Queso Yogurt

“LEQUEYO” QUESO YOGUR ELABORADO CON LECHE DE VACA

LISBETH TATIANA GUAZO CRUZ

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BARRANCABERMEJA

2014

“LEQUEYO” QUESO YOGUR ELABORADO CON LECHE DE VACA

LISBETH TATIANA CRUZ GUAZO

Segundo avance del producto innovador lácteo

Director

SHIRLEY LICETH MANCERA

Ingeniería Agroindustrial

Especialista en Gestión Ambiental

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BARRANCABERMEJA

2014

“LEQUEYO” QUESO YOGUR ELABORADO CON LECHE DE VACA

OBJETIVO GENERAL

• Elaborar queso fresco con leche de vaca natural con fermentos de yogur obteniendo un sabor especial ideal para el consumo alimenticio.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Crear un producto innovador sin conservantes ni preservantes, con fermentos de yogur que le dan un sabor especial para el consumo alimenticio.

• Analizar las propiedades organolépticas que intervienen en el proceso de la elaboración del queso yogur.

• Evaluar la aceptación y las características deseables que los potenciales consumidores estarían buscando en el producto.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El labneh también conocido como yogur filtrado o concentrado es un ingrediente popular en la cocina árabe, usada en la preparación de aperitivos o para elaborar recetas tradicionales (WorldLingo 2010). La compañía KAROUN la más importante en el medio oriente, introdujo el producto al mercado en 1952, marca que ahora se ha extendido en el mercado norteamericano.

“La elaboración industrial del queso de yogur (labneh) se realiza por la concentración del cuajo a través de filtración, mediante separación del suero con separadores de diseños especiales, por centrifugación, por ultrafiltración o por osmosis reversa de la leche antes o después de la fermentación”

Entonces elaborar este producto lácteo tendrá como objetivo obtener un alimento nutritivo popular, debido a su alto contenido proteico, mineral y un número viable de cultivo láctico mayor en comparación al yogur, conociendo que la composición del yogur entero es de 3.4% de grasa, 3.9% de proteína, 4.9% de carbohidratos y 145 mg de calcio . Siendo así, su alto rendimiento, valor nutricional, sabor y textura diferente, lo convierten en un producto de alto potencial.

JUSTIFICACIÓN

Adicionalmente no existen estudios que evalúen los efectos de la interacción de dos factores (la grasa de la leche y acidez titulable) en las características sensoriales, físicas y químicas del queso de yogur elaborado con leche de vaca. Con su formulación y el flujo de proceso adecuado para la elaboración del queso de yogur, genera un producto nuevo de alta calidad que se pueda consumir en una dieta balanceada.

Entonces al elaborarse el queso de yogur con leche de vaca, se obtiene este producto con las siguientes características:

 Menos hidratos, porque el suero no es agua: en el suero se va una cantidad importante de ácido láctico y lactosa.

 Un sabor menos acido, precisamente porque pierde ácido láctico.

 Un sabor distinto, porque añadimos sal

 Y más proteínas que el yogur o el queso fresco.

METODOLOGÍA

Como ya lo había mencionado anteriormente, el yogur es el resultado de la fermentación de la leche causada por unas bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que crecen en simbiosis. Estas bacterias sintetizan la lactosa, el azúcar de la leche, a temperaturas que pueden oscilar entre 42ºC y 45ºC, durante unas 6 u 8 horas. Durante este proceso de fermentación las bacterias desechan la lactosa en forma de ácido láctico. Este ácido láctico altera la estructura de las proteínas de la leche causando su coagulación, además de proporcionarle un sabor ácido.

QUESO

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

- LECHE: Se utiliza leche fresca de vaca, pasteurizada, puede ser descremada o entera.

- CUAJO: Es la enzima comercial que se utiliza como catalizador biológico que transforma la lactosa en ácido láctico, provocando la coagulación de la caseína de la leche.

- SAL: Se utiliza como saborizante y también como preservante.

YOGUR

-LECHE FRESCA: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo.

-LECHE EN POLVO: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.

-AZÚCAR: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).

-CULTIVO DE YOGURT: 20 gr/1lt. Cultivo comercial

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