Alimento Minimamete Procesado

Introducción

Las frutas surgen como respuesta a la demanda del consumidor de productos frescos, sanos, de elevada calidad y que requieran escaso tiempo de preparación, conservando sus características originales desde el punto de vista nutricional (vitaminas, minerales, proteínas...) y organoléptico (color, sabor, aroma...).

La preferencia por los alimentos frescos de consumo rápido se ha visto influenciada por la generalización del trabajo de las mujeres, lo cual ha provocado un aumento de las comidas fuera del domicilio y una sensible disminución del tiempo dedicado a la preparación de las mismas.

La decisión del consumidor respecto a estos productos alimenticios está supeditada a la influencia del entorno y de los medios de comunicación (televisión, prensa...), además de los factores nutricionales y técnicos.

Las cadenas de supermercados, cadenas alimenticias de comida rápida, restaurantes y el sector de la hostelería son los pioneros en demanda de productos “cuarta gama”.

Estos alimentos de conveniencia son fruto de la aplicación de la ciencia de los alimentos y del apoyo de las tecnologías e ingeniería (Robert C. Wiley Ph.D., 1997). Sin embargo, las frutas frescas mínimamente procesadas no reciben tratamiento térmico, por lo que no se destruyen o inactivan los posibles gérmenes o enzimas que, presentes en el alimento, podrían provocar una toxiinfección alimentaria. Para evitar riesgos en cuanto a la salud del consumidor, se debe incidir en la calidad de la materia prima, la manipulación higiénica, el mantenimiento de la cadena de frío a lo largo de su vida útil (producción, transporte, distribución, almacenamiento en establecimiento y hogar) y en respetar la fecha de caducidad del producto.

Además de no recibir tratamiento térmico, el uso de aditivos queda restringido a sustancias naturales como los ácidos cítrico y ascórbico, presentes en la mayoría de frutas y hortalizas. De esta forma, para preservar la calidad del producto, será necesario el empleo de atmósferas modificadas en el interior del envase adecuando la permeabilidad y composición de la misma a las exigencias de cada producto, manteniendo, en todo momento, las condiciones adecuadas de refrigeración. Por tanto, al tratarse de un producto fresco y natural dispone de una corta vida útil (entre 7 y 10 días).

Fundamento teórico:

1. conceptos:

Frutas en zumo:

Las frutas en zumo presentan ciertos inconvenientes, como puede ser la dilución de los aromas en la parte líquida. En las ensaladas mono producto el problema disminuye usando como solución el propio zumo del fruto, de esta forma la dilución del aroma resulta menos perceptible. Para macedonias de frutas resulta más complejo debido a que los aromas dominantes de ciertas frutas (ananá, pomelo) rápidamente enmascaran a los otros. En estos casos el zumo utilizado es de la fruta de la pasión, que evita que un aroma lo impregne todo.

Otro inconveniente es que la dosis de sorbato a aplicar es más importante ya que la zona de riesgo es más voluminosa. Se usan concentraciones de 300 ppm (aunque en Francia se autoriza hasta 1000 ppm). Respetando la cadena de frío, este tipo de productos se conserva hasta un mes.

Por el contrario, los fenómenos de Pardeamiento no tienen lugar debido al bajo nivel de oxígeno entre la mezcla de fruto/zumo y el film del envase. El ácido ascórbico es opcional (Sierra M., 2004).

El mercado nacional ha empezando introduciendo ensaladas mono producto. Una demostración de ello pudo observarse en la Fira de Sant Miquel de Lleida donde la cooperativa Fruits de Ponent presentó packs de dados de melocotón en su jugo con una duración de hasta 3 meses, siempre que se mantenga entre 8 y 15 grados (Rosell C., 2005).

Frutas en seco:

En este caso el ácido ascórbico generalmente es de rigor para evitar el pardeamiento y acidificar la composición. En cuanto al sorbato puede igualmente ser aplicado para evitar el desarrollo de las levaduras y de los hongos, pero esta vez, pequeñas cantidades son suficientes: una concentración de 400 ppm (mg/litro) en el baño de inmersión de la fruta, o sea unos 3 ó 4 ppm (mg/kg) en el producto. De esta forma se consigue un recubrimiento de protección exterior de cada trozo de fruta.

Algunas industrias evitan la aplicación de sorbato a condición de trabajar en condiciones de higiene extremas y con una cadena de frío próximo a 1ºC, pero con una duración más corta.

