VINO A BASE DE COCO

RESUMEN – TESIS DE GRADO 
AUTOR FACULTAD DIRECTOR NATALIA CAROLINA CHAVES GÓMEZ YAMILE CONTRERAS GALVIS DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL HUIL YNEC CAMACHO HERNÁNDEZ PLAN DE ESTUDIOS

TITULO DE LA TESIS ESTUDIO TÉCNICO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO A PARTIR DEL AGUA DE COCO (Coccus nucifera L.) EN LA EMPRESA PRODUCTOS ALIMENTICIOS COBURGOS, UBICADA EN EL MUNICIPIO DE SOACHA DEPARTAMENTO DE CUNDINAMARCA RESUMEN

El agua de coco es un subproducto valioso y de gran aprovechamiento debido a su alto valor nutricional, que hace de ella un medio de cultivo óptimo para el desarrollo microbiano, especialmente para las levaduras por su contenido de azúcares, carbohidratos y demás nutrientes que facilitan el proceso de fermentación alcohólica y por lo tanto la producción de vino; por cuanto este proyecto se presentó como una alternativa de gran utilidad para darte un aprovechamiento al agua de coco que se viene desperdiciando en esta empresa y que genera costos casi imperceptibles.

CARACTERÍSTICAS PAGINAS 116 PLANOS ILUSTRACIONES _ __ CD-ROM _1__

ESTUDIO TÉCNICO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO A PARTIR DEL AGUA DE COCO (Coccus nucífera L.) EN LA EMPRESA PRODUCTOS ALIMENTICIOS COBURGOS UBICADA EN EL MUNICIPIO DE SOACHA DEPARTAMENTO DE CUNDINAMARCA

YAMILE CONTRERAS GALVIS NATALIA CHAVES GÓMEZ

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PLAN DE ESTUDIOS DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL SAN JOSÉ DE CÚCUTA 2005

ESTUDIO TÉCNICO PARA LA ELABORACION DE VINO A PARTIR DEL AGUA DE COCO (Coccus nucífera L.) EN LA EMPRESA “PRODUCTOS ALIMENTICIOS COBURGOS” UBICADA EN EL MUNICIPIO DE SOACHA, DEPARTAMENTO DE CUNDINAMARCA

YAMILE CONTRERAS GALVIS NATALIA CHAVES GOMEZ

Proyecto de Grado presentado como requisito para optar al título de Ingeniero de Producción Agroindustrial

Director HUIL YNEC CAMACHO HERNÁNDEZ Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PLAN DE ESTUDIOS DE INGENIERIA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL SAN JOSÉ DE CÚCUTA 2005

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A mis padres y a mis seres queridos que siempre han confiado en mi y me han visto como la profesionales que soy ahora. Natalia .

a mi familia. y a mis amigos a quien agradezco enormemente por ayudarme a llevar a cabo este trabajo.AGRADECIMIENTOS La autora expresa sus agradecimientos a: Dios por colocarme en este camino y permitir lo que soy ahora. a mis padres que con todo el amor y esfuerzo me han brindado lo que tengo y lo que soy. a mi nono que siempre me ha apoyado y ha estado conmigo en este largo camino de estudio. .

3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 1.4 OBJETIVOS 1.1 General 1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.4.6.7 ALCANCES 18 19 19 19 19 19 19 20 20 21 21 21 21 . INTRODUCCIÓN 1.2 Espacial 1.6 DELIMITACIONES 1.4.2 Específicos 1.6.1 Temporal 1.CONTENIDO Pág.5 JUSTIFICACIÓN 1.1 TÍTULO 1. PROBLEMA 1.

1 Fermentación alcohólica 2.1. METODOLOGÍA 3.3 Elaboración de vino a partir del agua de coco 2.5.8 LIMITACIONES 2.5.5.1 Históricos.2 Bibliográficos 2.4 Clasificación de los vinos 3.1.4 MARCO LEGAL 2.1 ANTECEDENTES 2.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN 21 22 22 22 23 24 26 26 27 27 28 29 30 32 32 . Reseña histórica de las bebidas alcohólicas 2.5.2 Agua de coco como materia prima para la elaboración de vino 2.1.5 BASES TEÓRICAS 2. MARCO REFERENCIAL 2.3 MARCO CONTEXTUAL 2.2 MARCO CONCEPTUAL 2.

