PRODUCCIÓN DE APERITIVO A PARTIR DE BOROJÓ (ALIBERTIA PATINOI)

PRODUCCIÓN DE APERITIVO A PARTIR DE BOROJÓ (ALIBERTIA PATINOI) [pic 1][pic 2]

Neyder Jhuranny Doria Vidal 74165; Ingrid Tatiana Nuñez Franco 74653; Diana Marcela Huertas Bermudez 73642; Sonia Marcela Arias Ortiz 73967

RESUMEN

En la siguiente investigación se quiere conocer si es posible realizar una bebida alcohólica aperitivo a base de la pulpa de teniendo en cuenta que ¨esta fruta contienen un alto valor en vitaminas y compuestos fenólicos y polifenoles que ayudan al aroma en vinos y aperitivos son antioxidantes y aportan a la salud¨.(creus, 2004),(díaz, garcía, franco, & vallejo, 2012). Se evaluó por medio de análisis sensoriales y balances de materia y energía la viabilidad de la producción de este aperitivo; se encontró que la producción alcohólica de la fermentación que se lleva a cabo tiene un buen rendimiento, además en el análisis sensorial se encontró una buena aceptación por parte del panel evaluador. Cabe resaltar que los resultados que se muestran fueron tomados de bases bibliográficas.

ABSTRACT

In the following research is to know if it is possible to makean alcoholic beverage based on the pulp taking into accountthat ¨ this fruit contain a high value in vitamins and phenoliccompounds and polyphenols that help the aroma in winesand snacks They are antioxidants and contribute to ¨ health.(Creus, 2004), (Díaz, García, Franco, & Vallejo, 2012). It wasevaluated by means of sensory analyses and balances ofmatter and energy the viability of the production of thisaperitif; It was found that the alcoholic production of thefermentation that is carried out has a good yield, in additionin the sensory analysis a good acceptance was found on thepart of the evaluation panel. It should be noted that theresults shown were taken from bibliographic bases. 

PALABRAS CLAVES: Fermentación aerobia, hetero láctica, acidez titulable, dióxido de carbono.

Key words: Aerobic fermentation, heteroláctica, titratableacidity, carbon dioxide. 

1. INTRODUCCIÓN

En la siguiente investigación se quiere conocer si es posible realizar una bebida alcohólica aperitivo a base de la pulpa de teniendo en cuenta que ¨esta fruta contienen un alto valor en vitaminas y compuestos fenólicos y polifenoles que ayudan al aroma en vinos y aperitivos son antioxidantes y aportan a la salud¨.(creus, 2004),(díaz, garcía, franco, & vallejo, 2012).

El borojó es una fruta nativa de América tropical, tiene de 7 a 12 cm de diámetro, es verde y cambia a café cuando madura; cada fruto tiene un peso entre 700 y 1000 g donde el 88% corresponde a pulpa; pertenece a la familia Rubiaceae y existen dos especies: Borojoa patinoi Cuatrec. y Borojoa sorbilis Cuatrec1. En Suramérica es reconocida por su aporte energético y su capacidad nutricional; algunos grupos indígenas y comunidades negras le atribuyen propiedades medicinales y la han utilizado para embalsamar cadáveres; además, a su jugo se le atribuyen propiedades afrodisíacas, conocidas principalmente en ciudades de las costas Pacífica y Atlántica colombianas. (Hincapié Llanos, (2012).

El contenido de humedad del borojó está entre 64 a 69% una humedad óptima para el procesamiento de aperitivos, contiene un 17.70 de calcio y azúcares reductores hasta del 6% y 40.5 °Brix ¨.(Díaz et al., 2012).

En la tabla 1 se muestran las características fisicoquímicas de la pulpa de borojó fresca y deshidratada del borojó resultados obtenidos por Gustavo hincapié en su estudio en la Elaboración de una bebida energizante a partir de borojó (Borojo apatinoi Cuatrec.), en donde se pueden identificar qué azúcares pueden intervenir en la fermentación para la obtención del aperitivo.

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Tabla 1.  características fisicoquímicas de la pulpa de borojó fresca y deshidratada del borojó

El interés de la investigación es el aprovechamiento del fruto nativo del cual no se incorpora en bebidas alcohólicas que aporten vitaminas, antioxidantes que ayudan a la salud de quien las consume, no tan solo se tiene en cuenta el contenido alcohólico como es el caso de estas bebidas además sus beneficios.

Propuesta de valor

Bebida alicorada a partir de borojó (Alibertia patinoi)

Objetivo general

Evaluación de la obtención de un aperitivo joven a partir de la fermentación de la pulpa de borojó (alibertia atinoi) provenientes del pacífico colombiano.

Objetivo específico

• Determinar las condiciones que permitan la obtención del aperitivo a partir del borojó (alibertia patinoi).

