Proceso Pulpa De Frutas

SENA BUGA (C.A.B)

ACTIVIDAD

FRUTAS Y HORTALIZAS

Por:

JORGE ARMANDO PELAEZ

Ficha: 396144

Colombia 2013-02-07

PROCESO DE LA PULPA DE FRUTA:

DIAGRAMA DE FLUJO

Higiene y sanidad de la planta= oxitron 1%

Recepción

Pesado

Selección

Clasificación

Limpieza y desinfección de la fruta=hipoclorito de sodio 50mg/kg+agua

Pelado y separado

Corte

Escaldado= 70º-75º

Despulpado

Pasteurización= 75º - 80º durante 15 min

Adición de insumos= Azucar-citrico y sorbato

Medición de grados brix=concentración de azúcar 12ºbrix

Choque térmico

Pesaje

Empacado

Resección de materia prima

Llegada delas materias primas requeridas

Pesado:

Se realiza el pesado de la materia prima e insumos de acuerdo a el sabor de la pulpa que vamos a procesar:

Selección

Se procede descalificar aquellas frutas que posean en su estructura imperfecciones que puedan afectar la producción proveniente de golpes, magulladuras o con cierto grado de fermentación y grados brix por ejemplo el banano:

Lavado y desinfección

Se elimina la suciedad que esta en la corteza de la fruta, pues son una fuente de contaminación como lo es el barro, materia fecal, se aplica hipoclorito de sodio mezclado con agua. etc.

Pelado

Esta operación se podrá realizar por medio de un cuchillo en acero inoxidable entre mas cocción la pulpa se retirara más fácilmente de la concha.

Corte

Consiste en trocear la fruta en pedazos pequeños pidiendo extraer de ella las semillas y perdida de pedúnculo, entre mas pequeños sean los trozos menor tiempo de cocción se requerirá.

Escaldado

Consiste en sumergir los trozos de fruta a tratamiento térmico para obtener un ablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color. Se evitara el pardea miento en la fruta pues se inactivaran la enzimas (coloración oscura).También se inhibirá la flora bacteria presente dentro de la fruta. El tiempo de escaldado dura entre 8 a 10 minutos, si no se tiene un cuidado la fruta perderá todas sus características organolépticas y no servirá para producir

Despulpado

Consiste en obtener la pulpa de la fruta por medio de una despulpadora o una licuadora, sise utiliza esta ultima se deberá de hacer en mínimas cantidades para no forzarla licuadora.

Pasteurización

Se pasteuriza el producto envasado a una temperatura de 75º por 10 a 15 minutos aproximadamente dependiendo el estado de maduración de la fruta, entre mas madurada este mas menor e l tiempo de pasteurización. LOS ENVASES ENTRAN MEDIO TAPADOS A LA PASTEURIZACIÓN Y AL FINALIZAR EL TIEMPO, SE TAPAN COMPLETAMENTE.

Adición de aditivos

Adicionamos el azúcar los cítricos y el sorbato según las cantidades que vamos a preparar de pulpa.

Choque térmico

Consiste en sumergir totalmente y de forma rápida los frascos en agua fría (con hielo) o en el chorro del grifo produciendo un cambio brusco de temperatura para ampliar la vida útil del producto. Durante 5 a 10 minutos.

Envasado

sea el adecuado. Se utilizara una embudo para facilitar la entrada de la mezcla caliente a el empaque de bolsa plástica, deben estar previamente lavados, esterilizados. Para garantizar una buena inocuidad de el producto.

ARTICULO DE INVESTIGACION PULPA DE BOTOJO:

Procesamiento sencillo para la obtención de pulpa

La pulpa es sometida al proceso que se describe a continuación:

• Recepción dela fruta: Frutas provenientes de las fincas con grado de madurez

• Pesaje de la fruta: Operación cuyo propósito es conocerla cantidad de producto

y determinar los rendimientos.

• Lavado y desinfección: Operación que no debe omitirse, es aquí donde

prácticamente son eliminados los microorganismos y suciedades o materia

orgánica adheridos a los frutos provenientes del campo y si no son eliminados

pueden continuar haciendo daño a la pulpa. Para este tratamiento podemos

utilizar hipoclorito de sodio en proporción de 100ppm durante 3 a 5 minutos o

para un tratamiento más eficaz utilizar TBZ 1ml/L de agua.

• Secado: La fruta es colocada en mesas o canastillas plásticas que se encuentran

Puede utilizar un ventilador para acelerar el proceso.

• Grado de madurez y sólidos solubles: Se utiliza el refractómetro para determinar

si la fruta presenta el contenido de sólidos solubles totales (OBx) o de azúcares

para ser procesado. En promedio un fruto de barajó contiene 11°Bx.

• Despulpado y acidulado: Este proceso requiere de personal capacitado, que

debe acatar ciertas condiciones mínimas como son el uso de vestuario

apropiado, tapa-boca, delantal, gorro, guantes y mantener la asepsia. En esta

parte del proceso se eliminan partes de la fruta deteriorada; se retiran la corteza,

Manejo post-cosecha y Comercialización de Borojó. Programa Post-cosecha. Convenio SENA• Reino uoroc.

Las semillas y el corazón central, esta operación puede realizarse manualmente.

Puede utilizar ácido cítrico como acidulante.

• Pesaje y empacado: Dependiendo del tipo de mercado el empaque puede

hacerse en vasitos y cubetas de poli estireno termo formados o en bolsas o

pacas de polietileno. El empacado debe hacerse con la mayor asepsia posible,

acatando todas las normas de higiene y sanidad que requiere la elaboración

de productos alimenticios.

