AGROINDUSTRALIZACION

En general, los adultos deben consumir por lo menos el 15 por ciento de su ingesta energética a partir de grasas y aceites en los alimentos, y las mujeres en edad fértil deben consumir como mínimo un 20 por ciento. Las personas activas no obesas, pueden consumir hasta el 35 por ciento y las personas sedentarias hasta 30 por ciento de la energía como grasa, siempre y cuando los ácidos grasos saturados no excedan el 10 por ciento de la ingesta energética y se limite el consumo de colesterol a 300 mg por día. El Anexo 1 suministra los niveles de consumo de grasa para los países de bajos ingresos, calculados de acuerdo con el rango recomendado (de 15 a 35 por ciento) de energía dietética proveniente de la grasa.

Los bebés que se alimentan con leche humana o fórmula láctea, generalmente reciben de 50 a 60 por ciento de su energía total de la grasa. Estos pequeños deben recibir leche materna, pero si no lo hacen, la composición de ácidos grasos de la fórmula infantil debe corresponder al límite que tiene la leche materna de mujeres omnívoras. Durante la alimentación complementaria hasta los dos o más años de edad, la dieta debe suministrar de 30 a 40 por ciento de la energía como grasa.

Para lograr los niveles recomendados de consumo de grasa, la gente pobre, sobre todo en los países en desarrollo, necesitaría aumentar su consumo de grasa y aceites. En contraste, muchas personas que viven en países ricos e industrializados necesitan reducir su consumo de grasa y aceites, que ahora generalmente suministran un 40 por ciento o más de la energía que consumen.

La grasa que se consume en las dietas humanas de modo habitual se divide en dos categorías: grasa «visible», como el aceite de cocina y grasa «invisible», como el aceite que tienen naturalmente cereales y legumbres. En los países en desarrollo las personas que pueden obtener sólo un 15 por ciento de su energía a partir de la grasa, ingieren en general dos terceras partes como grasa invisible y una tercera parte como grasa visible (agregada a los alimentos). En contraste, en América del Norte y Europa, donde el consumo medio de grasas es alto, un 70 por ciento puede ser grasa visible y un 30 por ciento grasa invisible.

Una dieta muy baja en grasa tiene la tendencia a ser desagradable al paladar y monótona. Es difícil preparar una comida verdaderamente buena sin grasa o aceite, aunque la cantidad apropiada depende en gran parte del hábito y el gusto. Sin embargo, como las proteínas animales, las grasas son relativamente costosas, por lo tanto, la alimentación de las personas más pobres casi siempre tiene poca grasa. La grasa es importante debido a que, a idéntico peso, suministra más del doble de la energía que los carbohidratos o la proteína y reduce así el volumen de la comida. Las grasas y los aceites pueden ser muy buenas fuentes de vitaminas liposolubles y ayudar la absorción de otros nutrientes. Varias investigaciones recientes han demostrado que ciertos ácidos grasos no saturados son esenciales para el desarrollo pre y postnatal del cerebro de los niños y son también esenciales para la salud de los adultos.

Las grasas incluyen una variedad de ácidos grasos. Las grasas derivadas de animales terrestres (mantequilla y mantecas) en general contienen una alta proporción de ácidos grasos saturados y son sólidas a la temperatura ambiente. Las grasas derivadas de productos vegetales y animales marinos (nueces molidas y aceite de hígado de bacalao) contienen más ácidos grasos no saturados y casi siempre son líquidas a la temperatura ambiente y se denominan aceites. El aceite de coco es una excepción pues contiene principalmente ácidos grasos saturados. Un alto consumo de ácidos grasos saturados puede contribuir a un aumento de los niveles de colesterol sérico, que a su vez puede aumentar el riesgo de enfermedad coronaria.

MANTEQUILLA

La mantequilla está compuesta principalmente por grasa de la leche. Por lo general contiene un 82 por ciento de grasa, con trazas de proteína y carbohidratos; el resto es agua. La mantequilla es rica en vitamina A y tiene una pequeña cantidad de vitamina D, pero su contenido varía con la época del año y la alimentación de la vaca de la que se obtiene. Alrededor de unos 800 mg de retinol y 50 UI de vitamina D son las cantidades presentes en 100 g de mantequilla. La mantequilla y la margarina se utilizan cada vez más en las dietas en los países en desarrollo, a medida que aumenta el consumo de pan.

MARGARINA

La margarina se ha convertido en un sustituto de la mantequilla y se fabrica a partir de aceites vegetales en parte hidrogenados para ofrecer un producto de consistencia semejante a la de la mantequilla. En la mayoría de los países se agregan vitaminas A y D, de tal manera que el producto final sea nutricionalmente muy parecido a la mantequilla. La adición de estas vitaminas, casi siempre se mencionan en el envase de la margarina.