• Evaluar el producto final mediante el análisis sensorial.

Justificación

Se pretende buscar el aprovechamiento del fruto del borojó (alibertia patinoi) obteniendo un producto novedoso como lo es el aperitivo de frutas, llevando a cabo la fermentación del fruto para la obtención de la fermentación alcohólica y que pueda ser comercializado por su aporte nutricional y su contenido en compuestos fenólicos. (Acetobacter). (Hernández, 2003).

Un solo árbol de borojó puede producir hasta 60 borojó y cada fruto puede pesar hasta kilo o kilo y medio, en épocas de sobreproducción, tanta es la abundancia que la fruta hasta se pierde. El rendimiento de la pulpa fue de 82.3% respecto del total de la fruta. La pulpa presenta un bajo pH, y tiene niveles importantes de carbohidratos y calcio. ( Díaz, García, Franco, & Vallejo, 2012).

De acuerdo a lo mencionado por Ciro en el 2013 se determinó que la materia prima utilizada para la fermentación se tomará de la región del pacífico colombiano, con el fin de buscar el aprovechamiento del borojó.

La Universidad de La Sabana. Bogotá, Colombia estudió los extractos polifenólicos del borojó y encontró que esta fruta presenta un contenido de polifenoles con valores entre 600 y 800 mg/100gr.

Estos polifenoles también demostraron tener acción antimicrobiana frente a las bacterias patógenas humanas S. aureus y E. coli. La obtención de bebidas alcohólicas a partir de fermentación de frutas; implica desde una buena selección y clasificación de estas, hasta cada uno de los procesos o etapas para producir las bebidas con excelente calidad y con los parámetros establecidos por la normativa colombiana.

Materiales y Métodos

Borojó                                                             Levadura Saccharomyce cerevisiae

Triturador

Biorreactor

Prensa neumatica

Bomba centrífuga

FERMENTADOR ALCOHÓLICO: Selección de una cepa. Medio de cultivo, nutrientes, pH, temperatura, condiciones aerobias o anaerobias. Cinética de crecimiento microbiano. Configuración del fermentador. Dimensiones del reactor biológico. Condiciones de operación. Superficie de transmisión de calor y de los dispositivos de mezclado, Necesidades de potencia y aireación.  Servicios de manipulación y control.

MACERACIÓN CARBÓNICA: Técnicas de vinificación sin estrujado. Los frutos enteros, sin sufrir despelonado, se colocan en depósitos cerrados cuya atmósfera es de CO2 (condiciones anaerobias). Dicha uva sufre fermentación intracelular o autofermentación. La fermentación es producida directamente por las células del fruto sin que intervenga las levaduras en tal proceso. Como consecuencia una pequeña cantidad de azúcar se transforma en alcohol, obteniéndose de 1,5 a 2,5º. La fermentación se detiene cuando las células son atacadas por el alcohol y la asfixia, teniendo como resultado la producción de dióxido de carbono, glicerol.

TERMOVINIFICACIÓN: Esta técnica consiste en someter a los frutos en un calentamiento previo a su fermentación. Para lograr dicho objetivo se pone en contacto con agua hirviendo, adquiriendo una temperatura elevada evitando que el centro de la pulpa reciba demasiada calor. El objeto de esta técnica es destruir las células del mediante la cocción, definiéndose entonces las sustancias (materia colorante y taninos) en el zumo.  La consecuencia de este efecto corresponde a una mayor capacidad de extracción de color de los hollejos de la uva, obteniendo un mosto, después del prensado, muy coloreado.

BIORREACTORES DE CÉLULAS INMOVILIZADA: Consiste en pasar el medio fresco a través de un biorreactor (columna) donde se encuentran inmovilizadas enzimas o células. En el biorreactor se producen las transformaciones bioquímicas requeridas.

Metodología

Análisis sensorial

La sala de cata debe estar pensada para realizar los análisis sin interferencias en las respuestas sensoriales generadas por los jueces expertos y según norma ISO 8589. Se debe controlar el acceso y los suelos deben ser fáciles de limpiar. Las paredes, techo y cabinas de cata deben ser de colores claros y neutros. Debe haber aire acondicionado, regulación higrométrica e intercambiadores de aire en la sala. Además, se deberá formalizar un programa de mantenimiento y control de la temperatura y la higrometría. Para ello, el técnico de análisis sensorial tomará una serie de notas al inicio de cada sesión de cata. Las cabinas deben tener unas dimensiones estándar y estar equipadas con una lámpara de luz natural diurna, una escupidera/lavabo y un estante en la parte posterior, que facilite la distribución de los vinos que se deberán catar. Puede disponer de equipo informático para procesar los resultados de forma automática. (Oiv, 2016).

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