Productos Lacteos

QUESOS

Tecnología de la elaboración del queso

Antes de iniciar con el proceso de elaboración del queso, es necesario que la leche tenga los tratamientos preliminares de filtración, clarificación, enfriamiento (si no se va a procesar inmediatamente), estandarización y tratamiento térmico.

Retomando brevemente lo visto en la primera unidad con respecto al tratamiento de la leche cruda; se tiene que el objeto de la filtración es retener las macro impurezas que trae la leche. Esta operación incluso se realiza también en el ordeño. En las plantas esta operación se lleva a cabo utilizando filtros de malla y se realiza en el momento del vaciado de la leche en la recepción de la planta. Después se lleva a cabo la clarificación en donde se retiran las impurezas finas que arrastran microorganismos medio de centrifugación (clarificación).

El enfriamiento en el almacenamiento de la leche, tiene como objeto conservar la calidad de la leche hasta el momento en que sea utilizada sin que la calidad de la leche sea mejorada pero frena el desarrollo de los microorganismos presentes en la leche que llega a la planta. Al respecto, es importante mencionar que la refrigeración de la leche incluso se da en el hato cuando la leche es recolectada en carros cisternas con sistema de frio incorporado. La temperatura optima de almacenamiento es de 2 – 4ºC. La refrigeración de la leche en la elaboración del queso tiene efectos desfavorables en la aptitud de la leche para la coagulación, prolongándose el tiempo y una disminución de la tensión de la cuajada, dando como resultado una cuajada más blanda y difícil de trabajar aumentándose las pérdidas en el desuere. Rodríguez et al. (1993) afirma que a baja temperatura de almacenamiento existe una tendencia a la disolución de las micelas con Solubilización de la caseína beta, provocando una disminución en su tamaño que afectando finalmente los rendimientos queseros.

La estandarización consiste en ajustar la composición de la leche para que se tenga una relación permanente de materia grasa en la materia seca del producto terminado; es así que la estandarización es importante en la elaboración de quesos para conseguir composición y calidad uniforme en todos los lotes de producción.

Sucede que la leche presenta una gran variabilidad en su composición, algunas veces puede presentarse que el queso producido en distintas épocas tiene diferencias en su composición; especialmente en la relación grasa – proteína. Como estos dos componentes constituyen esencialmente el cuerpo del queso, es necesario estandarizar la leche en una relación grasa – proteína en la cual se obtenga un queso uniforme. Sin embargo, el propósito de la estandarización de la leche se hace enfocada a ajustar el contenido de materia grasa por cuanto este es el parámetro que más variabilidad tiene en las leches, en cambio que la proteína tiende a mantenerse constante.

La estandarización de la materia grasa en la leche destinada a quesería puede tener dos situaciones: la primera que el contenido de materia grasa de la leche disponible sea más alto que el deseado y en ese sentido puede ser ajustado adicionando leche descremada, también se acostumbra a descremar parte de la leche y luego agregar la leche descremada a la leche para que permanezca con alto contenido graso. Otra forma de estandarizar es emplear una descremadora estandarizadora que retire la crema de la leche de manera que se tenga leche con el contenido graso deseado. La segunda situación que puede presentarse en que se tenga leche con un contenido graso insuficiente y en ese caso se puede ajustar adicionando crema, agregar leche con alto contenido de materia grasa o descremar parte de la leche y agregar la crema obtenida a la leche con un contenido bajo de grasa.

Para estandarizar la materia grasa se utiliza el método del cuadrado de Pearson revisada en la lección 18.1. Sin embargo, también, es común utilizar para determinar el contenido de materia grasa que debe tener la leche varias fórmulas y la exactitud de estas depende de los métodos analíticos y de muestreo. Lo anterior, por cuanto algunas fórmulas no tienen en cuenta los constituyentes perdidos en el suero y por lo tanto, la tecnología de elaboración, el tipo de queso, el almacenamiento o maduración del queso pueden conducir a errores en la aplicación de las mismas. Una fórmula que es bastante empleada para calcular el contenido de materia grasa en la leche para quesería es la siguiente[1]:

MGL= (%MG (%Proteína*0.75+0.468))/(0.90 (100- (%MG)⁄MS))

En donde,

MGL=contenido de MG de la leche para queso

%Proteína=contenido de proteína de la leche para queso

(%MG)⁄MS=contenido de MG en la materia seca que se va a elaborar

En la siguiente tabla se muestran algunos valores del contenido de materia grasa que debe tener la leche según la relación de materia grasa a materia seca en el queso:

Tabla 31. Contenido de materia grasa en la leche según la relación de materia grasa a materia seca en el queso.