Actualmente la fruta en seco comercializada en el mercado Español se limita a pera y manzana (Mama Fruta de Actel). No obstante, el objetivo de las empresas es ampliar en breve el abanico de frutas a incorporar: naranja, melocotón, nectarina, kiwi, melón, mango, piña, papaya ó incluso granadas peladas (Nafrur).

En una entrevista; Sebastián Subirats (director de Ainia) explica que las principales líneas que se están planteando desde AINIA son:

 uso de nuevas atmósferas.

 incorporación de recubrimientos comestibles a las frutas.

 Desarrollo de mezclas de productos.

 diseño de envases específicos para productos y/o mezclas.

2. PROCESO DE ELABORACIÓN

Las frutas envasadas en fresco deben someterse a una serie de operaciones desde su recolección en el campo hasta que llegan a manos del consumidor.

La recolección puede ser manual o mecanizada, empleando el sistema que menor daño cause al producto, puesto que la rotura de la parte superficial del tejido vegetativo facilita la entrada de microorganismos y cuerpos extraños en el alimento. Normalmente, la recolección se realiza antes de alcanzar la plena madurez organoléptica, ya que de ese modo la textura del fruto es más firme y se producen menos daños mecánicos en la manipulación. A continuación, debe transportarse rápidamente para evitar la contaminación del producto y posteriores podredumbres.

Una vez llegan los productos a la industria de procesado se preenfrían utilizando agua, aire forzado o vacío, para reducir la temperatura hasta unos 5 ºC en pocos minutos. Con ello, se consigue retrasar los procesos metabólicos e impedir el desarrollo y multiplicación de microorganismos patógenos.

Después de eliminar, de forma manual, la parte del fruto que no sea comestible, (hojas, pedúnculo, etc) se realiza una limpieza del producto para eliminar los materiales extraños adheridos a la piel, como restos de tierra, mohos, bacterias, etc. Para ello se emplea agua potable fría (3-4 ºC) y se adiciona algún desinfectante como el hipoclorito sódico en una concentración de 100 a 150 ppm (Artés y Artés-Hernández, 2000a; Artés, 2000c).

Para la limpieza de manzanas, peras, melocotones y otros productos similares se utilizan lavadoras de tambor giratorio. El agua se pulveriza a presión elevada sobre los productos, de forma que estos no están en contacto con el agua sucia.

A continuación la fruta se pela, se eliminan las pepitas o huesos y se trocea, produciendo los mínimos daños posibles al fruto, ya que la pérdida de fluidos celulares favorece el ataque de microorganismos. Además, estimula la respiración del producto e induce la producción de etileno, acelerando la senescencia.

Los frutos frescos se cortan en rodajas, tiras, dados, etc, con máquinas automáticas de gran velocidad (Artés, 2000c), para que el corte sea rápido, cuidadoso y de un solo golpe, disminuyendo la pérdida de vitaminas y asegurando una adecuada presentación del producto.

Después del cortado, se introduce la fruta en tanques de inmersión con agua adicionando algún conservante natural como el ácido ascórbico o ácido cítrico, reduciendo las oxidaciones enzimáticas y el crecimiento microbiano durante el almacenamiento (Bolin y Huxoll, 1991). Después se realiza un escurrido para eliminar el exceso de agua y poder envasar el producto seco.

3-FACTORES DE CALIDAD

3.1 Elección de la materia prima

Se prefieren las variedades de pulpa firme, que puedan ser capaces de soportar las operaciones tecnológicas de procesado. Por ejemplo, para el procesado de melocotones en fresco se utilizan aquellos que tienen el hueso pegado a la pulpa; los pavía.

Para la manzana procesada en fresco se prefieren las variedades Golden

delicius y la Granny Smith, ya que presentan una textura firme, son poco sensibles al pardeamiento y a las desviaciones metabólicas.

Así pues, se seleccionarán aquellos cultivos que mantengan el sabor y aroma natural de la fruta, incluso después del procesado, siendo el tamaño y el rendimiento factores secundarios.

3.2- Alteraciones en frutas mínimamente procesadas

Las principales alteraciones que afectan negativamente a la calidad y seguridad de las frutas procesadas, son las siguientes:

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

La aparición de colores pardos se debe a la oxidación de los compuestos fenólicos. Esta reacción está catalizada por la enzima polifenol oxidasa (PPO). Además de actividad enzimática, también es necesaria la presencia de oxígeno y cobre (Laurila et al., 1998). Por ello, para evitar el pardeamiento se debe eliminar al menos uno de los factores anteriores.

Desde

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