Productos Industriales A Base De Frutas Y Hortalizas

JUGOS Y NÉCTARES.

Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.

NECTARES DE FRUTAS

Definición

• Producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos. La diferencia entre néctar y jugo de frutas

• Jugo: líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

Características

• a. Organolépticas

– Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

• b. Fisicoquímicas

– Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%;

– pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5

– Acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

• c. Microbiológicas

– Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de 30 días

Aditivos

• Conservantes.

– Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg, expresado en ácido benzoico.

– Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg, expresado en ácido sórbico.

– Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá exceder 1250 mg/kg.

• Estabilizantes

– Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.

– Carboximetil celulosa de sodio

– Carragenina

– Goma xantan

– Pectina

– Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1.5 g/kg.

• Colorantes

– Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos en cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.

• Acidulantes

– Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos limitados por las buenas prácticas de manufactura.

• Antioxidantes

– Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en Resolución.

OBTENCION DE NECTARES DE FRUTAS

Caracterización de ingredientes

Ajuste de la formulación

Mezcla Tratamiento térmico

Envasado C.C.

Fisicoquímico

Sensorial

Microbiológico

TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES

• PASTEURIZACION

Llenado en frío

• Néctar preparado se coloca en tanque de mezcla y se calienta a 60 ºC, se lleva directamente a la máquina llenadora y se envasa en latas de determinado tamaño.

• Luego se coloca en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario, que dependerá de varios factores como pH del néctar, el tamaño, forma y posibilidad de agitación de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de néctar es de 85-88 ºC.

– Ventajas

– Baja pérdida de aromas

– Escasa posibilidad de recontaminación, aunque este exige que los empaques sean resistentes a golpes mecánicos y térmicos a los cuales se van a ser sometidos durante la pasteurización.

– Los envases metálicos deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los ácidos de las frutas reaccionen con el estaño de la lata.

• PASTEURIZACION

Llenado en caliente

• Calentar el néctar de manera rápida a cerca de 90 ºC y luego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos durante 1 a 3 minutos.

– Ventajas

– Se pueden emplear envases de vidrio, algunos tipos de plásticos.

ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO

• Consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido, retención durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones asépticas en recipientes previamente esterilizados.

• Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento:

– Intercambiadores de placas, tubulares, de superficie raspante, etc., teniendo en cada caso ventajas e inconvenientes que presentan.

PRINCIPIO DEL LLENADO ASEPTICO

• Consta de dos etapas definidas:

• Esterilización del producto antes de llegar a la envasadora, con esterilización previa del circuito por circulación de agua caliente o vapor

• Envasado aséptico (ausencia de infecciones) en los prismas de cartón.

– Se parte de cartón enrollado que se va transformando paulatinamente en un tubo, llenándose dicho tubo con el líquido o bebida en cuestión.

– Este tubo se cierra lateralmente, por arriba o por abajo.

– Después se cortan y forman los envases, que ya salen de la máquina listos para su encartonado, paletización y almacenamiento.

– Previamente se hace una esterilización química del envase para que todo el sistema sea aséptico.

• Es preciso proceder a una esterilización de la bebida antes de su envasado.

FORMULACION DE NECTARES

• Objetivo:

–Obtener productos de alta calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica.

CALIDAD FISICOQUIMICA

• Se logrará cuando:

–Se pueden preparar néctares con los mismos valores de sus parámetros básicos: Brix. pH, acidez y viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes.

CALIDAD SENSORIAL

• Se pueden ajustar:

– Las diferencias fisicoquímicas de los ingredientes mediante un adecuado cálculo de la formulación de ingredientes.

– Las Operaciones siguientes de estabilización y conservación no afectan de manera significativa los distintos lotes elaborados.

CALIDAD MICROBIOLOGICA

• Se logra:

–Durante todo el proceso de obtención de néctares. Desde la compra de materia prima, hasta el almacenaje de néctares empacados.

FRUTAS CONFITADAS

1. Definición:

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

2. Historia

La conservación por medio de la utilización del azúcar (miel de palma y miel) ya era conocida en las antiguas culturas de China y la Mesopotamia. A menudo era el único método de conservación conocido: Los antiguos romanos preservaban el pescado sumergido en miel. Sin embargo, se considera como verdaderos precursores del confitado moderno a los árabes, que ya servían cítricos y rosas confitadas en el momento principal de sus banquetes. Con la dominación árabe de partes del sur de Europa, la fruta confitada inició su camino hacia Occidente. Los primeros documentos que reseñan el uso de frutas confitadas en Europa se remontan al siglo XVI. En esa época, las frutas confitadas tenían un tratamiento similar al de las especias. En España era muy popular el diacitrón (apareciendo en varias obras literarias del siglo XVI).4 En Italia, se convierten en el ingrediente clave de algunos de los más famosos dulces de su tradición culinaria: entre ellos, el Panettone Milanés y la Cassata Siciliana.

3. Control de calidad:

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes:

o Color: que sea uniforme y brillante.

o Olor y sabor: dulce.

o Textura: firme y blanda.

o Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.

o Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix.

o pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5.

o Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%.

o Requisitos microbiológicos:

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