Fuente: Rodríguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnología de elaboración de quesos madurados. ICTA. Santa Fe de Bogotá. (Colombia)

Contenido de materia grasa en la leche según la relación de materia grasa a materia seca en el queso.

Materia Grasa/Materia Seca Contenido de materia grasa en la leche

% %

60 4.8

55 3.9

53 3.2

45 2.7

40 2.2

35 1.8

30 1.4

20 0.8

10 0.4

El tratamiento térmico de la leche tiene como finalidad principal destruir microorganismos patógenos que pueden provocar contaminación y enzimas que son perjudiciales en la elaboración del queso. En el tratamiento térmico lo esencial es el control de la temperatura a la que se sucede el calentamiento y el tiempo de retención. En el caso del tratamiento térmico para queso, es favorable utilizar la mínima temperatura posible siempre que se garantice la destrucción de los patógenos; desde allí la importancia de la calidad higiénica de la leche y de la aplicación de procedimientos adecuados de limpieza y desinfección de la planta. Se tiene que un tratamiento térmico eficiente debe haber una reducción del 99% de flora microbiana presente en la leche y del 100% de flora patógena.

Aunque el rendimiento quesero tiene que ver con el tipo de tratamiento térmico de la leche destinada a quesería, la composición de la leche y el proceso de elaboración; la importancia de la temperatura y tiempo de retención utilizada en la industria quesera tiene que ver la desnaturalización de las proteínas solubles, retención de materia grasa y la insolubilización de las sales minerales. En ese sentido, con el incremento de la temperatura, parte del fosfato de calcio pasa de solución a coloidal lo que afecta el tamaño y las propiedades de las micelas de caseína repercutiendo en la aptitud de la leche para la coagulación; obteniéndose una cuajada blanda que hace que una cantidad de sólidos se eliminen en el desuerado. Es por esto, que después de la pasterización se adiciona cloruro de calcio antes de adicionar el cuajo.

Proceso de elaboración de queso

Coagulación

La coagulación de la leche puede hacerse por dos métodos; coagulación por acidificación y coagulación por enzimas (cuajo) que dan lugar a dos tipos de cuajada; cuajada acida y enzimática. También puede darse una coagulación mixta en donde se tiene una coagulación por acción del cuajo y la acidificación con predominio de una de las dos. Cada tipo de coagulación da lugar a una cuajada con características que la identifican.

Coagulación por acidificación: Se produce un descenso del pH por adición de una solución acida hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la proteína caseína. Se sucede la anulación de la carga eléctrica de la proteína lo que origina la coagulación. La cuajada acida tiene la particularidad de ser una cuajada desmineralizada por cuanto la acidez del medio aumenta la solubilidad del calcio y el fósforo que contienen las micelas de proteína lo que facilita el desuere. La cuajada acida es una cuajada porosa, poco contráctil que dificulta la acción mecánica y por tanto la expulsión del suero retenido en el interior del grano de cuajada. Este tipo de cuajada se utiliza en la elaboración de quesos frescos tipo cottage y queso para untar.

Cuando la coagulación por acidificación se realiza por medio de microorganismos esta es lenta. Con el fin de acelerar el proceso es viable ajustar la temperatura de coagulación a la temperatura de crecimiento de los microorganismos.

Coagulación enzimática: Se produce por la acción de enzimas comúnmente denominadas cuajos que tienen la propiedad de coagular el complejo de la caseína. Este método de coagulación es el más utilizado en la industria quesera. En el proceso de coagulación enzimática; el fosfocaseinato de calcio que se encuentra en estado de solución coloidal, bajo la acción de las enzimas coagulantes se transforma en fosfoparacaseinato de calcio que es insoluble. Desde lo anterior, el coágulo que se obtiene enzimáticamente es diferente al obtenido por acidificación. En ese sentido, en la coagulación enzimática, la caseína que se encuentra en forma de un complejo de fosfoparacaseinato de calcio se encuentra bastante mineralizada por cuanto los puentes de calcio y fosfato de calcio permanecen en estado coloidal. El coagulo enzimático, es flexible, elástico, impermeable y contráctil lo que facilita el desuerado y el endurecimiento de la cuajada.

La coagulación enzimática se diferencian dos fases: En la primera; el fosfocaseinato de calcio soluble por

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