INFORME DE PULPA

Proceso: Obtención de pulpas

PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes técnicas, entre las cuales se destaca la congelación; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.

1. MARCO TEORICO

Pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de éstas, mediante procesos tecnológicos adecuados. La pulpa se diferencia del jugo solamente en su consistencia; las pulpas son más espesas, se desecha la cáscara, la semilla y el bagazo, los jugos son más fluidos o líquidos. Las pulpas deben ser obtenidas de frutas sanas, maduras, limpias, exentas de parásitos, residuos tóxicos. Las operaciones realizadas a partir de la llegada de la fruta a la planta de procesamiento hasta antes de abiertas, para separar las partes no comestibles corresponden a la fase de adecuación, en esta debemos tener en cuenta la clasificación de las frutas, que consiste en diferenciar y agrupar las frutas de acuerdo con sus características de calidad y tamaño. El término calidad involucra una serie de factores grasas, substancias orgánicas y los minerales; la composición de cada fruta se puede consultar en las tablas de composición de los alimentos.

Las operaciones para obtener pulpas de frutas se pueden dividir en tres fases de operación: de adecuación, de separación y de conservación y presentan importantes variaciones en su composición y estructura. El agua es el componente más abundante de las frutas y puede oscilar entre un 95% como en la patilla y un 60% en el borojó.

Los otros componentes de las frutas son los carbohidratos, en menor cantidad se hallan las proteínas, grasas, substancias orgánicas y los minerales; la composición de cada fruta se puede consultar en las tablas de composición de los alimentos. Las operaciones para obtener pulpas de frutas se pueden dividir en tres fases de operación: de adecuación, de separación y de conservación.

Las operaciones realizadas a partir de la llegada de la fruta a la planta de procesamiento hasta antes de ser abiertas, para separar las partes no comestibles corresponden a la fase de adecuación, en esta debemos tener en cuenta la clasificación de las frutas, que consiste en diferenciar y agrupar las frutas de acuerdo con sus características de calidad y tamaño. El término calidad involucra una serie de factores de gran importancia para la aceptación y valorización del producto en el mercado. Durante las operaciones de clasificación se realiza un tratamiento contra hongos para algunas frutas, y otras requieren de una lustrada o limpieza, para lo cual existen máquinas o métodos semimecanizados.

PROCEDIMIENTO

a. Titulo

Obtención de pulpa de curuba

b. Objetivos

OBJETIVO GENERAL

Tener conocimiento y práctica, en la elaboración de pulpa, destinada a la producción de pulpas congeladas, adecuadamente empaquetado, como medio

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Adquirir frutas de calidad en perfectas condiciones para la elaboración de pulpa de fruta.

 Saber cómo ofrecer productos de la mejor calidad y económico, tecnológico y humano confiabilidad.

 Conocer la producción, el transporte, empaque, manipulación e higiene de los este proceso.

 Conocer y evaluar el sistema de producción, comercialización, transporte y almacenamiento de perecederos (frutas).

Materias Primas e insumos: cantidades y características

De materia prima se trabajo con la fruta de curuba con una cantidad de 1000 k.

CARACTERÍSTICAS GENERALES

Orden: Apriétales

Familia: Pasiflorácea

Género: Pasiflora

Subgénero: Tacsonia

Especie: Mollssima

Descripción: la Curuba es una planta leñosa, trepadora, pubescente, con tricomas rectos u ondulados, amarillo verdosos o incoloros, con promedio de 0,4 m. de largo.

Su raíz es muy superficial poco profunda y fibrosa.

Las hojas son tri, tetra o penta lobuladas, alternas, coriáceas, elípticas u oblongo elípticas, sus bordes, son aserrados, dentados u ondulados entre 7 y 10 cm de largo y 3 a 6 cm de ancho.

Su tallo es cilíndrico, de color verde cuando joven y café claro cuando maduro, glarbo.

