Pan De Papa Mauna

I. TITULO:

“ELABORACION DE PAN A BASE DE LA HARINA SUCEDÁNEA DE PAPA MAUNA SILVESTRE”

TEMA: EVALUACION, SENSORIAL Y COMPARACION DEL PAN A BASE DE HARINA DE LA PAPA MAUNA.

II. PLANTEAMIENTO Y FORMULACION DEL PROBLEMA:

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

La provincia de Satipo es una zona con mega diversidad de alimentos no

industrializados. En la actualidad se ha logrado observar con más frecuencia que existen empresas que se están creando y sacando al mercado. Con un nuevo producto se corre el riesgo de perder su ganancia hasta su capital sin poder recuperar lo invertido esto va depender de todos los consumidores viendo si se encuentra al agrado de su paladar.

Es por esta razón que surge la necesidad de evaluar a la papa mauna siendo este un tubérculo silvestre poco visto, evaluado y analizado; parecida a la papa blanca u otro con la única diferencia que contiene otros tipos de nutrientes; ya habiendo analizado este problema acerca de la elaboración de panes a base de solo harina de trigo teniendo en cuenta que no es la única materia prima que se pueda utilizar encontrando así otro tipos de harinas o purés elaborados a partir de tubérculos silvestres, plátanos, pituca entre otros; siendo este un experimento nuevo que se va a realizar lanzando así un nuevo producto al mercado llegando a conocer el gusto de los consumidores.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

¿CUÁL DE LAS FORMULACIONES DE HARINA DE PAPA MAUNA PRESENTA MEJORES CARACTERISTICAS, Y ES MÁS AGRADABLE PARA LA ELABORACIÓN DE PAN?

III. OBJETIVOS:

OBJETIVOS GENERALES:

• Determinar la calidad y la prueba de aceptabilidad diferenciando así cada uno de los productos elaborados a base de harina de la papa mauna.

IV. HIPOTESIS:

• El tratamiento con 20 % de harina sucedáneo Papa Mauna Silvestre tiene una buena aceptación y podría ser utilizado comercialmente.

V. MARCO TEORICO:

PAPA MAUNA:

Esta es una papa nativa aun no es muy conocida por esta razón es que surge la necesidad de evaluar a la papa mauna silvestre siendo este un tubérculo parecida a la papa blanca u otro con la única diferencia que contiene otros tipos de nutrientes. Por lo cual produjimos harina de este tubérculo la cual puede ser utilizada como sustituto de la harina de trigo.

HARINA DE TRIGO

Según Aykrod, W y Dought, J. (1980) es el producto que se obtiene de la molienda y tamizado del endospermo del grano de trigo (Tricticum vulgare, Tricticum durum) hasta un grado de extracción determinado, considerando al restante como un subproducto (residuos de endospermo, germen y salvado). Es el producto más importante derivado de la molturación de los cereales, especialmente del trigo maduro.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína –gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente.

Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

Según Meyer, M. (1986), “Las harinas blandas contienen menor cantidad de gluten, estas provienen de trigos blandos y son utilizadas para la elaboración de galletas y pasteles, en cambio las harinas fuertes contienen mayor cantidad de gluten, provienen de trigos duros y son utilizadas para la elaboración de pastas (fideos) y pan.

Tipos de Harinas de trigo

La harina de trigo, depende de la variedad de trigo que proviene, puede clasificarse como:

• Harinas duras

Son originarias de trigos duros, su porcentaje de proteína supera el 15%, es ideal para la fabricación de fideos. Se puede usar en panadería pero necesita más tiempo de amasado y fermentación.

• Harinas semiduras

Su promedio de proteína va del 9 al 13%, esta es ideal para panificación.

• Harinas blandas

Esta se diferencia por su contenido en proteína que es inferior al 9% y es ideal para repostería, pastelería y galletería. Se puede usar en panadería pero necesita menos tiempo de amasado y fermentación, además necesita más cantidad de levadura.

Según: universidad nacional experimental politécnica “Antonio JOSÉ DE SUCRE.

El PAN:

El PAN, es el producto alimenticio más importante consumido en todos los hogares, siendo en los estratos más bajos su única fuente nutritiva, ya que además es de bajo costo, lo que 10 hace estar al alcance de cualquier persona.

Por esto la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnología empleada en él y de aumentar su valor nutricional.

Los ingredientes básicos del pan son: harina, agua, azúcar, sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso de fermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores a 200°C), que inactivan a hongos y levaduras.

Por ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a la venta en forma fresca y cualquier alteración que pueda presentar es detectable a simple vista, por lo que se evitará su consumo.

Ingredientes Básicos:

La función del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma atractiva, digestible y apetitosa. El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura, azúcar y sal. Se puede añadir otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lácteos, fruta, gluten y muchos más.

Entre los más importantes se tienen:

a) Agua: El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación yen los productos de ella obtenidos. Esta agua debe ser potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos.

Funciones:

 Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa.

 Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten.

 Mantiene y determina la consistencia de la masa.

 Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.

 Solvente de la sal y azúcar agregadas a la masa.

 Hace posible la acción de las enzimas.

A parte de las funciones en la masa, cumple una serie de funciones en lo que se refiere a la limpieza de equipos y uniformes.

Es importante que el agua esté en una proporción adecuada y medida constantemente a incorporarla a la masa, ya que las proteínas y los almidones la van integrando o absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos de masa.

b) Sal: La sal de cocina o cloruro sódico, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, esta debe poseer las siguientes características:

 De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada.

 En solución acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo.

 Debe contener sales de calcio y de magnesio v"' Debe ser salada y no amarga.

Funciones:

 Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten.

 Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola más fácil de trabajar.

 Regula fermentación no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente.

 Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de ácido acético.

 Favorece a la coloración superficial del pan.

 Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración y en el estado de conservación del pan.

c) Azúcares y Endulzantes: Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:

 Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de fermentar.

 La Maltosa, azúcar derivada de la acción de la alfa amilasa sobre el almidón presente en la harina; esta clase de azúcar es más susceptible a fermentar.

 La Lactosa, azúcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche. Esta está presente solo en la formulación de algunos topos de pan.

d) Azucares Añadidos: Entre los azúcares añadidos es la azúcar obtenida de la caña o de la remolacha la que generalmente se adiciona a las masas para pan.

Funciones:

 Alimento para la levadura: el azúcar añadido es rápidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido los cuales pueden ser consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentación más uniforme.

 Colorante del pan: el color café característico proviene de la caramelizarían de los azúcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado.

 Actúa acentuando las características organolépticas como son la formación del aroma, color de la superficie.

 Aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura

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