PRODUCTOS LACTEOS

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO AGROPECUARIO No. 162

Profe. Venancio Martínez Dajui.

“Submodulo lll elaboración de productos lácteos.”

María Guadalupe Espinoza Benitez.

09 de Diciembre de 2013

Indice

Introducción……………………………………………………………………………………………………...2

La Leche Y Sus Componentes……………………………………………………………………..……4

Seguridad e higiene…………………………………………………………………………………………9

Desarrollo De La Practica………………………………………………………………………………..11

Conclusión…………………………………………………………………………………………………………26

Bibliografía………………………………………………………………………………………………………..27

Introducción

En el presente trabajo se muestra una amplia recopilación de datos acerca de la elaboración de productos lácteos en cual se manifiestan datos e ingredientes para llevar a cabo su elaboración y procesamiento.

De la misma manera el alumno adquiere día a día nuevos conocimientos para prepararse en su formación como técnico agropecuario y en el campo laboral de la tecnología agroindustrial.

Por otro lado cabe mencionar que algunos de los productos que elaboramos son competentes para entrar en un mercado local siendo estos productos de calidad.

Las recetas que se muestran a continuación están basadas en uno de los productos más importantes de canasta básica del mercado “La Leche”.

Composición química de la leche.

Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche.

Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca. Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.

Grasa: La grasa está entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca

Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y está presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.

Vitaminas y Minerales:

Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.

Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.

Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.

La leche de vaca es uno de los alimentos más económicos para el ser humano, ya que suministra proteínas con un alto valor nutritivo y es mucho más barata que los huevos y el pescado.

La leche es la base principal de todos los productos lácteos y su consumo varía de acuerdo a cada región y a las diversas condiciones de vida que prevalecen.

Subproductos:

Yogurt.

Crema.

Queso.

Mantequilla.

Cajetas.

Rompope.

Dulces.

Definición de leche:

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará. Leche, es el producto destinado para el consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domesticas y que en su contenido contenga, grasa Butírica en 30 gramos, proteínas propias de la leche en 25.5 Gramos y Caseína en 17.85 Gramos, todos estos ingredientes son como mínimo y por litro básicamente.

Las encimas de la leche.

En la leche vienen igual desde el animal productor de leche o de las bacterias presentes en la leche. Estas, enzimas bacterianas, varían en el tipo y la abundancia según la naturaleza y el tamaño de la población bacteriana y no son consideradas aquí. Varias de las enzimas de la leche son utilizadas para pruebas de calidad y control. Entre las más importantes están oxidasa, fosfatasas y lipasas.

Fosfatasa

La Fosfatasa tiene la propiedad y capacidad de dividir ciertos esteres de acido fosfóricos en ácido fosfórico y sus alcoholes correspondientes. La presencia de fosfatasa en la leche puede ser detectada por adición de esteres de ácido fosfórico y un reactivo que cambia el color cuando reacciona con el alcohol liberado. Un cambio en el color revela que la leche contiene fosfatasa. Las fosfatasa es destruida por pasteurización ordinaria ( 72°C por 15-20 segundos) entonces la prueba de fosfatasa puede ser utilizada para determinar si la temperatura de pasteurización ha sido lograda.

Lipasa

Las Lipasas dividen la grasa en glicerol y ácidos grasos libres. Excesos de ácidos grasos libres en la leche y los productos de ésta dan lugar a un sabor rancio. La acción de estas enzimas parece en muchos casos ser muy débil, aunque la leche de ciertos animales puede

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