá la generación de negocios y actividades económicas con los productores agrícolas de la región.

I PARTE

DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

1. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL:

El resultado que se desea con la elaboración de este proyecto, es promover la elaboración de pulpa de mango (mangifera indica l) congelada como alternativa de conservación mediante la capacitación a través de talleres, poniendo en práctica la filosofía de la participación a número significativo de habitantes de la comunidad. Pero sobre todo, Conducir y retar a otros para que hagan su mejor esfuerzo.

• Motivando a los miembros de la comunidad a la productividad dentro de su espacio.

• Comunicar con efectividad.

• Desarrollar a los miembros de la comunidad del 23 de enero para que realicen todo su potencial.

Desde la perspectiva que se tiene podemos decir que ayudar con el impulso difundiendo nuestros conocimientos y experiencia con parte de algunos miembros de comunidad, logramos establecer talleres de capacitación sobre la elaboración de pulpa de mango congelada dentro de la comunidad 23 de Enero, y así lograr la sostenibilidad a través de la producción a pequeña escala, dando una mejor calidad de vida a los habitantes, empleos bienestar económico, social y cultural.

Para obtener los resultados se realizo una encuesta de carácter anónimo que tuvo como objetivo, recaudar información sobre el aprovechamiento del mango en la comunidad del 23 de Enero del Municipio Ospino Estado Portuguesa

1.1 Descripción del Contexto,

- Identificación familiar u Organizacional:

El ámbito donde se realiza el presente proyecto se ubica en la comunidad de 23 de enero, la misma se ubica políticamente en el Municipio Ospino Estado Portuguesa Venezuela

- Características de la Estructura Familiar u Organización:

• Comité de vivienda: Malleri Caraballo.

• Comité de salud: Daniela Navarro.

• Comité de seguridad: Mario Navarro.

• Comité de administración:Lilibeth Cordero.

• Comité de finanza:Delido Rojas.

• Comité de deporte:Yogenis Rojas.

• Comité de electricidad: Bladimir Mendoza.

• Comité de cultura: Pablo Caraballo.

• Comité de religión: María Tovar.

• Vocero principal:Delido Rojas.

• Vocero:Lilibeth Cordero.

• Vocero: Enrique Montolla.

- Localización Geográfica:

El Barrio 23 de Enero se ubica en el Estado Portuguesa, Municipio Ospino parroquia capital Ospino.

Por el Norte: La comunidad Sabana Verde.

Al Sur: Carretera Nacional Troncal 05.

Por el Este: Barrió José Antonio Páez.

Por el Oeste: Barrió Ciudad Vendita.

- Historia de Vida de la Familia u Organización en la Comunidad:

Hasta los años 1957 fue denominado la gallardera, nombre que adopto debido a la valentía de sus habitantes el cual está ubicado en la parte este del municipio Ospino, estaba conformado por casa dispersas en medio de sabanas por chupachupales y caminos de ganado.

Posteriormente en el año 1958 cambia de nombre y pasa a ser barrio 23 de Enero en honor al surgimiento de la democracia venezolana aumenta el número de habitantes, de camino y casas entre las cuales se mencionan las siguientes familias: Jacinto Alvarado, Elogia Pérez, Facunda Pérez, Pablo Sanoja quienes se consideran como los fundadores de la comunidad.

Debido al crecimiento y urbanismo se dividen sus caminos en calles sin nombres, en 1993 cuando es solicitado y es aprobado ante la cámara municipal los nombres de las calles quedando conformadas por los diferentes nombres de los fundadores y otras con nombres de héroes. Actualmente cuenta con cinco calles, dos callejones con 80% de los servicios públicos con respecto a los beneficios cuenta con 4 bodegas, 3 centros de club familiares una casa comunal con su respectivo parque infantil, una cancha deportiva de usos múltiples, 4 talleres de herrería, 3 talleres de latonería y pintura y un electro auto.

. Nombre de las Organizaciones Vinculadas al Proyecto Familiar u Organizacional:

En cuanto al apoyo a la ejecución del proyecto se cuenta con la presencia activa de las familias que hacen vida en la comunidad y los miembros del consejo comunal. Del mismo modo, en la realización del presente proyecto se conto con la participación e integración del colectivo educativo, de la misión sucre

1.2 Problemas, Necesidades o Intereses del Contexto Familiar u Organizacional:

- Descripción del Diagnóstico Situacional:

El municipio Ospino es por excelencia una región donde proliferan diferentes tipos de árboles frutales, entre estos se destaca el mango (Mangifera indica L), que día tras día se ha venido convirtiendo en la fruta popular de esta región. Sin embargo la ausencia de una empresa que se encargue de su procesamiento y la falta de educación en las prácticas de recolección de dicho fruto, generan choques con los propietarios de los mismos creándose de esta manera un problema de tipo social.

El mayor desarrollo de la industria procesadoras de pulpas se encuentra en la región andina, mas sin embargo no procesan el mango debido a que no son productores de esta fruta.