GHEE

El ghee se prepara al calentar la mantequilla para precipitar la proteína, que luego se retira. El ghee contiene 99 por ciento de grasa, no contiene proteína o carbohidratos, tiene alrededor de 2 000 UI de vitamina A por 100 g y algo de vitamina D. Las cualidades de conservación son buenas y se utiliza bastante en países tropicales en vez de la mantequilla, porque ésta se vuelve rancia si se mantiene sin refrigerar en temperaturas calurosas.

MANTECA DE CERDO

La manteca de cerdo se extrae mediante calentamiento. Como otras grasas animales semejantes (por ejemplo, sebo), está compuesta por un 99 por ciento de grasa y no contiene carbohidrato, proteínas, vitaminas o minerales.

ACEITES VEGETALES

Los aceites vegetales son las grasas para cocinar de uso más común utilizados en África, Asia y América Latina y hay muchos tipos distintos. Excepto en el caso del aceite de palma roja, tienen la desventaja de no contener vitaminas, excepto vitamina E. Son sobre todo bajos en ácidos grasos saturados.

Los aceites vegetales que más se emplean son de soja, oliva, maíz, maní, girasol, sésamo, algodón y coco. En su forma pura, tienen un 100 por ciento de grasa y no contienen agua ni otros nutrientes.

El aceite de palma roja se produce mucho en África occidental y en ciertos países asiáticos, como Malasia. En África occidental es importante la alimentación humana, pero en otros lugares se exporta para producir jabones y se consume poco. El aceite contiene grandes cantidades de caroteno, el precursor de la vitamina A, comúnmente 12 000 µg por 100 g (con un rango de 600 a 60 000 µg por 100 g). Por lo tanto, es un alimento muy valioso en los casos en que haya carencia de vitamina A en la dieta. La carencia de vitamina A no es problema alguno en áreas donde los miembros de la familia consumen aunque sea pequeñas cantidades de aceite de palma roja. Se debe estimular su cultivo y consumo.

Procesamiento y fortificación de los alimentos

Los seres humanos son los únicos del reino animal que cosechan, almacenan y procesan los alimentos que han cultivado. Casi todos los animales cazan sus alimentos y muchos los almacenan para consumo posterior, pero no los cultivan o los procesan. En su evolución, los hombres aprendieron a cultivar alimentos para su subsistencia y luego desarrollaron muchos procesos para preservarlos o aumentar sus características deseables, a veces mejorando y otras disminuyendo su valor nutricional.

La gente busca preservar los alimentos y mejorar su calidad, mediante una variedad de técnicas como secado, enlatado, escabechado, adición de preservativos químicos, refrigeración, congelación e irradiación. El objetivo principal de estos procesos es lograr que los alimentos permanezcan en condición comestible, sin deterioro serio, durante períodos mayores de lo que sería posible si no se utilizaran estos métodos. Los procesos incluyen: cocción; adición de sustancias para mejorar el sabor o apariencia de los alimentos; toma de medidas para hacer que los alimentos sean más nutritivos, por ejemplo, agregar micronutrientes o germinar los granos; y substracción de constituyentes indeseables, como ciertas toxinas. Algunas técnicas de procesamiento de alimentos tienen efectos múltiples. Por ejemplo, el refinado de los granos de cereal puede hacerlos menos nutritivos, pero además los puede hacer más fáciles de cocinar y digerir y hay menos probabilidad de deterioro al almacenarlos.

Actualmente, el procesamiento de los alimentos incluye técnicas tradicionales y algunas más industrializadas y modernas. Casi todos los aspectos del procesamiento tienen cierta relevancia para la nutrición. El efecto de diversos métodos, incluyendo la cocción, sobre el contenido de nutrientes de los alimentos, se resume en el Cuadro 35. Además, de estos efectos, la molienda y la cocción rompen la pared de las células, de tal manera que los nutrientes se digieren con más facilidad.

La investigación, la enseñanza y la extensión de las técnicas modernas del procesamiento de los alimentos no corresponden al campo de la ingeniería de los alimentos sino al de los nutricionistas. La ciencia alimentaria es una materia muy importante que está avanzando con rapidez no sólo en instituciones académicas sino también en la industria, donde los grandes fabricantes con frecuencia disponen de completos laboratorios de alimentos. Hay muchos libros que tratan sobre la ciencia de los alimentos y algunos se mencionan en la bibliografía.

Este capítulo y el 34 tratan los aspectos del proceso que tienen cierto impacto en la calidad nutricional de los alimentos consumidos en los países en desarrollo o que afectan su seguridad. La fortificación de los alimentos con nutrientes es un aspecto del procesamiento alimentario dirigido

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