1. ESTUDIOS DESARROLLADOS PARA EJECUTAR EL PROYECTO 4.2 POBLACIÓN Y MUESTRA 3.1.1 Caracterización de la investigación 3.2.2 Fermentación alcohólica.1 Descripción de la materia prima 4.2 Fuentes secundarias 3.4 MATERIALES Y EQUIPOS 3.1 Población 3.1.3.2.5 ANALISIS DE LA INFORMACION 4.1. Influencia de la composición del mosto en la fermentación 4.3 RECOLECCION DE LA INFORMACION 3.3 Proceso de elaboración de vino a partir del agua de coco 4.3.3.4 Control de calidad de la materia prima y del producto terminado 32 32 32 32 33 33 33 33 33 34 34 34 47 55 61 .1.1 Fuentes primarias 3.1 ESTUDIO TÉCNICO DEL PROYECTO 4.2 Muestra 3.

3.2.3.4 Fijación del precio 4.2 DEMANDA POTENCIAL DEL PRODUCTO 4.1.8 Maquinaria 4.1.1 Costos de inversión 4.2 Producto final.4.1.7 Tamaño del proyecto 4. Oferta de la materia prima 4.2 Costos de producción 4.9 Distribución de planta 4.3. Descripción del producto 4.3.5 Punto de equilibrio 4.1.2.3 COSTOS DEL PROYECTO 4.3.5 Estandarización del producto 4.1 Materia prima.6 Empaque del producto 4.3 Costos totales del proyecto 4.1.4 IMPACTO AMBIENTAL 63 75 75 76 79 80 80 82 95 96 97 101 101 102 103 .

RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA ANEXOS 105 107 108 109 .5. CONCLUSIONES 6.

Parámetros físico químicos del agua de coco Tabla 10. Principales congéneres presentes en los vinos Tabla 7. Parámetros microbiológicos del agua de coco Tabla 11. Factores físicos de la fermentación Tabla 4. Formulación del vino de agua de coco Tabla 17. Parámetros organolépticos del agua de coco Tabla 12. Control de la fermentación. Causas de olores desagradables de los vino Tabla 13.LISTA DE TABLAS Pág. Productos de la fermentación alcohólica Tabla 6. Control de la fermentación – Ensayo 3 Tabla 16. Nutrientes de la pulpa de coco Tabla 2. Etapas de la degradación de la glucosa Tabla 5. Control de la fermentación – ensayo 2 Tabla 15. Simbología utilizada en el diagrama del proceso de vino de agua de coco Tabla 9. Principales regiones cultivadoras de coco en Colombia Tabla 18. Inhibidores de microorganismos Tabla 8.ensayo 1 Tabla 14. Composición química del agua de coco (mg/100ml) Tabla 3. Tabla 1. Ofertantes de azúcar en Productos Alimenticios Coburgos 40 42 48 50 52 54 55 57 61 62 62 63 66 69 72 75 81 81 82 . Ofertantes de coco en Productos Alimenticios Coburgos Tabla 19.

Sábana de respuestas de la encuesta piloto Tabla 28. Costos de inversión Tabla 36. Proyección de la demanda de vino de agua de coco Tabla 34.Tabla 20. Costos variables Tabla 39. Inversión de activos Tabla 35. Costo mensual de insumos para 500 litros de vino Tabla 38. Población estratificada Tabla 24. Gastos administrativos Tabla 41. ¿Donde le gustaría adquirir el producto? Tabla 33. Ofertantes de Levadura para vino Tabla 21. Costo mensual de mano de obra para 500 litros de vino Tabla 37. ¿Usted ha consumido vino de frutas? Tabla 30. Características físicas del vino de agua de coco Tabla 22. ¿Le gustaría comprar vino de agua de coco? Tabla 31. ¿Con que frecuencia compraría el producto? Tabla 32. Segmentación por edades Tabla 25. ¿Consume bebidas alcohólicas? Tabla 29. Costos de Producción 82 83 84 84 85 86 86 87 89 89 90 91 91 94 96 97 98 98 98 99 100 100 101 . Ofertantes de aperitivos vínicos en Colombia Tabla 26. Zonificación y estratificación del mercado meta Tabla 23. Costos fijos Tabla 42. Costos de depreciación mensual Tabla 40. Producción y venta de vinos de frutas en Colombia Tabla 27.

Tabla 43. Costos Totales del proyecto 101 .