El mango tiene un alto grado de perecibilidad en las etapas de pos cosecha y comercialización de fruta fresca, no se puede conservar por un largo tiempo ya que presenta un alto grado de maduración lo que favorece a una contaminación microbiológica, perdiendo las características propias del producto incidiendo estos aspectos en la calidad y precio de esta materia prima.

Por lo tanto, la elaboración de pulpa congelada de mango (Mangifera indica L), en la comunidad del 23 de enero del municipio Ospino Estado Portuguesa, se considera como una alternativa tecnológica para conservar todas las características de esta fruta, su composición nutricional olor, sabor, color y viscosidad por un tiempo aproximado de un año. Aprovechando las épocas de producción para procesarla y almacenarla como pulpa para luego consumirlas y comercializarlas en épocas de baja producción.

- Jerarquización y Selección de Necesidades:

Según los datos arrojados por el estudio realizado bajo la metodología de Investigación Acción Participativa, a través de técnicas como la observación directa y la entrevista, realizada a la comunidad usando como instrumento una encuesta que permitió determinar la situación actual de la comunidad. Entre las mayores necesidades que se evidenciaron se encuentran:

TABLA N°1

JERARQUIZACIÓN DE LAS NECESIDADES

Problemas o Necesidades Fr Fr%

Desempleo 5 20%

Falta de integración 5 20%

Desaprovechamiento de los recursos de la comunidad 5 20%

Elaboración de pulpa de mango 10 40%

Total

25

100%

Fuente: Pérez A, Escobar, M, Jiménez, S, Castañeda J (2014)

- Selección del Problema o Necesidad:

Dentro de los criterios de selección de acuerdo al perfil del PNF, se realizo un estudio de factibilidad para resolver los problemas identificados en la comunidad y determinar un solución viable a la necesidad, es por esto que en asamblea de ciudadanos realizada en esta comunidad en conjunto con los estudiantes del PNF Agroalimentaria y las organizaciones vinculadas se escogió la necesidad de el aprovechamientos del mango, la cual se selecciono respetando los factores del tiempo de disposición a la realización de las actividades, a la proporción de personas que padecen o expresan la necesidad, el tiempo requerido para solventarla, el interés o motivación y las expectativas personales, familiares o grupales, dan posibilidades de garantizar y dar solución a la problemática existente aprovechando las potencialidades de la comunidad.

- Alternativas de Solución:

Actualmente, la comunidad del 23 de enero, cuenta con 1180 habitantes, divididas en 120 familias, la mayoría son profesionales desempleados y poseen únicamente trabajos temporales, dichas actividades no suplen los gastos económicos de cada una de las familias.

Estas familias podrían realizar actividades económicas secundarias, lo cual consiste en la elaboración artesanal de pulpa de mango (mangifera indica l) congelada como alternativa de conservación, con este proyecto se busca que las familias tengas otro ingreso económico que les ayude al sustento de las familias que permitan establecer unidades productivas. Por ello lo que se busca es incentivar a las familias la elaboración de pulpa de frutas congeladas para así obtener una actividad secundaria.

2. JUSTIFICACIÓN E IMPACTO SOCIAL

2.1. Razones que llevaron a realizar el proyecto:

En la Comunidad del 23 de enero y específicamente en el casco urbano del municipio Ospino y sus adyacencias no existen cultivos comerciales de mango, por lo tanto los árboles de mango son silvestres y dispersos; son sembrados en los patios de las casas que sirven para proteger las viviendas de las fuertes temperaturas y en el área rural son utilizados como sombríos protectores del ganado y en algunos casos como cercas vivas o protectores de vías públicas. La forma más común de mercadeo es la venta de la cosecha en árbol y el comprador o intermediario se encarga de todas las labores de pos cosecha: recolección, acopio, clasificación, empaque y transporte. Por eso es importante darle un valor agregado mediante un proceso de manufactura para su posterior comercialización que fomente ingresos económicos en los habitantes y genere empleo ya que hoy en día los salarios que devengan las personas son bajos y en cierta manera afectan el costo de vida

La elaboración artesanal de fruta congelada de mango en el municipio Ospino permitirá ofrecer a los consumidores un producto natural, la cual no está siendo producida actualmente en la región. Los productos sustitutos existentes no presentan las características de frescura, calidad, sabor y presentación que puede ofrecer la pulpa de frutas congelada.

Las pulpas de frutas congeladas actúan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de ellas. Donde día a día se presenta por parte de las personas en general la tendencia al consumo de alimentos de alto valor nutritivo y de fácil consumo, como lo son las pulpas de frutas congeladas.

Con la elaboración artesanal de pulpa de mango congelada en la comunidad 23 de Enero del municipio Ospino se justifica socialmente por el beneficio que traerá a la comunidad por medio de la generación de empleos directos e indirectos.