Las flores son de color rosado fuerte, muy vistosas y con aroma. Están compuestas por brácteas opérculo, hipantio, corona, androginóforo, cinco pétalos, cinco sépalos, cinco estambres, tres estigmas de color rojizo en la base y más claro hacia arriba, el ovario es súpero, las anteras son dorsifijas, oblongas y de color amarillo.

El fruto es una baya oblonga de color amarillo – anaranjado al madurar, muy oloroso y de forma elíptica. El epicarpio es coriáceo, el mesocarpo es de color blanco y esponjoso, el arilo es transparente y de sabor ácido. Posee abundantes semillas, punteadas y con los bordes levantados.

La curuba es una fruta típica de la zona fría, crece bien entre 2.000 y 3.000 metros sobre el nivel del mar con temperaturas de 8°C a 16°C. Toda la parte vegetativa de la planta es cubierta por un vello suave que la protege mejor contra oscilaciones marcadas de temperatura. La humedad relativa no debe ser muy alta, 65% a 75%, especialmente por el problema de antracnosis que es la enfermedad más limitante en este cultivo. Las precipitaciones deben estar entre 1.500 y 2.000 mm anuales, bien repartidos, porque la floración y fructificación ocurren durante todo el año. La planta requiere una luminosidad entre 1.300 a 1.600 horas / brillo solar / año, razón por la cual se debe disponer de un buen sistema de tutorado para aprovechar al máximo este factor climático.

La curuba necesita suelos sueltos y muy bien drenados, textura franco - arenosa o franco – arcillosa, con pH entre 5.5 y 6.5. Es aconsejable que la zona este libre de heladas y vientos fuertes que puedan aumentar el número de flores caídas y por consiguiente, reducir la producción.

La curuba produce frutos durante varios años, por lo que es necesario mantenerla mediante podas adecuadas que favorecen la producción por lo menos durante ocho a diez años. La recolección del fruto debe hacerse cuando esté pintón pues la curuba es una fruta climatérica. Debe cortarse por el pedúnculo con tijeras de podar y no se debe torcer, ni golpear ya que se producen daños que disminuyen su valor comercial.

CARACTERISTICAS DE LAS PULPAS

Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

d. Materiales de laboratorio y reactivos: cantidades y características

El agua y el desinfectante: ayudan a remover la mugre para facilitar los procesos siguientes de selección y lavado.

Fenolftaleína: fórmula (C20H14O4) es un indicador de pH que en soluciones ácidas permanece incoloro, pero en presencia de bases toma un color rosado o rojo grosella. Es un compuesto químico orgánico que se obtiene por reacción del fenol (C6H5OH) y el anhídrido ftálico (C8H4O3) en presencia de ácido sulfúrico

Na (oh): el hidróxido de sodio es un sólido blanco cristalino sin olor que absorbe humedad del aire (higroscópico). Es una sustancia manufacturada. Cuando se disuelve en agua o se neutraliza con un ácido libera una gran cantidad de calor que puede ser suficiente como para encender materiales combustibles. El hidróxido de sodio es muy corrosivo.

e. Equipos y utensilios: tipo

PH metro

Refractómetro

Bureta pipeta

Cuchillo

Cuchara

Olla

Colador

f. Procedimiento: breve descripción de las diferentes etapas del proceso

Recibo de Materia Prima: Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduración y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algún tipo de contaminación.

Prelavado: La fruta deberá ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre para facilitar los procesos siguientes de selección y lavado

Selección: Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.

Lavado: La fruta deberá ser lavada con agua limpia y potable

Escaldado: Tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas; además disminuye la contaminación superficial de las frutas que pueden afectar las características de color, sabor, aroma y apariencia de la pulpas durante la congelación y la descongelación.

Este paso aplica sólo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez lavada, en agua hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los siguientes pasos

Despulpado: Operación de separación en la que entra al equipo la fruta entera (mora, fresa,

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