• El sellado: Se realiza con máquinas manuales que trabajan a base de calor a

través de una banda de teflón que oprime el polietileno, como recomendación

debe hacerse rápido y al limite de sellado para no quemar la bolsa.

• Almacenamiento de la pulpa: La pulpa puede almacenarse en refrigeración

entre SOC •10°C o también pueden dejarse al medio ambiente pero en sitios

frescos donde no les dé el sol, por períodos cortos de tiempo (Diapositiva Bor

Mercados para la pulpa de borojó

Pueden proveerse a: pequeños, medianos y grandes procesadores, para la

elaboración de jugos. helados, mermeladas, ariquipes . néctares, vinos, vinagre y

jaleas etc. También pueden proveerse a supermercados, tiendas, etc.

Mediante la investigación de mercados es interesante que los procesadores obtengan

datos acerca de las cantidades de pulpa que requieren los consumidores ye l tipo de

presentación.

Uso de la pulpa de borojó

El uso que se la ha dado a la pulpa de borojó ha sido como curativo y para consumo

en Jugo.

Su pulpa es empleada como cicatrizante, el jugo es un excelente diurético, regula la

presión y se cree que es afrodisiaco. Tienen gran contenido de fósforo, hierro y

calcio.

García en 1975en su flora medicinal de Colombia incluye al borojó como especie de

gran utilidad médica.

En la actualidad se emplea para hacer diferentes preparaciones como mermelada,

bocadillos, dulces,

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Objetivo:

Conocer el nombre y la codificación de los documentos referentes a los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección, generales para las cuatro unidades productivas del complejo piloto agroindustrial del “CAB”

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR PARA LA PREPARACIÓN DE SOLUCIONES, DETERGENTES Y/O DESINFECTANTES

Unidad de producción:

Fruhor

Objetivo:

Establecer el procedimiento para la preparación de soluciones, detergentes y/o desinfectantes

Alcance:

• Pisos

• Equipos

• Paredes

• Botas

• Petos

Resultados esperados:

Soluciones, detergentes y/o desinfectantes a la concentración deseada teniendo en cuenta (GTC 85) revisión según:

• Lista de chequeo de procedimientos de limpieza y desinfección y practicas higiénicas del manipulador

Agentes y sustancias:

Se utilizaran un producto según la superficie a limpiar o desinfectar entre los posibles tenemos:

• Oxitron: detergente anionico de cadena lineal y oxigeno activo-agente de limpieza y desinfección

• Cloro-ton: detergente y desinfectante anionico de cadena lineal y cloro-agente de limpieza y desinfección

• Tron 20-20: detergente liquido concentrado biodegradable neutro-agente de limpieza

• Detergente rax: detergente liquido concentrado biodegradable-agente de limpieza

• Pertron: desinfectante de poder elevado que tiene acido peracético como ingrediente

activo-agente de desinfección

• Grastron: desengrasante liquido concentrado especializado para la limpieza de superficies con alto grado de grasa y mugre carbonizada-agente desengrasante

Concentración:

Según superficie que se va a someter a limpieza o desinfección

Implementos de seguridad:

• Mono gafas de protección

• Guantes plásticos de caña larga

• Peto plástico

• Botas plásticas

Equipo e implementos de limpieza y desinfección:

• Agua potable

• Probeta plástica de 500 cc

• Manguera

• Baldes plásticos graduados

PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR OPERACIONAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Alcances a limpiar: Estándar operacional

• Pisos

• Equipos

• Paredes

Actividad documento

Decisión transporte

Flujo almacenaje

Conector inicio y final

Agente o sustancia a utilizar: Proporción: Flujo-grama

• Oxitron • 100 ml / litro de agua

Si no

Equipos e implementos a utilizar: Pasos a seguir

• Agua potable

• Probeta plástica de 500 cc

• Manguera

• Baldes plásticos graduados Actividades Descripción

1-inicio

2-paneacion Organizar actividades de limpieza de las paredes, pisos, equipos y delegar responsabilidades

3-alistamiento Alistar materiales para facilitar el normal desarrollo de la actividad de limpieza y desinfección

4- preparación solución Preparar solución detergente y desinfectante al 1%

5- remoción de sólidos Retirara la suciedad físicamente visible que impida o afecte el lavado

6- pre enjuague Humedecer las paredes, pisos, equipos con abundante agua

7- aplicación Aplicar la solución uniformemente sobre toda la superficie de arriba hacia abajo sin dejar de que esta se seque

8- frote Frotar la solución con el cepillo de piso por toda la superficie de la pared hasta obtener abundante espuma

9- espera Dejar actuar el agente detergente desinfectante

10- enjuague Frotar y remover totalmente la solución aplicado con abundante agua

11- verificación Verificar el estado final de la limpieza y desinfección de paredes, pisos y equipos de no cumplir repetir el procedimiento desde el numero 7

12- escurrido Retirar el exceso de agua con el escurrido higiénico

13 registro Registrar la limpieza y desinfección de las paredes, pisos y equipos

14- fin

Frecuencia de limpieza y desinfección:

Diaria: antes, durante y después

Equipos de seguridad:

• Mono gafas de protección

• Guantes plásticos de caña larga

• Peto plástico

• Botas plásticas

Personal asignado:

• Aprendiz líder

• Aprendices

Tiempo requerido:

De 15 a 20 minutos

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