Se desea con este proyecto estimular la vocación industrial y emprendedora de la región y así mejorar el nivel de vida, el nivel nutricional y optimizar el tratamiento, el manejo y los métodos de cuidado de las frutas.

En la región se facilita la obtención de las materia prima, donde los costos disminuyen, adquiriéndose a un precio conveniente y por consiguiente estos costos hacen que se pueda competir en el mercado.

La ejecución del presente proyecto promoverá la generación de negocios y actividades económicas con los habitantes de la comunidad.

a. Desde el punto de vista teórico y sus aportes al conocimiento:

El mango, es una reconocida fruta tropical exótica de pulpa carnosa con sabor dulce y se consume mayormente como fruta fresca, su origen es asiático, específicamente de la India, entre sus grandes cualidades alimenticias el mango venezolano se destaca por su excelente calidad, presentación y exquisito sabor.

Es una fruta normalmente de color verde en un principio y amarillo o anaranjado cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. Aunque la plantación tarda en desarrollarse de 24 a 26 meses, no es sino hasta el tercer año luego de la siembra cuando se realiza la primera cosecha, la calidad final del mango depende del grado de desarrollo de la fruta al momento de la cosecha.

El mango, por sus excelentes características organolépticas y por ser la fruta preferida por muchos tiene grandes oportunidades en la cadena agroindustrial. A partir del fruto se puede obtener jugo de mango, néctar de mango, salsa de mango, aderezo de mango, jarabes de mango, salsa de frutas con mango como ingrediente, coctel de fruta con mango, mango deshidratado, pulpa, vino de mango, yogurt con mango, helado de mango entre otros productos más. Cabe destacar que para la elaboración de la mayoría de estos productos de valor agregado se requiere la pura pulpa del mango.

b. Desde el punto de vista técnico-ámbito de acción:

Por otra parte, desde la perspectiva técnica, el proyecto aporta a la comunidad una novedosa oportunidad de darle a la fruta de mango otra aplicación, pues, permitirá dar a conocer las técnicas y procesamiento para congelar la fruta , asimismo, según Caldera Juan, (2010), afirma que “la capacitación involucra la formación de los participantes en todas las áreas del proceso, y por lo cual se aprenderá a desarrollar independientemente la actividad” es por esta razón que técnicamente, la comunidad será capaz de llevar a cabo de manera independiente todo el proceso de elaboración de congelar la pulpa de mango.

c. Desde la razón legal:

Dentro de la sociedad democrática e inclusiva de la Venezuela actual es de gran importancia que cada persona haga su aporte no solo político, sino también económico, social y cultural, de esta forma, con la ejecución del proyecto de elaboración de pulpa de mango (mangifera indica l) congelada como alternativa de conservación en la comunidad del 23 de enero del municipio Ospino estado portuguesa, se puede evidenciar la participación y esmero de la población como una contribución a las actividades públicas tal como está plasmado en nuestra Carta Magna, en su Artículo 62 “Todos los ciudadanos y ciudadanas tienen derecho de participar libremente en los asuntos públicos”

Es decir, que la participación es fundamental para la transformación del destino de Venezuela, la construcción de una sociedad más justa, y sobre todo mejorar la calidad de vida de todo el pueblo, en especial a aquellos que han sido olvidados y desasistidos.

De la misma forma, también establece en su artículo 305 que “El estado promoverá la agricultura sustentable como base estratégica del desarrollo rural integral a fin de garantizar la seguridad alimentaria de la población”

De esta manera todos los agricultores y productores agrícolas están resguardados constitucionalmente y podrán recibir ayuda del ejecutivo nacional para la asegurar la producción de alimentos dando un importante aporte a la seguridad y soberanía alimentaria.

Igualmente, en el articulo 308 determina que “El estado protegerá y promoverá las pequeñas y medianas industrias, las cooperativas, las cajas de ahorro, así como también la empresa familiar, la microempresa y cualquier otra forma de asociación comunitaria para el trabajo, el ahorro y el consumo, bajo régimen de propiedad colectiva”

Lo cual permite el auge de las empresas de producción social que incentiven el desarrollo de actividades endógenas y que permitan beneficiar a colectivos enteros a través de la explotación de las potencialidades de cada comunidad.

