PRODUCTOS LACTEOS

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO AGROPECUARIO No. 162

Profe. Venancio Martínez Dajui.

“Submodulo lll elaboración de productos lácteos.”

María Guadalupe Espinoza Benitez.

09 de Diciembre de 2013

Indice

Introducción……………………………………………………………………………………………………...2

La Leche Y Sus Componentes……………………………………………………………………..……4

Seguridad e higiene…………………………………………………………………………………………9

Desarrollo De La Practica………………………………………………………………………………..11

Conclusión…………………………………………………………………………………………………………26

Bibliografía………………………………………………………………………………………………………..27

Introducción

En el presente trabajo se muestra una amplia recopilación de datos acerca de la elaboración de productos lácteos en cual se manifiestan datos e ingredientes para llevar a cabo su elaboración y procesamiento.

De la misma manera el alumno adquiere día a día nuevos conocimientos para prepararse en su formación como técnico agropecuario y en el campo laboral de la tecnología agroindustrial.

Por otro lado cabe mencionar que algunos de los productos que elaboramos son competentes para entrar en un mercado local siendo estos productos de calidad.

Las recetas que se muestran a continuación están basadas en uno de los productos más importantes de canasta básica del mercado “La Leche”.

Composición química de la leche.

Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche.

Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca. Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.

Grasa: La grasa está entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca

Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y está presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.

Vitaminas y Minerales:

Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.

Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.

Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.

La leche de vaca es uno de los alimentos más económicos para el ser humano, ya que suministra proteínas con un alto valor nutritivo y es mucho más barata que los huevos y el pescado.

La leche es la base principal de todos los productos lácteos y su consumo varía de acuerdo a cada región y a las diversas condiciones de vida que prevalecen.

Subproductos:

Yogurt.

Crema.

Queso.

Mantequilla.

Cajetas.

Rompope.

Dulces.

Definición de leche:

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará. Leche, es el producto destinado para el consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domesticas y que en su contenido contenga, grasa Butírica en 30 gramos, proteínas propias de la leche en 25.5 Gramos y Caseína en 17.85 Gramos, todos estos ingredientes son como mínimo y por litro básicamente.

Las encimas de la leche.

En la leche vienen igual desde el animal productor de leche o de las bacterias presentes en la leche. Estas, enzimas bacterianas, varían en el tipo y la abundancia según la naturaleza y el tamaño de la población bacteriana y no son consideradas aquí. Varias de las enzimas de la leche son utilizadas para pruebas de calidad y control. Entre las más importantes están oxidasa, fosfatasas y lipasas.

Fosfatasa

La Fosfatasa tiene la propiedad y capacidad de dividir ciertos esteres de acido fosfóricos en ácido fosfórico y sus alcoholes correspondientes. La presencia de fosfatasa en la leche puede ser detectada por adición de esteres de ácido fosfórico y un reactivo que cambia el color cuando reacciona con el alcohol liberado. Un cambio en el color revela que la leche contiene fosfatasa. Las fosfatasa es destruida por pasteurización ordinaria ( 72°C por 15-20 segundos) entonces la prueba de fosfatasa puede ser utilizada para determinar si la temperatura de pasteurización ha sido lograda.

Lipasa

Las Lipasas dividen la grasa en glicerol y ácidos grasos libres. Excesos de ácidos grasos libres en la leche y los productos de ésta dan lugar a un sabor rancio. La acción de estas enzimas parece en muchos casos ser muy débil, aunque la leche de ciertos animales puede mostrar fuerte actividad de lipasa. La cantidad de lipasa en la leche se cree que aumenta hacia el final del ciclo de lactancia. No ocurren reacciones entre la leche, las lipasas y la grasa mientras la superficie de los glóbulos de grasa permanece intacta, pero en cuanto la superficie es destruida la enzima tiene la oportunidad para encontrar un sustrato y se liberan los ácidos grasos. Cuando la leche ha sido bombeada en frío con una bomba defectuosa o después de homogenización de leche fría sin pasteurización los ácidos grasos libres son formados inmediatamente. Los ácidos grasos y algunos otros productos de esta reacción enzimática dan una rancidez al producto.

Oxidasa.

Una oxidasa es una enzima que cataliza una reacción de oxidación/reducción empleando oxígeno molecular (O2) como aceptor de electrones. En estas reacciones el oxígeno se reduce a agua(H2O) o a peróxido de hidrógeno (H2O2). Las oxidasas son una subclase de las oxido-reductoras.

Seguridad E Higiene.

La seguridad e higiene en el taller de lácteos del CBTa 162 es muy estricta sabiéndolo identificar. Como visitante o practicante se tiene que pasar por algunos métodos de sanidad y contar con algunos requisitos tales como:

Presentarse con bata blanca.

Cofia.

Cubre boca.

Botas blancas.

En el caso del sexo femenino no se permite:

Esmalte en las uñas.

Maquillaje.

Cabello suelto.

Y para ambos sexos no se permite:

Uñas largas.

Joyería o adornos.

Que personas enfermas laboren en el taller.

Estornudos o tosidos.

Cabe mencionar que toda persona que entre al taller de lácteos no puede operar la maquinaria sin instrucciones previas.

No se permitirá el acceso al taller si no presentan con los requisitos indicados previamente.

Al ya haber ingresado al taller de lácteos se tienen que lavar perfectamente el calzado (BOTAS BLANCAS), por lo consiguiente se tiene que lavar las manos con jabón anti-bacterial y posterior a este paso se aplicara el alcohol en gel. NO SE PERMITIRA MOVERSE LA COFIA O EL CUBRE BOCA NI MUCHO MENOS RASCARLE LA PIEL O CABEZA.

“Queso panela”

10 lts de leche.

11-12 grms de sal por litro de leche.

5 gotas de cuajo por litro de leche.

Termómetro de mercurio, pipeta graduada de 10 ml, acidímetro e hidróxido de sodio.

(Recipiente de la capacidad de la leche a ocupar, vasos cuberos, colador y manta de cielo.)

Procedimiento:

El nivel de acidez de la leche para elaborar este queso tiene que ser de 2.5-2.6, posterior a este paso la leche se mide y cuela para eliminar cualquier basura o contaminante como sig. Paso se pone a fuego para elevar a una temperatura de 60° por 30 minutos previo a esto se retira del fuego y se baja temperatura hasta 40° se agrega el cuajo y esperamos de 10-20 minutos, se realiza el corte de la cuajada se reposa duarte 10 minutos, se desuera al 70% se le agrega la sal y después se desuera al 100% se lleva a cabo el moldeado y el reposo de 12 hrs y se lleva a cabo el pesado y etiquetado.

“Flujo de diagrama”

“Queso Enchilado”

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