Ingenieria De La Calidad

Planteamiento de problema

En el siguiente proyecto definiremos el proceso que se lleva a cabo para la fabricación de la tortilla de maíz en una tortillería donde determinamos cada etapa del sistema, entradas, proceso y salida.

Considerando los factores de mayor importancia para la producción y para la satisfacción del cliente nuestras opciones son:

Cantidad de Cal en el maíz (antes de hacer el nixtamal)

Temperatura de cocción para hacer el nixtamal

Tiempo de cocción para hacer el nixtamal

Tipo de harina

Realizando un análisis de una de las variables de mayor relevancia en la fabricación del producto y que impactara económicamente en la calidad del producto. La variable seleccionada fue la cantidad de Cal agregada al maíz para hacer nixtamal ya que el e esta etapa depende que la tortilla salga amarillenta (exceso de Cal) o pueda salir porosa y con mala textura (menos cal del necesario)

Marco teórico

El maíz en México, que se consume principalmente en forma de tortillas, es considerado como un alimento básico en la dieta diaria de la población en todos los estratos sociales. Desde el punto de vista nutricional, en una dieta equilibrada se debe de incluir del 55 al 65% de hidratos de carbono, del 10 al 15% de materia proteica y entre 25 al 35% de materia grasa; pues bien, la tortilla aporta una cantidad importante de esos nutrientes en la dieta de la población consumidora, por lo que se le considera como un alimento de excelente calidad.

También contribuye a gran parte de la energía diaria que necesitamos por su alto contenido de hidratos de carbono; además, es rica en calcio, fibra y potasio, y baja en grasa y sodio. Se considera que de los requerimientos nutricionales diarios, la tortilla provee aproximadamente 45% de las calorías, 39% de las proteínas y 49% del calcio; incluso en algunas zonas rurales proporciona aproximadamente 70% de las calorías y 50% del consumo proteico diario. Por ello, y con mucha razón, un alto porcentaje de la población mexicana considera la tortilla como un alimento de primera necesidad.

México es el principal consumidor de tortilla en el mundo, pues se estima que es consumida por el 94% de la población, por lo que el volumen de producción y consumo es cercano a los 12 millones de toneladas de tortillas por año, lo que representa un porcentaje importante entre los productos alimentarios comercializados en el país. Cabe también señalar que es un alimento de suma importancia en la alimentación de diversos países de Centroamérica.

La tortilla se define como un disco aplanado de masa de maíz nixtamalizado, cuyas dimensiones varían entre doce y dieciocho centímetros de diámetro y de uno a dos milímetros de espesor. Se le cuece sobre una superficie caliente (260- 280 °C) generalmente metálica, denominada comal.

Elaboración de la tortilla de maíz: una herencia ancestral

La tecnología para producir tortilla de maíz nixtamalizado (según el proceso tradicional) es muy antigua; fueron los aztecas quienes trasmitieron este procedimiento de generación en generación, el cual ha perdurado a través de los años. En aquella época, el maíz nixtamalizado era molido en un metate de piedra para producir la masa que se utilizaba para formar discos de aproximadamente veinte centímetros de diámetro, los que se cocían en comales de barro. El producto resultante era llamado tlaxcalli por los aztecas y posteriormente fue bautizado como “tortilla” por los españoles.

Este complejo proceso heredado de nuestros ancestros se utiliza como tal desde hace aproximadamente 3,500 años con sólo algunas modificaciones técnicas en su producción, pero en esencia se sigue utilizando el mismo proceso, que involucra como primera etapa un cocimiento térmicoalcalino del maíz denominado nixtama -lización .

Función perdida de taguchi;

En este problema usaremos “menor es mejor”:

Si queremos minimizar el tiempo producción de tortilla para que en horas de cuello de botella como a las 1 o 2 de la tarde el cliente no tenga que esperar tanto tiempo y por ende se desespere y valla con la competencia.

La maquina con la que cuenta ahorita la tortillería “yohani” tiene capacidad para 20 kilos en media hora aproximadamente 62.5 tortillas (el equipo tiene un valor de 20 000 aprox) y hay una nueva máquina en el mercado que produce 30 kilos en media hora que serian 93.75 tortillas en media hora (costo 35 000)

DATOS:

L (y)= 15 000(costo de reemplazo)

Y= 50

CALCULO DE “K”

K = (15 000/66)= 22727.3

K= 22727.3

FUNCIÓN DE TAGUCHI

L (y) = K*(y^2) final

L (y)= (227.2727)*(100) ^2

L (y)=$2 273 000 costo de reemplazo

La perdida implicara la remuneración y la reposición

1. ESTABLECER EL IMPACTO

Impacto del estudio

La necesidad primordial que tiene la empresa Tortillera “Yohani” es ofrecer al cliente una tortilla de alta calidad, de buen sabor, buena textura y con buena apariencia.

Al lograr este objetivo la empresa se vera altamente beneficiada ya que se tendrán mas ventas del producto y esto traerá consigo un aumento en las utilidades. Debido a que este es el factor por el que más se fijan las personas que consumen tortilla.

2. PLANTEAR EL OBJETIVO.

¿Que se busca?

La empresa tortillera “yohani” busca mejorar la calidad de su producto mejorando el sabor, textura y apariencia de sus tortillas mediante la variación en la cal en la cal para hacer el nixtamal , marca de la harina y también ver si influye también la calidad de un operario a otro

¿Cuánto deseo mejorar?

Pretendemos mejorar la calidad de las tortillas de la empresa “yohani” mediante la utilización de algunos métodos de la ingeniería de la calidad y de la filosofía de Taguchi.

 DIAGRAMA DE BLOQUES PROCESO

 DIAGRAMA DE FLUJO

Los factores seleccionados para medir la variabilidad del proceso son:

• Factor 1: Porcentaje de Cal en la fabricación del nixtamal

• Factor 2: tiempo de cocción de el maíz con la cal

• F actor 3: temperatura de cocción harina con la cal

Se realizaron dos análisis mediante la utilización de un diagrama de causa-efecto (Ishikawa), para determinar las posibles causas que afectan a las variables de respuesta.

Las dos variables de respuesta seleccionadas son:

• Color de la tortilla.

• Sabor y textura de la tortilla

Estas dos variables de respuestas fueron seleccionadas por considerarse las más importantes en la producción de tortilla de calidad

DIAGRAMA DE CAUSA-EFECTO (ISHIKAWA)

Variable de respuesta: Color de la tortilla

DIAGRAMA DE CAUSA-EFECTO (ISHIKAWA)

Variable de respuesta: Sabor y textura de la tortilla

Proceso:

Recepción de m. P.

A cada una de las materia prima se les realiza

una inspección visual de su calidad, y se colocan en

recipientes para su conservación.

Pesado

Cada una de las materias se pesa, en las

cantidades especificas que requerimos para

Realizar las pruebas.

Mescla del maíz con cal y agua

En una tina se pone el grano de maíz, sumergidos en aguacon la cal.

Agitación de la mescla con pala.

Con una pala ligera se mezcla la cal con el maíz en el agua caliente

Cocido con cal.

Se deja unas horas el maíz con la cal para cocerla.

Lavado con agua limpia del maíz cocido.

Se enjuaga el maíz que estuvo sumergido con la cal durante varias horas es muy importante que el operario lave bien el maíz porque si no la tortilla tendrá sabor a cal.

Molienda del maíz.

Después de tener bien lavado nuestro maíz se mete al molino de donde saldrá la masa lista para la siguiente etapa del proceso.

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