Es por ello que en relación con el nuevo modelo productivo socialista los proyectos socio productivo se enmarcan en función al intercambio social para fortalecer la soberanía agroalimentaria a través del desarrollo endógeno con el propósito de que cada pequeño productor obtenga su propio alimento en un pequeño lote de terreno y pueda intercambiar lo producido y cambiar de modelo capitalista a modelo socialista. Para lograr este cambio es necesario formar pequeñas cooperativas socio productivas o empresas productivas socialistas (EPS) en el área agrícola y pecuaria como lo enmarca el Proyecto Nacional Simón Bolívar, primer Plan Socialista de Desarrollo Económico Social de la Nación 2007-2013 en su IV presentación “Modelo Productivo Socialista”, en lo referente a la producción de alimentos, la base de la garantía de la seguridad alimentaria será el desarrollo rural integral cuyo enlace trasciende la actividad productiva agrícola, uno de cuyos componentes es la producción de alimentos.

d. Desde el Contexto Participante-Comunidad:

La elaboración de pulpa de mango congeladas se justifica desde el punto de vista nutricional por la necesidad de brindar a la población consumidora un producto rico en vitaminas, que representa una nueva alternativa que pude ser aprovechada por la sociedad, asimismo la comunidad del 23 de enero se integro activamente en las actividades de elaboración, y comercialización del producto, y recibió abiertamente y con intereses esta propuesta de darle un aprovechamiento al mango (Mangifera indica L.) y al mismo tiempo de procesarlo con técnicas artesanales y obtener un resultado atractivo al mercado. El producto es muy rentable en la actualidad y a futuro porque no es practicado en la comunidad, además son adquiridos por su gran valor nutritivo en cuanto al consumo alimenticio. Con ello satisface a la comunidad y a los sectores adyacentes teniendo una red de colocación como MERCAL o PDVAL o cualquier otro abastecimiento socialista, la producción de frutas representan una herramienta de gran significado para fortalecer las relaciones sociales entre las partes involucradas en la producción, comercialización y distribución del producto. Con la elaboración de este producto se muestra una forma para vivir de manera sostenible y sustentable.

e. Vinculación del Proyecto con el Plan de Desarrollo Económico, Líneas de Investigación de los PNF y la Transversalidad:

Del mismo modo, es necesario hacer referencia que el presente proyecto está enmarcado en el Proyecto Nacional Simón Bolívar el Plan de Desarrollo Social de la Nación 207-2013, el cual enuncia que “El modelo productivo responderá primordialmente a las necesidades humanas”, este está conformado básicamente por las empresas de Producción social que constituyen el camino hacia el socialismo del siglo XXI, finalmente es de hacer mención que en dicho plan se contenta el aparato productivo con el fin de eliminar de su división social, de su estructura jerárquica y de la disyuntiva entre la satisfacción de las necesidades humanas y la producción de riquezas subordinadas a la reproducción del capital.

Por otro lado, el Plan de la patria 2013-2019 en su V objetivo, convoca a sumar esfuerzos para el impulso de un movimiento de carácter mundial para contener las causas y revertir los efectos del cambio climático que ocurren como consecuencia del modelo capitalista depredador.

También, se encuentra en concordancia con los lineamientos de los programas nacionales de formación, cuyos documentos señalan que “Los proyectos son el eje central de los PNF y están articulados con los planos estratégicos dirigidos a consolidar la soberanía política, tecnológica, económica, social y cultural”.

Al respecto, según los lineamientos curriculares de los Programas de Formación, propuesta por la Dirección General De Currículos Y Programas Nacionales Del Ministerio Del Poder Popular Para La Educación Universitaria, se enuncia que: “los proyectos son unidades curriculares de integración de saberes y contraste entre teorías y prácticas, que implican la realización de actividades de diagnostico, prestaciones de servicio, arqueo y critica de fuentes, critica teórica o producción de bienes, vinculada a las necesidades de las localidades, Plan Nacional de Desarrollo y líneas de investigación” (P.18)

Asimismo, resalta que los proyectos comprenden la integración multidimensional de los saberes y conocimientos, su aplicación en la resolución de problemas, de potencialidades y el mejoramiento de la calidad de vida de las comunidades, las religiones y el país.

2.2. Población Beneficiada:

Se beneficiara primeramente los habitantes de la comunidad 23 de enero 85 familias, al darle instrucciones sobre la elaboración de frutas de mango congeladas, a través del cual se capacitaran en todas las maneras y técnicas necesarias para la elaboración la misma, lo cual además se les impartirá como darle valor agregado, y también incluye a los habitantes de comunidad y las zonas adyacentes quienes serán los consumidores del producto, los cuales podrán obtener a un menor precio un producto de excelente calidad y elaborado bajo las estrictas normas sanitarias y de esta manera lograr su adquisición dentro del contexto comunitario.

3. OBJETIVOS DEL PROYECTO:

• General:

Elaborar artesanalmente pulpa de mango (mangifera indica l) congelada como alternativa de conservación en la comunidad del 23 de Enero del Municipio Ospino Estado Portuguesa

• Específicos:

• Diagnosticar los conocimientos que poseen, los habitantes de la comunidad del 23 de del Municipio Ospino Estado Portuguesa sobre el aprovechamiento que se le puede dar al mango (mangifera indica l)

• Impartir a la comunidad las instrucciones técnicas sobre la elaboración de fruta de mango(mangifera indica l) congeladas a través de charlas y talleres

• Elaborar fruta congelada de mango conjuntamente con la comunidad

• Evaluar la elaboración de fruta de mango(mangifera indica l) congeladas, mediante exposiciones y degustación

