CLASE 01 CONCEPTOS BASICOS QUE DEBEN CONOCERSE

CLASE 01

CONCEPTOS BASICOS QUE DEBEN CONOCERSE

INVENTARIOS DE ALMACEN

Es el valor de todas las mercaderías que están dentro del almacén central del restaurante para atender los requerimientos de la cocina y demás áreas. Son por lo general productos no perecederos.

INVENTARIO DE RECUPERACION

Es el valor de toda la mercadería que aun cuando ya no se encuentran en el almacén permanecen sin haber sido usados en la cocina o demás áreas. Estos son generalmente todos los productos frescos (verduras, frutas frescas, carnes y pescados frescos, etc.) y también los productos envasados pero que tampoco están usados o están siendo consumidos poco a poco. En este último caso se valoriza la parte no usada (Caso los licores de cocina).

RECETAS Y PREPARACIONES BASE

Son preparaciones que han utilizado insumos de la cocina, para usarlos posteriormente en la elaboración de otras recetas. Sin embargo siguen considerándose como inventario,  bajo una denominación diferente. Ejemplo: La salsa para Ocopa

En esta categoría también se incluyen los postres o tortas que elabora el pastelero.

Se descargan del inventario cuando se usen o destinen para la venta o cualquier otro consumo debidamente autorizado.

CONCILIACION DE COSTOS:

Es un estado contable por medio del cual  se determinan los costos bien sea a los productos o de las áreas encargadas de la elaboración de los mismos. Por ejemplo este estado reflejara el valor de la mercadería que aun cuando originalmente se le cargo a la cocina, pero que parte de ello se utilizó para la elaboración de los cocteles en el bar, deberá descontarse del costo de la cocina y cargarlo al costo operativo del bar. Este estado reflejara dicho movimiento.

COSTO BRUTO:

Es el total de las mercaderías usadas por cierto departamento (cocina, bar, restaurante) en un determinado periodo de tiempo. Generalmente es la que reporta el almacén como mercadería entregada a las diferentes áreas (cocina, bar, restaurante, etc)

CREDITOS AL COSTO:

Total de mercaderías que han sido utilizadas en la preparación de la alimentación destinada para invitados, atenciones gratuitas, o alimentación del personal, la cual se valoriza al costo de compra de los insumos.

COSTO NETO:

Es el total de mercancías utilizadas (valorizadas a precio de compra) al cual ya se le ha deducido los créditos al costo.

COSTO UNITARIO:

Es el valor de todas las materias primas utilizados en la elaboración de determinado platillo o bebida.

REQUISICION:

Formato utilizado para transferir mercancia del almacén a cualquier departamento del restaurante.

TRANSFERENCIAS:

Movimiento de mercadería que se produce de un departamento a otro para elaborar algún platillo o bebida pero que por su naturaleza se almacenan en diferente área. Ejemplo: El traslado de una botella de vino del bar para la cocina o fruta de la cocina que solicita el Bar para la preparación de sus bebidas.

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CLASIFICACIÓN DE LOS GASTOS EN LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

Cuando se presentan problemas de utilidades, generalmente se piensa que el origen se debe a una disminución de las ventas, o a los altos costos, y casi siempre se descartan a los gastos como la causa de las pérdidas o la baja de las utilidades.

Principales gastos en los restaurantes:

• Gastos de administración: son todos aquellos egresos relacionados con la gente que dirige u opera un restaurante. Los rubros que lo integran: sueldos, salarios, seguro social, vacaciones, uniformes, etc.
• Gastos de ventas: son aquellos que se efectúan para incrementar las ventas. Publicidad, promociones, anuncios, etc.
• Gastos de operación: aquellos que se deben de realizar para poder mantener las instalaciones administrativas y operacionales en prefecto estado. Alquileres, servicios básicos (agua, luz, etc.)
• Gastos financieros: relacionados a las transacciones financieras. Comisiones por cheques, cuotas de préstamos, hipotecas, etc.
• Otros gastos: son los imprevistos como licencia de funcionamiento, impuesto predial (tributo grava el valor de los predios urbanos y rústicos en base a su autovalúo).

