Vino Y Yogurt

PRÁCTICA Nº 3

PREPARACIÓN DE CULTIVO PARA YOGURT

I. OBJETIVOS

- Conocer las operaciones de preparación de Cultivo liofilizado para yogurt.

- Evaluar la calidad del cultivo preparado en la elaboración de yogurt.

II. FUNDAMENTO

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de las bacterias lácticas. Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus bifidobacterias.

Lactobacillus bulgaris, es un bacilo homofermentativo y grampositivo, largo, no móvil, el cual produce ácido D-(-) Láctico es capaz de fermentar Fructosa, Galactosa, Glucosa y Lactosa, pero no así Maltosa y Sacarosa. Puede crecer a temperaturas superiores a 45ºC, pero normalmente tiene su óptimo entre 40ºC y 43ºC, no es capaz de crecer a temperaturas menores de 15ºC. Tiene la habilidad de crecer a PH inferiores a 5.0. Y presenta metabolismo fermentativo aun con presencia del aire.

Streptococcus thermophilus es una bacteria grampositiva, esférica, lo cual se observa en pares o en cadenas, homofermentativo y produce ácido L-(+) Láctico a partir de Glucosa, Fructosa, Lactosa o Sacarosa tiene una temperatura óptima de crecimiento de 40ºC a 45ºC aunque puede crecer hasta 50ºC pero no a menos de 20ºC.

Ambas especies de bacterias tienen requerimientos muy complejos.

La leche contiene los materiales necesarios para cubrir tales requerimientos. La Lactosa, único carbohidrato presente en la leche en cantidades significativas, satisface los requerimientos energéticos de ambas especies. La leche contiene, además de abundancia los aminoácidos indispensables para estas bacterias, aunque no en forma libre, sino formando las proteínas.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

- Cultivo liofilizado (sobre)

- Leche en polvo Anchor

- Bolsa de polietileno

3.2. Materiales y equipos de laboratorio.

- Termómetro

- Ollas

- Cucharas

- Jarra graduada

- Probeta 100 ml

- Pipeta 100 ml

Métodos

Aplicar el flujo de operaciones en la preparación del cultivo liofilizado y anotar los cuidados que se tienen durante las operaciones para presentarlo en el informe.

Terminar la práctica con la preparación del Yogurt para evaluar la calidad del cultivo.

Leche en polvo

↓

1 Lt. De agua helada → Dilución ← 120g leche en polvo

↓

Pasteurización

↓

Enfriamiento

(15 ºC)

↓

Cultivo Liofilizado → Inoculación del cultivo

↓

Racionamiento

↓

Cultivo preparado

↓

Congelamiento (< 0ºC)

Práctica Nº 02

ELABORACION DE YOGURT, LIQUIDO BATIDO Y FIRME

I. OBJETIVOS.

 Conocer y manejar el proceso de elaboración de yogurt líquido, batido y aflanado

 Identificar y aplicar correctamente los parámetros de operación en el proceso de elaboración de yogurt batido, líquido y aflanado

 Determinar los sólidos totales de la materia prima

 Evaluar sensorialmente y químicamente los tres tipos de yogurt

 Realizar balance de materia y determinar los rendimientos de producción de los tres tipos de yogurt

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. RESEÑA HISTÓRICA DEL YOGURT

La fermentación de la leche para la elaboración de diversos productos es una práctica muy antigua, la cual seguramente se originó sin intención durante el almacenamiento del alimento líquido. Por ejemplo, quizá el yogurt se empezó a elaborar en Mesopotamia hace unos 7000 años. Durante estas fermentaciones se acumulan metabolitos como el ácido láctico, el etanol y muchos otros que conservan a la leche y le imparten características organolépticas distintivas.

También, se habla que Abraham lo preparaba para curar de dolencias estomacales a su esposa Sara. Asimismo, lo conocieron los pueblos antiguos de Europa (Egipcios, Romanos, etc.), por sus cualidades curativas para desórdenes estomacales, problemas hepáticos y de la piel; así como para conservar cierto tipo de alimentos.