• Promover las ventas de frutas congelada de mango (mangifera indica l)por medio de ferias

II PARTE

PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO

4. El Plan de Acción:

NOMBRE DEL PNF: TECNOLOGIA DE PRODUCCION AGROALIMENTARIA TRAYECTO: III TIMESTRE: VIII

OBJETIVO GENERAL: Establecer un proyecto modelo de lombricultura con el propósito de brindar un adecuado tratamiento a los desechos sólidos orgánicos producidos en la comunidad del Barrio el Cementerio del municipio Ospino estado portuguesa

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACTIVIDADES LUGAR FECHA RESPONSABLES OBSERVACIONES

• Diagnosticar los conocimientos que poseen, los habitantes de la comunidad del 23 de del Municipio Ospino Estado Portuguesa sobre el aprovechamiento que se le puede dar al mango (mangifera indica l) •Realizar un diagnostico en la comunidad.

•Aplicar una entrevista casa por casa a la muestra seleccionada de la población. Comunidad 23 de Enero Estudiantes de Agroalimentaria

• Impartir a la comunidad las instrucciones técnicas sobre la elaboración de fruta de mango(mangifera indica l) congeladas a través de charlas y talleres Dar charlas y talleres en cuanto a la elaboración de pulpa congelada de mango Comunidad 23 de Enero Estudiantes de Agroalimentaria

. • elaborar fruta congelada de mango conjuntamente con la comunidad Elaboración de la pulpa congelada conjuntamente con la comunidad Comunidad 23 de Enero Estudiantes de Agroalimentaria

• Evaluar la elaboración de fruta de mango(mangifera indica l) congeladas, mediante exposiciones y degustación Evaluar las características organolépticas del producto elaborado Comunidad 23 de Enero Estudiantes de Agroalimentaria

FUENTE: Fuente: Pérez A, Escobar, M, Jiménez, S, Castañeda J (2014)

5. Cronograma de Actividades:

TRAYECTO I. TRIMESTRE II

DIAGNÓSTICO SITUACIONAL

TRAYECTO I. TRIMESTRE I

DIAGNÓSTICO SITUACIONAL

Meses y

Semanas

Actividades Mes Mes Mes

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Abordaje Socio comunitario: precisar familias u organizaciones potencialmente productivas

Visitas: conocer a la familia u organización

Planificación y diseño instrumento del diagnóstico

Aplicación del instrumento: levantar información

Análisis: jerarquización e identificación del problema o necesidad

Selección del problema o necesidad prioritaria

Realizar el Informe del diagnóstico

Entrega del Informe a la facilitadora de proyecto Formativo

Inscripción del PNF en la UPF

Fuente: Pérez A, Escobar, M, Jiménez, S, Castañeda J (2014)

TRAYECTO I. TRIMESTRE II

TRAYECTO I. TRIMESTRE II Y III

PLAN DE ACCIÓN

Meses y

Semanas

Actividades Mes Mes Mes

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Asignación del tutor académico por el CTUPF

Firma del acta compromiso con el tutor académico

Visita a la familia u organización seleccionada en compañía del tutor académico

Elaboración del Plan de Acción con asesoría de los tutores académico y comunitario

Ejecución del Plan de Acción

Entrega por parte del tutor académico del Primer Informe de avance del Plan de Acción al CTUPF

Continuación de la Ejecución del Plan de Acción

Entrega por parte del tutor académico del Segundo Informe de avance del Plan de Acción al CTUPF

Fuente: Pérez A, Escobar, M, Jiménez, S, Castañeda J (2014)

TRAYECTO I. TRIMESTRE III

EJECUCION, SOCIALIZACION E INTERCAMBIO DE SABERES

TRAYECTO I. TRIMESTRE III

EJECUCION, SOCIALIZACION E INTERCAMBIO DE SABERES

Meses y

Semanas

Actividades Mes Mes Mes

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Continuación de la Ejecución del Plan de Acción

Resultados y logros de la Ejecución del Plan de Acción

Entrega por parte del tutor académico del Tercer Informe de avance al CTUPF

Planificación y Organización del Plan de Acción para la Socialización e Intercambio de saberes

Elaboración del Informe Final del Proyecto

Visitas a la familia u organización para ordenar y prever los recursos para la ejecución del Plan de Acción para la Socialización e Intercambio de saberes

Ejecución del Plan de Acción para la Socialización e Intercambio de saberes: Presentar a la familia u organización el producto tangible o intangible

Entrega del Informe Final al CTUPF, familia u organización

Fuente: Pérez A, Escobar, M, Jiménez, S, Castañeda J (2014)

6. Memoria Descriptiva de la propuesta:

Posterior a la aceptación de la propuesta de elaboración Pulpa De Mango (Mangifera Indica L) Congelada Como Alternativa De Conservación en la comunidad del 23 de Enero del Municipio Ospino Estado Portuguesa, se evidencio la oportunidad de aprovechar el mango de una manera diferente con la cual podrían beneficiarse al convertirla en fruta congelada, por esta razón se les impartió a la comunidad la instrucción técnica sobre la elaboración de fruta congelada de mango a través de charlas y talleres, lo cual permitió capacitar en cuanto a las técnicas y el proceso de transformación en pulpa de fruta congelada, asimismo se desarrollo conjuntamente con la comunidad la elaboración de la misma y de esta manera exponer y aplicar conjuntamente con las practicas, las destrezas y aspectos necesarios para realizar el producto; finalmente se evaluó la elaboración de los productos mediante pruebas de degustación.

