Elaboración de queso con leche caprina

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “DE LAS FUERZAS ARMADAS”

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Unidad didáctica:

INTERPRETACIÓN DE TEXTOS

Asesor:

Quispe Asto Evelin Rosario

Título del proyecto:

ELABORACIÓN DE QUESOS CON LECHE DE CABRA

Ejecutores:

Ayuque Sánchez Franklin Luis

Araujo Rivero Jenny Johana

Avila Leandro Melisa

Bustinza Goroy Brayan

Cuaresma Fiorela

Perez Clavijo Anakey

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Contenido

CAPÍTULO I        7

1.1        Definición        7

1.2        Criterios Organolépticos        7

1.3        Lactosa leche de cabra        8

CAPÍTULO II        8

2.1        Composición nutricional        8

2.1.1 Propiedades        8

2.1.2  Vitamina A        9

2.1.3  Vitamina D        9

2.1.4  Vitamina B2        9

2.2        Composición química        9

2.2.1        Composición promedio        9

2.2.2        Lactosa y Oligosacáridos        10

2.2.3        Proteína de la leche de cabra        11

2.2.4        Grasa de la leche de cabra        12

2.2.5        Ácido linoleico conjugado        13

2.2.6        Vitaminas y minerales        13

2.3        Factores nutricionales que afectan la composición de la leche caprina.        15

CAPÍTULO III        15

3.1   Elaboración  queso de cabra.        15

3.1.1 Importancia.        15

3.1.2 Principios fundamentales en la elaboración de quesos.        16

3.1.3 Requisitos de la materia prima.        16

3.2        Materiales e insumos para la elaboración de quesos.        17

3.2.1 Materiales.        17

3.2.3 Diagrama de flujo en queso caprino.        17

3.3 Pasos de elaboración        19

3.3.1  Recepción        19

3.3.2  Tratamiento de la leche        19

3.3.3  Coagulación        19

3.3.4  Corte de cuajada y desuerado        20

3.3.5  Moldeado        20

3.3.6  Prensado        20

3.3.7  Salado        21

CAPÍTULO IV        21

4.1  Definición de plan de negocio        21

4.2  Título del proyecto        22

4.3   Área estratégica de desarrollo        22

4.3.1   Ubicación o localización del proyecto        22

4.3.2   Objetivo del estudio        23

4.4   Justificación de la problemática        23

4.4.2   Mercado que atenderá el proyecto        24

4.5   Tipo de mercado        25

4.5.1   Competencia perfecta        25

4.5.2   Mercado proveedor        26

4.5.3   Canales de distribución        26

CAPITULO V        27

5. Estructura de costos        27

5.1 Coste de operación        27

5.2   Depreciación de maquinaria        29

5.3   Determinación de coste unitario        30

El presente trabajo se lo dedicamos a nuestros padres por apoyarnos en todo, aconsejándonos y encaminándonos.

 A nuestros amigos y familiares  que siempre nos están apoyándonos en las buenas y en las malas a pesar de las adversidades.

Agradecimientos

A nuestros docentes por la enseñanza, consejos y tiempo que nos brinda     para poder formarnos como futuros profesionales en la carrera de Industrias Alimentarias. Y también estamos muy agradecidos con la institución militar que nos formó ética y moralmente para afrontar cualquier adversidad.

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Prólogo

Durante los últimos días del segundo ciclo de nuestra carrera, se nos planteó que elaboremos una monografía relacionada con nuestra especialidad a fin de poder afianzar lo aprendido en producción de textos y a lo largo de nuestra especialidad, es así como empezó el trabajo de investigación a fin de fundamentar o dar a conocer un tema álgido.

Nos propusimos de aprender nuevos conocimientos que no hayamos desarrollado en los transcursos del semestre académico (Lácteos y derivados), a fin de poder sustentar un buen trabajo de investigación, respondiendo a las necesidades de las personas. Es así que con la colaboración de mis compañeros nos pusimos a debatir sobre el tema de productos lácteos y sus posibles aplicaciones, ya que es el módulo en el que nos encontramos.

Luego de investigar la problemática del tema y sus posibles falencias, llegamos a la conclusión de que abarcaríamos “Elaboración de Quesos con Leche de Cabra”, ya que no se da importancia a este recurso en Lima Metropolitana y es así que se desperdicia una materia prima tan óptima como lo es la leche caprina.

Como actividad principal empezamos a buscar en libros y páginas web como fuente de ayuda, para poder sustentar el trabajo de investigación. Pero obtuvimos un leve déficit de información y algunos libros tenían derecho de autor, para adquirirlo tuvimos que pagar y así obtener una fuente de información verdadera, como lo es el INACAL (Instituto Nacional de la Calidad) entidad nacional.

A pesar de los obstáculos que se presentaban en el desarrollo del trabajo, se llegó a presentar la monografía a fin de afianzar los conocimientos de nuestros compañeros y en base de este proyecto de investigación se puede encaminar para realizar una tesis.

INTRODUCCIÓN

En la actualidad existen diferentes tipos de leche, lo que permite combatir la mala alimentación y desnutrición, gracias a sus proteínas y minerales que es fundamental en nuestro desarrollo. La aplicación de esta materia prima son muchas y en el mercado podemos encontrar una serie de derivados lácteos tales como, leche UHT (Ultra alta temperatura), leche evaporada, leche en polvo, fórmulas lácteas, yogurt, queso, mantequilla, manjar blanco, de los cuales cada una tiene una propiedad en específico.

En el mercado actual y la competencia monopolística encontramos que solo se da énfasis a la leche derivada de la vaca, dejando de lado le leche de otras fuentes animales que son igual o mejor para realizar cierto tipo de productos, tal es el caso de la leche de cabra en la realización de quesos y derivados lácteos.

La leche de cabra es un recurso que podemos encontrar en la sierra y es más accesible por su menor costo de elaboración, muchos compatriotas andinos la consumen con naturalidad, pero en Lima el mercado está monopolizado a la leche de vaca, y se tratará de sustentar la valides de esta materia prima, a través de fuentes confiables, como lo es el INACAL (Instituto Nacional de la Calidad, Codex Alimentarius y las Normas Técnicas Peruanas.

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