% alcohol – Ensayo 2 Gráfica 9. Tiempo de fermentación Gráfica 3. ¿Con que frecuencia compraría el producto? Gráfica 17. ¿Donde le gustaría adquirir el producto? 46 64 64 67 67 68 70 70 71 73 73 74 89 90 90 91 92 . Tiempo de fermentación vs. ¿Usted ha consumido vino de frutas? Gráfica 15. ºBrix del mosto vs. Tiempo de fermentación Gráfica 4. Tiempo de fermentación vs. % Etanol – Ensayo 3 Gráfica 12. ºBrix del mosto vs. % Etanol – Ensayo 2 Gráfica 10. Tiempo de fermentación– Ensayo 2 Gráfica 8. Gráfica 1. % Etanol – Ensayo 1 Gráfica 7. ºBrix del mosto vs.LISTA DE GRÁFICAS Pág. ºBrix del mosto vs Tiempo de fermentación. ºBrix del mosto Vs. Evolución poblacional de levaduras y bacterias Gráfica 2. ¿Consume bebidas alcohólicas? Gráfica 14. Concentración de azúcar Vs.– Ensayo 1 Gráfica 5. % Etanol – Ensayo 3 Gráfica 13. % Etanol – Ensayo 1 Gráfica 6. Etanol formado Vs. ¿Le gustaría comprar vino de agua de coco? Gráfica 16. ºBrix del mosto Vs. Tiempo de fermentación– Ensayo 3 Gráfica 11. Tiempo de fermentación vs.

Diagrama del proceso de elaboración de vino de agua de coco Figura 2. Área de producción de la empresa y distribución de planta propuesta Figura 7. Equipo de destilación Figura 6. Filtro con tierras diatomeas Figura 5. Canal de comercialización del vino de agua de coco Figura 9. Figura 1. Área de producción de la empresa y distribución de planta actual Figura 8. Marmita de pasteurización Figura 3.LISTA DE FIGURAS Pág. Embotelladora de vino Figura 4. Costos del proyecto 56 76 77 77 78 79 80 95 96 .

Etiqueta del vino de agua de coco Anexo F. Encuesta de aplicación a la población de los estratos 2 al 4 de Bogotá Anexo B. Cuadro de control de la fermentación Anexo E. Anexo A. Nuez de coco Anexo D.LISTA DE ANEXOS Pág. Catálogo técnico de Biofuturo sobre la levadura idónea para mantener las características del vino Anexo C. Decreto 761 de 1983 del Ministerio de Salud 110 111 113 114 115 116 .

el proyecto implica la determinación de los costos en los que se incurre para su puesta en marcha y la demanda potencial del producto que permiten establecer la rentabilidad y posible aceptación del vino en el mercado antes de iniciar la producción.INTRODUCCIÓN La producción de vinos es una de las industrias que ha tenido mayor desarrollo a lo largo de la historia. sino innovar en el mercado de las bebidas alcohólicas con un vino procedente de esta materia prima. precio de venta del producto. que son posibles de obtener a través de las diversas materias primas brindadas por la naturaleza. El agua de coco es un subproducto muy valioso por su gran contenido de nutrientes que pueden facilitar este proceso fermentativo para la elaboración de vino. Además de lo anterior. y aspectos durante el proceso tales como temperatura. y aireación. se pretende disminuir la contaminación y el impacto ambiental que genera su evacuación directa por parte de la empresa al alcantarillado. 18 . concentración de azúcares. debido a que este liquido es un producto rico en materia orgánica y por lo tanto requiere de una gran demanda de oxígeno por parte de los microorganismos para su descomposición. teniendo en cuenta las características físico químicas del mosto. sino por que se pueden producir vinos de excelente bouquet y calidad a partir de mostos de diversas frutas. bajo óptimas condiciones. mercado meta. por lo cual este proyecto es de interés para la empresa “Productos Alimenticios Coburgos”. debido a la gran variedad de clases que existen en la actualidad. estableciendo la cantidad de vino a producir. la fermentación alcohólica. necesidades nutritivas del mosto. El proyecto de elaborar vino a partir de agua de coco sugiere un análisis técnico del producto donde se establece el proceso productivo. Esta es quizás una de las industrias más desarrolladas. oferta y demanda de productos similares en el mercado y punto de equilibrio par a tener en cuenta las mínimas unidades que deben ser vendidas para cubrir los costos de producción. distribución del mismo. evaluando no sólo las condiciones ideales para el desarrollo de la fermentación alcohólica. sino también las características de agua de coco para la obtención de un vino de óptima calidad. y con lo cual se busca no solo generar valor agregado a la cadena de transformación del coco. donde este líquido se desaprovecha en su totalidad. no solo por los distintos tipos de vinos que existen. y se presenta como una gran opción para su aprovechamiento. con la implementación del agua de coco para la elaboración de vino. Así mismo. ricos en azúcares y nutrientes que permiten a las levaduras.

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