De esta manera, cada una de las actividades llevadas a cabo con la comunidad se realizó bajo la metodología de investigación acción participativa que es el proceso creador mediante el cual los miembros de un grupo o comunidad intervienen como protagonistas, en la producción del conocimiento para transformarse a sí mismos y a su propia realidad, teniendo lugar una unidad orgánica entre la construcción del saber, el cambio de la realidad y la educación de las personas comprometida, además de la observación directa, la cual nos ayuda a percibir la realidad exterior, orientando la recolección de datos, definidos de acuerdo con el interés del investigador. Puede decirse que se observan experimentos, objetivos físicos, instrumentos de medición, entre otros, todo ello con el propósito fundamental de que el trabajo investigativo llevado a cabo cubra las necesidades presentes y genera bienestar para la comunidad.

6.1 Vinculación con otros proyectos

La fruta congelada en Venezuela ha representado una importante actividad economía, el consumo de frutas sigue la misma tendencia mundial al desarrollo, gracias a las cualidades saludables de estos alimentos. Además la fruta en Venezuela es bien valorada en el mercado, gracias a su sabor y calidad, por lo que la oportunidad de seguir obteniendo participación de mercado es latente. (Pérez 2008)

Por su parte, María González (2011), realizo un trabajo en Amazonas titulado congelación de frutas. Esta investigación fue de carácter cuantitativo debido a que en la actualidad el mercado de frutas congeladas se encuentra muy poco explotado ya que la mayoría de la población prefiere el consumo directo de la misma.

Sin duda, esta investigación va de la mano con este proyecto, nos demuestra que la elaboración de frutas congeladas es factible porque no es mucha la competencia que se encuentra en el mercado.

Igualmente Karla Montes (2009), realizo un estudio titulado “Capacitación de familias campesinas en elaboración de frutas congeladas”, el cual tuvo como objetivo dinamizar la economía familiar, a través de la generación de empleo y la integración de los miembros de la familia rural al proceso productivo, para mejorar el nivel de ingresos y la calidad de vida.

Se puede evidenciar, que estas investigaciones van acorde con el proyecto, ya que las mismas centrar en elaborar frutas congeladas para el beneficio de las familias. Con este proyecto se busca darle aspiraciones y potencialidades a la comunidad del 23 de enero en cuanto al aprovechamiento del mango obteniendo una segunda fuente de economía para el bienestar familiar.

6.2 Bases teóricas

Aspectos Generales Del Mango

El mango es el fruto de un árbol leñoso también llamado mango, que alcanza un gran tamaño y altura (10-30 metros de altura). El nombre científico del mango es Manguifera indica. L, pertenece a la familia de las Anarcardiaceae o familia del marañon que incluye alrededor de 72 géneros con unas 500 especies propias de países cálidos y templados.

Valor Nutritivo

Los frutos del mango constituyen un valioso suplemento dietético, pues es muy rico en vitamina A y C, minerales, fibras y anti-oxidantes; siendo bajos en caloría, grasas y sodio. La parte comestible del fruto corresponde entre el 60 y 75%. A piel del mango no es comestible y cuando esta verde puede resultar muy toxica; ya que contiene un látex el cual puede resultar irritante y puede causar ampollas en la piel. Su valor calórico es de 62-64 calorias/100g de pulpa (Infoagro Systen S.L; 2009 www.infoagro.com).

Pulpa: Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Congelación: es un método rápido, limpio y eficaz para conservar productos en un estado lo más próximo posible al fresco. Las frutas que se preparan y envasan cuidadosamente retienen no solamente el máximo sabor y buen color, sino también un elevado porcentaje de su valor nutritivo original.

III PARTE

7. PRODUCTO O SERVICIO FINAL LOGRADO POR EL PROYECTO EJECUTADO

7.1 Descripción del producto o servicio final:

El producto elaborado, es la Pulpa fresca de Mango y consiste en el procesamiento de la parte comestible, obtenida de la separación de las partes carnosas de estas, mediante procesos tecnológicos adecuados para su posterior congelación. En condiciones de asepsia el producto pulpa fresca de mango es empacado en bolsas, la cual es sellada herméticamente que garantiza la conservación del estado nutricional natural del producto.