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HALLAR LOS % DE COSTOS, GASTOS Y DE GANANCIA.

VENTAS: ALIMENTOS 10,000; BEBIDAS 8,000. 18,000.         

COSTOS: ALIMENTOS 3,000; BEBIDAS 1,000. 22%

GASTOS: 5,000. 28%

RENTA: 3,000. 17%.         12,000.        UTILIDADES: 6,000. 33%

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http://www.grupoconsultorrestaurantero.com/?p=759

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COSTOS Y GASTOS

Costos y gastos son todos los desembolsos necesarios que tiene que realizar una empresa para su funcionamiento.

Los costos y los gastos son diferentes, es decir, una cosa es costo y otra es gasto, entre ellos existe una separación, básicamente los costos siempre están relacionados con producción y los gastos siempre con la administración.

Los desembolsos son salidas efectivas de dinero, pero los costos y gastos no necesariamente requieren de un desembolso, pueden originarse por diversas circunstancias, como por ejemplo una mercadería malograda en el almacén o cocina. Aun más imperceptible es la pérdida del valor de un activo por efectos de su uso, como ser una cocina, los activos de operación que se van deteriorando (ollas, sartenes, vasos y platos que se rompen, etc.)

Los costos no previstos que se originan por circunstancias como mala manipulación de alimentos, alimentos malogrados, etc., se convierten en perdida y ya no pueden recuperarse.

DIFERENCIA ENTRE COSTO Y GASTO

ELEMENTOS DEL COSTO:

Siempre que se habla de lo elementos del costo nos referimos a: La materia prima, la mano de obra y los gastos indirectos de fabricación. Y ello es debido a que la mayor y diría que la única información referida a costos en nuestro medio es el aplicable a las empresas industriales, por ello se pretende utilizar el mismo criterio en los negocios de restaurante.

Sin embargo los elementos del costo pueden ser diferente según el tipo de actividad que realicemos:

En el comercio:

Es el más sencillo de determinar, porque no hay procesos de transformación y el único elemento del costo, es el costo del valor de adquisición de la mercadería.

        COSTO TOTAL = VALOR DE ADQUISION DE LA MERCADERIA

En la industria:

Que es de donde más información existe, los elementos del costo se resumen en la siguiente formula:

COSTO TOTAL = MAT. PRIMA + MANO DE OBRA + COSTOS IND. FABRIC.

MATERIA PRIMA.

Que son aquellos materiales o insumos de los que finalmente estará constituido el producto final. Puede ser Directa o indirecta.

MANO DE OBRA

Es el costo de la porción de horas utilizadas por los trabajadores en la elaboración de un producto o servicio.  También se le define como el factor humano de la producción, sin el cual no hubiese sido posible la elaboración de los productos, sean bienes o servicios. La mano de obra también puede ser: Mano de obra directa o Mano de obra indirecta.

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

Son todos aquellos que no pueden ser cuantificados  en forma individual dentro de los productos, debido a que incluye todos los costos que se realizan para tener en operación el negocio en general. Ejemplo: La depreciación de local, los servicios como la luz, alquileres etc.

En las empresas de servicios de restauración

En las empresas de restauración, que es un modelo diferente se utiliza el método de Costeo Variable del cual se hablara mas adelante,  tiene como elementos del costo a los siguientes:

COSTO TOTAL = COSTO FIJO + COSTO VARIABLE

GASTOS:

Todo lo demás que no haya formado parte del proceso productivo, como ser por ejemplo el sueldo del gerente, de la secretaria, del contador, la parte proporcionable los servicios públicos  que han servido para las áreas administrativas, ventas, etc., se consideran como gastos.

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