PRODUCTOS LACTEOS

• Introducción

En este curso uno de los temas que ha tenido gran relevancia y que es importante comprender ya que es uno de los alimentos que tenemos en nuestra vida cotidiana son los productos lácteos, como ya lo sabemos estos provienen de la leche.

Desde hace mucho tiempo el hombre se ha servido de la leche de los animales para alimentarse, es por eso que tiene una gran relevancia en nuestra vida; aunque estudios y distinguidos científicos se han encargado de demostrar que la leche no es un alimento adecuado para nuestro cuerpo, hasta el día de hoy se ha considerado parte fundamental de una dieta. Más de 6 000 millones de personas en el mundo consumen leche y productos lácteos; la mayoría de ellas vive en los países en desarrollo. Considerando el volumen, la leche líquida es el producto lácteo más consumido en todo el mundo en desarrollo.

La leche también forma parte de algunas industrias alimentarias para el proceso de productos lácteos como el queso, yogurt, crema etc. La diversidad de productos lácteos varía considerablemente según los hábitos alimentarios así como también las tecnologías disponibles de elaboración de la leche por eso es importante conocer la composición química del producto ya que también son susceptibles al crecimiento microbiano por la gran actividad de agua presentados en ellos considerando que los productos lácteos deberán casi siempre conservarse en frio para mantener sus propiedades sin alterarlos, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos.

• Contenido

Concepto

Producto lácteo se comprende como cualquier producto obtenido mediante la elaboración de la leche, que puede contener algunos aditivos alimentarios y otros ingredientes que con funcionalmente necesarios para su elaboración.

Origen y formación

La leche viene de las glándulas mamarias de las vacas y viene siendo un producto integral en la que se verifica que las condiciones de higiene que da la vaca deben de estar en buen estado y alimentación. Unos cuantos beneficios de la leche es que contiene proteínas y esto ayuda a la salud de las personas, tiene también muchos nutrientes que ayuda a que los huesos crezcan, ya que tiene calcio. Es un producto usado diariamente por muchas personas del mundo, por todos estos beneficios que brinda. Además es importante mencionar que algunas personas no pueden consumir leche ya que se consideran intolerantes a la lactosa ya que no presentan la enzima para poder dirigir la leche y a sus derivados, sin embargo las industrias alimentaria se han encargado de eso, elaborando leche deslactosada, que logra su meta, que todos puedan consumirla.

La elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado.

Clasificación

• Leche entera: tiene el mayor contenido de grasa láctea y su porcentaje de colesterol, asi como su valor calórico, son mas elevador a diferencia de las leches semidesnatada o desnatadas

• Leche semidesnadata: Se le ha eliminado el contenido graso y su sabor y valor nutricio disminuyen pues en el proceso de han perdido vitaminas liposolubles A y D.

• Leche desnatada: aporta la misma cantidad de proteínas, azúcares (lactosa) y calcio que la leche entera.

• Leche modificada lipidicamente: le ha adicionado vitaminas y minerales. El resultado es usualmente en forma de polvo o pasta.

• Leche enriquecida: ofrecen un aporte extra de vitaminas, proteínas o minerales y se elaboran usando procesos de producción que permiten cambiar la composición, la estructura, el valor nutritivo e incluso el metabolismo.

• Leche fermentada: son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico

• Leche pasteurizada: ha sido sometida a un calentamiento suave (70º-90ºC) durante unos segundos para inactivar microbios, como algunos patógenos (causantes de enfermedades), sin modificar sensiblemente las cualidades del alimento y evitando que se deteriore inmediatamente.

Estructura

Hídrica o solución: Esta compuesta por sustancias disueltas en el agua, sin importar el tamaño de su molécula

Emulsión: Esta fase está integrada principalmente por un 98% de triglicéridos, mientras que los fosfolípidos se encuentran de 0.5 a 1% y el porcentaje restante lo conforman otras sustancias

Suspensión o dispersión coloidal: Se produce cuando existe una interacción entre las sales

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