Práctico de elaboración de yogurt

Práctico de elaboración de yogurt

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Introducción

El yogurt es un producto lácteo que se obtiene mediante la fermentación de la leche a través de las bacterias lácticas termófilas Streptococcus termophilus, que proporciona la acidez característica del yogurt, y Lactobacillus bulgarius, que se encarga de dar el aroma propio del yogurt, y ambas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico (Santos, 2001).

El yogurt refrigerado a 4 - 5 °C puede durar hasta una semana, sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulación del producto elaborado, no introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen contaminación microbiológica y acorte la vida útil del producto y/o lo haga perjudicial para la salud del consumidor (Hernández, 1998).

El yogurt es un alimento que aporta múltiples beneficios al consumirlo, entre ellos: aporta calcio, mineral esencial para un buen desarrollo de huesos, aporta proteínas de buena calidad que se digieren mejor que las proteínas de la leche, previene diarreas infantiles, previene la osteoporosis, y lo pueden consumir personas con intolerancia a la lactosa (Zielinski, 2013).

 Materiales

• Leche entera
• Yogur Natural
• Botellas graduadas de 500 ml y 1 Lt
• Vaso de vidrio de 250 / 500  ml
• Cucharas
• Baño termorregulado a 50°C
• Termómetros
• Probetas
• Indicador de pH

 Métodos

La elaboración del yogurt comenzó con la pasteurización de 500 mL de leche entera, hasta alcanzar 50 °C, luego se dejó enfriar la leche. A continuación, en un recipiente de vidrio se colocaron 250 mL de leche calentada y 165 g de yogurt natural, los que se revolvieron por 10 minutos hasta homogeneizar la mezcla. Posteriormente, se vertieron los 250 mL de leche restantes, y se homogeneizó durante cinco minutos, tras los cuales se midió el pH de la mezcla y se tapó con papel alusa, para así incubar a 37°C durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, se retiró y refrigeró el yogurt a 4 °C durante 12 horas. Por último se retiró el yogurt del refrigerador, se agregaron ingredientes a gusto (mermelada y frutos), y se degustó.

Resultados

El yogurt obtenido entonces en este experimento tuvo características similares al que se puede consumir envasado: fue de color blanco, de consistencia espesa y con el aroma propio del yogurt. El atributo más destacable que se observó un sabor muy ácido producto del proceso de transformación de la lactosa en ácido láctico. Por otro lado la consistencia de los yogures tuvieron un comportamiento heterogéneo, es decir, algunos productos se encontraban con consistencia más líquida y otros más espesa; esto se debe a que en el horno su distribución no es pareja y algunos productos van a estar sometidos a una mayor temperatura y otros a una menor temperatura.

Discusión

Pasteurización: Se sometió la leche a un proceso de pasteurización con el objetivo de reducir los agentes patógenos que se encuentran en ésta de manera natural. La disminución de la flora asociada a la leche permite el crecimiento posterior de los microorganismos productores de yogurt. Además, este proceso logra la inactivación de enzimas que afectan las características organolépticas del yogurt.

Inoculación:  La inoculación de la leche pasteurizada consiste en la incorporación del cultivo de bacterias lácticas. En este práctico se realizó mediante los microorganismos presentes en el yogurt natural, que actúan sobre la lactosa de la leche transformándola en ácido láctico.

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