Especificaciones-características sensoriales:

Las pulpas de frutas son alimentos que deben permanecer libres de materiales extraños, para lo cual el proceso de obtención de la pulpa se realiza en base a trozos de fruta, la misma que es minimizada hasta la obtención del producto final, donde su contextura y color debe conservar como si se tratase de la fruta en estado natural, aunque se puede presentar un ligero cambio de color, pero no de sabor.

Proceso de Producción

El proceso de producción necesario para la obtención de la pulpa de fruta congelada permitirá llevar a cabo su producción de manera eficiente, un flujo constante de la materia prima utilizada, además que se pretende lograr una eficiencia en el uso del tiempo, orden, mano de obra, entre otros. Es importante diseñar los subprocesos dentro del proceso de producción de manera que se posibilite un proceso óptimo en la fabricación de la pulpa de fruta congelada.

El presente estudio prevé fabricar la pulpa de fruta congelada de mango, en los cuales intervienen los siguientes procesos:

FIGURA N° 1

FLUJO GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE FRUTA CONGELADA DE MANGO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción y selección

La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes características:

- Fruta sana.

- Ausencia de ataques de insectos.

- Ausencia de daños mecánicos.

- Estado de madurez fisiológica.

- Color y textura uniformes y característicos del fruto.

El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de insectos, animales, roedores o cualquier otro que pueda producir daño. No es recomendable dejar por mucho tiempo la fruta en la planta antes de procesarla, porque esto puede causar su deterioro.

Lavado

Para el lavado debe contener agua clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml de solución de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro líquido comercial- por cada 100 litros de agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar impurezas y suciedades del fruto. Después del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.

Escaldado

Esta operación tiene el propósito de producir los siguientes efectos: inactivar enzimas (compuestos químicos), sacar el aire ocluido en el interior de la fruta, reducir el número de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables, ablandar la fruta para facilitar el despulpado y fijar el color.

Existen dos formas principales de efectuar el escaldado: inmersión en agua hirviendo, y aplicación de vapor de agua sobre la fruta.

El escaldado se aplica al producto por un tiempo tal que la fruta alcance en su interior una temperatura mínima de 75 ºC; en términos generales, el tiempo es de 10 minutos para el caso del uso de agua en ebullición. Con el uso de vapor el producto se expone por 6 minutos.

La fruta debe prepararse para el escaldado. Así, el mango se escalda entero, sin ser pelado.

Pelado y troceado

Con esta operación se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en forma manual utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable también. Los trozos de mango ya listos se colocan en baldes plásticos limpios, para luego ser llevados al despulpador.

Despulpado

Para obtener un puré fino, se aconseja refinar el puré pasándolo a través de un despulpador con una malla bien fina, que asegure la remoción de partes indeseables.

En el despulpado la fruta se somete a un proceso de reducción de tamaño, por lo que se obtiene una especie de puré. El tamaño de malla recomendado es de 0.5 mm. La materia que se separa de la pulpa mediante este proceso se recibe en baldes plásticos y se separa del proceso. La pulpa también se recibe en baldes y se coloca en la marmita.

Tratamiento térmico

En la marmita la pulpa recibe un tratamiento térmico adecuado para evitar su deterioro químico y microbiológico. Este tratamiento consiste en aplicar calor hasta que la parte central de la pulpa colocada en la marmita alcance los 95ºC. Debe mantenerse a esta temperatura por 10 min. La agitación es muy importante durante todo este proceso.

Aditivos

La adición de aditivos es recomendable para prolongar su vida útil. Uno de estos aditivos es el ácido cítrico al 0.3% como acidulante para bajar el pH y evitar así el crecimiento de microorganismos. Además estas condiciones permiten la acción del preservante utilizado, que en la mayoría de los casos es el benzoato de sodio al 0.1%. También se recomienda la adición de ácido ascórbico al 0.1%, para que actúe como antioxidante y evite así el cambio de color del producto final (oscurecimiento). También ayuda a combatir los hongos y levaduras.

Estos aditivos se adicionan un poco antes de que termine el tratamiento térmico, pueden ser cinco minutos. Se disuelven en un poco de agua o pulpa caliente y se da una buena agitación para asegurar una distribución homogénea.

El producto final debe tener 13 ºBx y un pH de 3,4 a 3,5.

Envasado

Este proceso se realiza en caliente en recipientes de material plástico. Inmediatamente después se procede a cerrar el envase y colocarlo en forma inversa para asegurar la higiene de la tapa al estar en contacto con el producto caliente. Los envases y las tapas deben estar totalmente limpios antes de ser utilizados para envasar.

Enfriamiento

Este enfriamiento se realiza con agua potable, lo más fría posible, y debe estar en constante circulación, para aumentar la eficiencia del proceso. Luego de enfriados los envases, los cierres deben revisarse para asegurarse que la tapa está bien colocada y que no se aflojó durante el enfriamiento. Por último se procede a limpiar bien los envases y etiquetarlos. Una vez listos se deben guardar en un lugar fresco y limpio.