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los cultivos y las condiciones higiénicas de su producción, con el fin de los cultivos y las condiciones higiénicas de su producción, con el fin de controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.

2.2. DEFINICIONES DEL YOGURT

Es un producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de las bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii. Bulgaricus y Streptococcus salivarius ss. thermophilus en leche.

INDECOPI (ITINTEC 202.092-1990) establece que el yogurt o yogur; es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus; a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituyente, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación.

2.3. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL YOGURT

 Las bacterias en el yogurt deben estar vivas

 Debe resultar un líquido suave y viscoso, o un gel suave y delicado, de textura firme, uniforme, con la mínima sinéresis y con sabor característico.

 Contribuyen a un adecuado balance de la flora intestinal del hombre, originando posibles beneficios para la salud (bacterias probióticas).

 El principal componente responsable del sabor es el acetaldehído. Mientras que, el sabor ácido se debe al ácido láctico.

2.4. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT

 Yogurt firme o aflanado: consistencia firme, parecido a un flan

 Yogurt batido: es un gel suave y delicado

 Yogurt líquido: consistencia líquida suave y poco viscoso

2.5. COMPOSICIÓN DEL YOGURT

Cuadro 01: COMPOSICIÓN APROXIMADA DE TRES TIPOS DE YOGURT

Componentes Yogurt firme Yogurt batido Yogurt líquido

Agua1

Sólidos totales2

Grasa3

Acidez (en ác. láctico)4

pH 85,0%

15,0%

3,0%

0,8%

4,0 86,0%

14,0%

3,0%

0,8%

4.0 87,5%

12,5%

3,0%

0,7%

4,0

1 y 2: porcentaje antes de agregar azúcar y frutas

3: porcentaje mínimo según Codez Alimentarius (sin descremar)

4: son porcentajes mínimos

Fuente: SENATI – IPACE, 1999

El cuadro 02 muestra la composición típica y las principales características de este producto en México y la reportada por otros autores en otras partes del mundo.

Cuadro 02: COMPOSICIÓN TÍPICA DEL YOGURT (g/100 g de producto)

Composición Yogurt Natural

bajo en grasa Yogurt con fruta

Agua

Lactosa

Galactosa

Azúcares totales

Proteínas (Nx6,48)

Proteína verdadera

Grasa

pH

Ácido láctico (%) 85,7

4,6

1,6

6,2

5,0

--

1,0

3,7 – 4,7

0,8 – 1,4 74,9

3,3

--

17,9

4,8

--

1,0

--

--

Yogurt Natural

Es aquel sin adición alguna de saborizante, azúcares y colorantes permitiéndose sólo la adición de estabilizantes y conservadores naturales

2.6. SABORES

El alto de acidez del yogurt no es del agrado de nuestros consumidores; por esta razón, frecuentemente se le añaden agentes edulcorantes. El más usado de ellos es la sacarosa, sin embargo, otros edulcorantes también utilizados con: miel de abeja, jarabes de maíz y edulcorantes no calóricos como la sacarina y el aspartamo.

Existe en el mercado del mundo occidental una muy marcada preferencia por el yogurt saborizado o con fruta sobre el yogurt natural, los sabores utilizados son miel, vainilla, café, nuez, sabores de fruta, etc., junto con colorantes y edulcorantes. Los yogures de fruta se elaboran con mermeladas, jarabes, pulpas o con fruta fresca o congelada; pero en cualquier caso debe haber sido tratada térmicamente para evitar contaminantes con hongos y levaduras.

2.7. PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN FIRME Y BATIDO

III. MATERIALES YMETODOS.

Materiales y equipos

- Leche en polvo

- Cultivo láctico para yogurt

- Saborizante

- Estabilizante

- Termómetro

- Balanza de precisión

- Balanza de 0 a 5 Kg

- Olla de aluminio

- Batidor de yogurt

- Cucharón de aluminio

- Paleta de madera

- Estufa

- Refrigeradora

- Hipoclorito de sodio al 5% o

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