Costos de producción.

DESCRIPCION UNIDAD TOTAL BS

Mango 6 Kilogramos 0 bs

Ácido cítrico 0.3 gramos 25 bs

Bolsas 100 unidades 75 bs

Total 100 bs

INFORMACIÓN NUTRICIONAL:

Tabla N°

FRUTA DE MANGO

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

ELEMENTOS COMPUESTOS UNIDAD TOTAL

Agua % 81,80

Proteínas g. 0,50

Grasas % 0,10

Fibra 0 % 0,70

Carbohidratos % 16,40

Calcio mg 10 mg 10,00

Fósforo mg 14,00

Hierro mg 0 mg 0,50

Vitamina A U.I 1.100 U.I 1.100,00

Ácido Ascórbico mg 80 Mg 80,00

Cenizas % 0 % 0,50

Calorías Kcal. 58 Kcal 58,00

Fuente: Fuente: Pérez A, Escobar, M, Jiménez, S, Castañeda J (2014)

IV PARTE

RESULTADOS Y LOGROS

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1. Conclusiones:

El proyecto de elaboración de frutas de mango congeladas ejecutado en la comunidad del 23 de Enero, es una alternativa de producción, considerando que el producto obtenido es de gran importancia para la duración de vida de la fruta que además de producir ingresos continuos a las familias, también trabajar con la elaboración de este producto es muy fácil como pudimos conocer en la ejecución del proyecto, no se hace necesario una gran inversión, puesto que la fruta se encuentra en los patios de la comunidad

Cada una de estas características antes mencionadas afirma que las frutas congeladas son un producto rentable, empezando con el abastecimiento económico de las familias, de la comunidad en general y de las comunidades adyacentes.

Poniendo en práctica este proyecto estamos contribuyendo al desarrollo endógeno, ya que el mismo es un modelo de desarrollo que busca potenciar las capacidades internas de la comunidad; de modo que puedan ser utilizadas para fortalecerlo y así reforzar su economía de adentro hacia afuera, para que sea sustentable y sostenible en el tiempo.

Con este proyecto se busca la implementación de una economía solidaria orientada a las necesidades del colectivo y a los mercados nacionales, por ende, que impulse la defensa y valorización del capital natural, fomentar la participación ciudadana en el espacio municipal, regional y nacional. Por esto mismo, el capital económico debe generarse en función a las necesidades internas de empleo y crecimiento, programas territoriales que atiendas a ventajas comparativas, servicios de apoyo a la producción, acceso a los mercados de los pequeños y medianos productores, fomento a la innovación productiva de calidad, a la gestión eficaz y acceso al crédito.

8.2. Recomendaciones:

Los habitantes del 23 de Enero pueden aprovechar y alargar el tiempo de vida del mango, transformándolo en frutas congeladas, asimismo es importante que la comunidad se anime a elaborar este producto en sus hogares, pensando en la facilidad, pues no requiere de sofisticados insumos y tampoco requiere de alta inversión para realizarlo; una vez adquiridos los conocimientos es necesario que los habitantes comercialicen este producto lo cual será viable debido al poco mercado que se dedica a esta tarea. De la misma forma, es oportuno que en la comunidad se organicen, y formen cooperativas para comercializar dicho producto.

Por otro lado, es significativo que las instituciones brinden el apoyo necesario a las comunidades en cuanto al aprovechamiento de productos agrícolas y al mismo tiempo, formalizar sus proyectos de la mano con las comunidades, intercambiando conocimientos y explotando las fortalezas y oportunidades de las mismas, para generar un bienestar colectivo, incentivando de esta forma a las futuras generaciones, las cuales deben ocupar su tiempo en algo productivo para así disminuir el ocio y formar parte del futuro que se quiere construir innovando, de acuerdo a las necesidades y exigencias del mercado.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÀFICAS:

• Antón de Schuctt La Investigación Acción Participativa (IAP)

• Avilán, L. y Rengifo, C. 1990. El Mango. Editorial Acribia. Caracas

• Avilán, L., Rengifo, C., Dorantes, I y Rodríguez, M. 1993. El Cultivo del Manguero en Venezuela. FONAIAP Divulga N° 42. Enero-Junio.

• Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999)

• Dirección General De Currículos

• Infoagro Systems S.L;2008; www.infoagro.com

• Karla Montes (2009). En su trabajo titulado Capacitación de familias campesinas en elaboración de frutas congeladas

• María González (2011). En su trabajo titulado congelación de frutas

• Pérez (2008). El Mercado de frutas congeladas

• Plan Socialista de Desarrollo Económico Social de la Nación 2007-2013

• Plan Nacional y Desarrollo 2013-2019

• Programas Nacionales Del Ministerio Del Poder Popular Para La Educación Universitaria

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